Кабса

Происхождение блюда точно не установлено, существует несколько теорий. Предполагается, что кабсу готовили бедуины, кочевавшие в пустынях Аравийского полуострова. Они использовали простые и доступные ингредиенты: рис, мясо (обычно баранину или курицу) и смесь специй^[1]. По другой версии, кабса происходит от йеменского блюда манди — риса, приготовленного с мясом в земляной печи^[3]. Третья теория связывает блюдо с паэльей — испанским блюдом из риса, которое готовили андалузцы^[4].

Со временем, по мере расширения торговых путей и появления новых ингредиентов, возникли вариации кабсы. В каждом регионе Саудовской Аравии есть своя версия. Несмотря на различия, основа остаётся неизменной — сочетание риса, мяса и ароматных специй^[5].

В 2021 году Министерство культуры Саудовской Аравии объявило об инициативе по продвижению кабсы как части национального наследия^[3].

Название происходит от арабского корня k-b-s (араб. ك ب س‎), что буквально означает «прессовать» или «сжимать». Это отсылает к технике приготовления, когда все ингредиенты готовятся (или «сжимаются») в одной кастрюле.

Эти блюда, имеющие множество вариаций, обычно готовят из риса (как правило, басмати), мяса, овощей и смеси специй.

Сейчас доступны готовые смеси специй для кабсы под различными брендами. Они сокращают время приготовления, но их вкус может отличаться от традиционного. Вкус кабсы во многом зависит от используемых специй; обычно это чёрный перец, гвоздика, кардамон, шафран, корица, луми, лавровый лист и мускатный орех^[6].

Основной ингредиент, сопровождающий специи, — мясо. Обычно используется курица, козлятина, баранина, верблюжатина, говядина, рыба или креветки^[7][8]. В курином макбусе используется целая курица.

Специи, рис и мясо могут быть дополнены миндальём, кедровыми орехами, арахисом, луком и изюмом^[9]. Блюдо можно украсить хашу (араб. حشو‎) и подавать горячим с даккусом (араб. دقّوس‎) — домашним арабским томатным соусом.

Мясо для кабсы можно приготовить разными способами. Популярный метод — манди. Эта древняя техника происходит из Йемена и предполагает использование типа тандыра (земляной печи), называемого араб. tannor‎. Целого ягнёнка запекают в глубокой яме в земле, которую закрывают на время приготовления. Другой способ приготовления и подачи мяса для кабсы — мазби, когда приправленное мясо жарят на плоских камнях, помещённых на горящие угли. Третья техника, мадгут, предполагает приготовление мяса в скороварке.