Карне а-ла тампикенья

Блюдо было создано в 1939 году ресторатором Хосе Инесом Лоредо и его братом, шеф-поваром Фиделем (оба родом из Сан-Луис-Потоси) в их ресторане «Тампико Клуб» в Мехико. Ресторан получил название в честь портового города Тампико (Тамаулипас), где братья прожили много лет^[1].

Сегодня карне а-ла тампикенья подается в мексиканских ресторанах по всему миру. Хосе Инес прибыл в Тампико в 1915 году, где начал свою карьеру в гастрономии. Он работал в таких заведениях, как отель «Империал» и кафе «Виктория», а затем перешел в ресторан «Бристоль», считавшийся одним из лучших в стране. Гастрономический спрос в Тампико вырос благодаря нефтяному буму, который принес богатство в порт в те годы. Хосе Инес продвигался по службе, став коррехидором муниципалитета, затем начальником полиции и, наконец, муниципальным президентом^[2].

В 1939 году Хосе Инес и его брат Фидель переехали в Мехико, чтобы открыть ресторан на пересечении авенида Хуарес и Бальдерас, который они назвали «Тампико Клуб» в память о годах, проведенных в порту. Изначально блюдо называлось «Альмуэрсо уастеко», так как его предлагали на завтрак. Успеху способствовало то, что ресторан работал круглосуточно, привлекая как полуночников, так и тех, кто рано вставал. Блюдо стало настолько популярным, что посетители начали заказывать его на обед, а не на завтрак, поэтому название изменили на «Карне асада а-ла тампикенья». К нему добавили порцию полосок перца поблано (rajas poblanas), чтобы сделать блюдо более сытным. Ресторан стал популярным среди политиков, и в ответ на запрос более изысканной кухни сесина (которую считали слишком жесткой) была заменена на филе. Каждый ингредиент блюда символизирует определенный аспект региона. В 1971 году шеф-повар Фидель Лоредо внес изменения в ресторане «Лоредо Тампико» на улице Эукалипто (авенида Идальго): по просьбе клиентов фасоль из горшка заменили на пережаренные бобы с тотопос. Это позволило уместить всё блюдо на одной тарелке. Наконец, в 1985 году сын Фиделя, Луис Фернандо Лоредо, внес последнее изменение, добавив кедровую доску, разработанную специально для подачи этого блюда. С тех пор оно практически не менялось и получило известность во многих странах мира^[2].

Каждому ингредиенту придали символическое значение. Овальное блюдо олицетворяет регион Уастека; полоска жареного мяса — длину реки Пануко; зеленые энчиладас — поля Уастеки; белый сыр — чистоту людей, живущих в регионе Уастека; гуакамоле — плоды региона; черная фасоль — плодородие земли и нефтяной бум в этой зоне^[1].