Кайзерка (булка)

Жертвенный хлеб (нем. Opferbrot) в форме круглого каравая со звёздчатым украшением появляется уже в раннехристианском и византийском искусстве. Примеры можно найти на мозаиках в Равенне^[5] или на сграффито в храме Весты в Риме^[6]. Позднее такая форма встречалась в традиционной пасхальной выпечке: в Швабии это были звёздчатые булочки Mutschel, в Баварии и приграничной Чехии — Sternsemmel (булочки-звёздочки), в Эльзасе — Wästle, во Франции — бриошь^[7], в Вюртемберге — Laugeneck, в Ульме — Kaisersemmel, в Магдебурге — Kaiserbrot, в Штеттине — Rosensemmel^[8][9].

Начало производства кайзерок связывают с императором Фридрихом III, который, как считается, в 1487 году в Нюрнберге раздавал детям выпечку со своим изображением. Поскольку выбивать портрет императора на тесте было сложно, некоторые пекари начали делать выпечку, имитирующую императорскую корону, с помощью нескольких концов теста. Фактом остаётся то, что до появления кайзерки в Вене прошло много времени — ещё в начале XVII века круглые булочки из пшеничной муки в Вене не пекли^[10].

Ассортимент венских пекарей поначалу ограничивался хлебом (нем. Brot), булочками (gemeine Semmel), рогаликами продолговатой или клиновидной формы (нем. Weckerl) и несколькими видами сдобной выпечки (нем. Flecken, нем. Beugel, Brezen). Список дополнялся так называемой пассауской выпечкой (нем. Passauer Wecken) и витыми рогаликами (нем. Kipfel) — предшественниками бриошей и песочного печенья (нем. Mürbegebäck).

Введением производства лучшей белой выпечки и круглой булочки венцы обязаны конкуренции между пекарями из Мёдлинга и Вены. Лишь в 1627 году город Вена решил встать на сторону гильдии пекарей, к которой поступали жалобы на пекарей из Мёдлинга, а также из Перхтольдсдорфа, Ацгерсдорфа, Энцерсдорфа и Родауна. Эти пекари тайно снабжали венский рынок белой выпечкой из качественной пшеничной муки (krumme und geschnittene Kipfel, Rundsemmeln und Weckerln). Запрет на ввоз выпечки в Вену был обусловлен тем, что венские пекари должны были включить белую выпечку в свой ассортимент.

Для этой цели по жребию были выбраны два мастера-пекаря (Бальтазар Хаймб и Георг Бихнер), которые впоследствии держали так называемый «Мёдлингский бахт». Речь шла о производстве 6 видов белой выпечки (eiernem Brod, Rundsemmeln, krummen Kipfeln, geschnittenen Semmeln, Schinpänel и Weckerln). При этом отдельные изделия не должны были стоить дороже 6 крейцеров, а выпечка должна была быть такой же белой, как у пекарей из Мёдлинга^[12][13][14].

Производство круглых булочек в Вене с 1696 года регулировалось венской таксой на муку и хлеб. Примерно с 1702 года их вес был установлен на уровне трети веса обычной булочки^[15]. Например, в 1719 году согласно хлебной таксе она должна была весить 6 лотов, а обычная крейцеровая булочка — 9 лотов^[16]. В 1730 году император Карл VI своим патентом разрешил производство круглых булочек всем пекарям, при условии, что они не будут пренебрегать производством ржаного хлеба и обычных булочек для достаточного снабжения населения^[17].

Во время правления Марии Терезии (1740—1780) произошла либерализация пекарского дела. В 1770 году императрица вновь подтвердила, что круглые булочки могут печь как пекари чёрного хлеба, так и пекари белого хлеба. К этому периоду относится легенда, согласно которой кайзерку изобрёл в 1750 году венский пекарь Кайзер, в честь которого она и была названа^[18].

В 1760 году состоялась свадьба австрийского эрцгерцога Иосифа с Изабеллой Пармской. Придворный банкет в большой приёмной Хофбурга, устроенный по этому случаю, изобразил придворный художник Мартин ван Мейтенс. На банкетных столах запечатлены круглые булочки со звёздочкой^[19].

В 1775 году белая выпечка, подпадающая под хлебную таксу (масляный и яичный хлеб — с 1798 года называемый рогаликом^[20], круглая булочка и обычная булочка), продавалась по одному крейцеру^[21]. В правление императора Иосифа II выпечка была освобождена от таксы, но после его смерти в 1790 году такса была введена вновь^[22]. В 1806 году была отменена такса на сдобную жирную выпечку. После 1810 года в Вене появились первые пекарни, предлагающие элитную выпечку, которая тогда ещё производилась с использованием зерновых дрожжей.

В 1817 году началось производство первых булочек с использованием пивных дрожжей верхового брожения, что позволило наладить традиционное производство круглой пятидольной кайзерки^[25]. С нехваткой верховых (сладких) дрожжей, с которой пекари столкнулись при внедрении низового брожения в венских пивоварнях, венская гильдия пекарей справилась в 1847 году, объявив конкурс на изобретение разрыхлителя, который полностью заменил бы пивные дрожжи верхового брожения. Победителем в 1850 году стал Адольф Игнац Маутнер^[26][27], владелец пивоварни и спиртзавода Санкт-Маркс в Вене (Санкт-Маркс, ныне 3-й район)^[28]. Дрожжи Маутнера очень быстро прижились и считались одними из лучших. В то время производство прессованных дрожжей началось и в Чехии^[29].

С 1 ноября 1858 года пекари производили и продавали булочные изделия, освобождённые от хлебной таксы: меньшую круглую булочку за 1 крейцер, большую круглую булочку за 1 ½ кр., малую булочку за 1 кр., большую булочку за 1 ½ кр.; а также элитную выпечку, не подлежащую таксе: кайзерку за 1 ½ кр., сдобный жирный рогалик за 1 ½ кр^[30].

Улучшенный венский процесс помола давал более тонкие сорта муки, а с помощью сладкого брожения (с дрожжами) получалось качественное тесто, из которого делали кайзерки^[31]. Кайзерка ручной работы приобретала свой характерный вкус не только благодаря использованию тонкой пшеничной муки и прессованных дрожжей. Не менее важным для её вкуса была интенсивная обработка и формовка теста, причём во время выпечки края лепестков образованной звезды приобретали приятный жареный вкус^[32].

26 октября 1884 года Венская гильдия пекарей созвала в Вене генеральное собрание, в котором приняли участие 315 членов. Перед трибуной правления гильдии и представителей венского магистрата на специально подготовленном столе были выставлены выпечка и хлеб, представляющие пекарское производство в городах: Вена, Пешт, Прага, Линц, Грац, Брно, Берлин, Дрезден и Бреслау. Жюри пекарских экспертов в итоге единогласно постановило, что иностранная выпечка даже отдалённо не достигает качества венской. Различия проявились также в весе и ценовой категории. Эти данные жюри были в конечном итоге наглядно обработаны для каждого вида выпечки отдельно^[33].

Венская выпечка, среди которой главенствовала кайзерка, естественным образом стала туристической достопримечательностью и как таковая попала на открытки. В 1889 году Саломон Кон вместе со своими братьями Адольфом и Альфредом основал издательство почтовых открыток «Братья Кон», которое вскоре стало известно под торговой аббревиатурой «B.K.W.I.». Столь же известен был их специализированный магазин открыток «Обслужи себя сам»^[34]. В 1907 году издательство выпустило серию открыток под названием «Привет из города деликатесов Вены», на которых были изображены виды города Вены в окружении его знаменитых деликатесов, таких как: венская кайзерка, императорский рогалик, солёный рогалик, венский кофе, пиво или сосиски^[35][36][37].

В рамках Венской осенней ярмарки 1937 года в Венском Пратере Венская гильдия пекарей представила в Ротонде образцы обычно производимой выпечки. Наряду с кайзеркой и традиционным императорским рогаликом там было ещё 18 видов (Schusterlaberl, Wachauer, Bosniaken, Mohnkipferl, Patentweckerl, Salzstangel, Mohnstritzel, Grahamweckerl, Kipferl, Barches, Mexikaner, Stritzerl, Girafferl, Baunzerl, Gfchrade, Radetzkykipferl, mürbes Weckerl и Blattkipferl)^[38][39].

В Чехии, помимо рогаликов, самым распространённым ассортиментом стала плетёная булочка, но в немецком приграничье наряду с ней производилась также кайзерка или булочка-звёздочка. Например, в Литомержице^[41] во время праздника в честь императора Иосифа в торжественном шествии пекарского сообщества появились подмастерья в костюмах больших рогаликов, звёздочек и кренделей^[42]. Круглая пятидольная кайзерка распространилась из Австрии главным образом в Моравию^[43]. Уже в 1835 году её название появляется в немецкой поваренной книге, которую издала Мария Юдит Рорер в Брно^[44].

После начала Первой мировой войны, с начала февраля 1915 года, в Либереце объявлялось, что кайзерку сменит «цветовка» (цветочная булочка, паровка, мундземля) из муки высшего сорта^[46][47] и что производство прежнего ассортимента на время войны прекращается^[48].

Первый большой кризис в производстве кайзерок наступил после начала Первой мировой войны. 5 февраля 1915 года состоялось собрание Венского пекарского сообщества, которое на основании постановления нижнеавстрийского наместничества о запрете производства мелкой белой выпечки решило, что с 6 февраля 1915 года в Вене прекращается производство кайзерок, рогаликов и белого хлеба^[49]. Своё возвращение производство белых булочек отпраздновало лишь в 1922 году, когда цена кайзерки была установлена на уровне 25—40 крон вместо прежних 2 крейцеров^[50].

После аншлюса Австрии сначала 29 марта 1938 года произошла корректировка цен на хлеб и выпечку. Максимальная цена формованной белой выпечки была установлена на уровне 4½ пфеннигов вместо 7 грошей (при покупке одной штуки — 5 пфеннигов)^[51][52]. Следующий долгий период без производства кайзерки начался с началом Второй мировой войны и введением карточной системы также на муку и выпечку 25 сентября 1939 года^[53][54]. Лишь в 1949 году (с 50-го карточного периода) смогло вновь начаться регулярное и традиционное производство кайзерок (и белой формованной выпечки за 11 шиллингов)^{[55][56][57][58][59][60][61]}.