Индийский фильтр-кофе

Этот напиток также называют «фильтр-кофе по-мадрасски» (англ. Madras filter coffee), «кофе степени Кумбаконам» (англ. Kumbakonam Degree coffee), «фильтр-кофе из Майлапура» (англ. Mylapore filter coffee) или «майсурский фильтр-кофе» (англ. Mysore filter coffee). Реже встречаются названия «кофе Палаккад Айер» (англ. Palakkad Iyer coffee) или «южноиндийский фильтр-кофе» (англ. South Indian filter coffee). За пределами Индии термин «фильтр-кофе» может означать капельный метод заваривания, который отличается от индийского способа.

Согласно популярной индийской легенде, Баба Будан, почитаемый суфийский святой из штата Карнатака, открыл для себя кофе во время паломничества в Мекку в XVI веке^[3]. Желая выращивать кофе на родине, он тайно вывез семь кофейных зёрен из йеменского порта Моха в своей одежде. Вернувшись домой, он посадил зёрна на склонах холмов Чандрагири в княжестве Майсур (современный округ Чикмагалур, штат Карнатака). Позже эта горная цепь была названа в его честь Баба-Будан-Гири («холмы Баба-Будана»). Его гробница находится недалеко от Чикмагалура^[4].

Преподобный Эдвард Терри, капеллан сэра Томаса Роу (посла при дворе императора Джахангира), оставил подробное описание употребления кофе в 1616 году:

Британская Ост-Индская компания привнесла новые веяния. Дэвид Бертон, историк кулинарии из Новой Зеландии, пишет в своей книге The Raj at Table (1993):

Индийский фильтр-кофе популяризировали заведения Indian Coffee House, управляемые Coffee Board of India с середины 1940-х годов. Напиток стал массовым после появления более доступных кофеен в середине 1950-х годов.

В начале XX века индийский фильтр-кофе распространился в Малайзию и Сингапур. Там появился его близкий аналог — копи тарик («вытянутый кофе»), который продаётся «на метры». Он был введён в меню придорожных копи тиамов, которыми изначально управляли индийские мусульмане.

Кофе выращивают в Индии с 1600-х годов, когда мусульманский святой Баба Будан привёз его из Йемена^[5]. Наиболее часто используются зёрна арабики и робусты. Их выращивают в различных штатах юга Индии, в частности на холмах Карнатаки (Кург, Чикмагалур и Хасан), Тамилнада (Нилигири, Йеркауд и Кодайканал), Кералы (регион Малабар) и Андхра-Прадеш (долина Араку). Зёрна обычно подвергают средней обжарке, тонко мелют и смешивают с обжаренным цикорием. Итоговая смесь обычно состоит из равных долей зёрен «Плантация А» (мытая арабика) и «пиберри», к которым добавляют от 10 до 30 % цикория. Это придаёт напитку характерный аромат, густоту и цвет.

Южноиндийский фильтр-кофе готовят с помощью металлического устройства, напоминающего две цилиндрические чашки. Одна из них имеет перфорированное дно и вставляется в верхнюю часть чашки-стакана (тамблер), оставляя внизу пространство для готового кофе. Верхняя чаша оснащена двумя съёмными деталями: перфорированным диском-прессом с центральной ручкой и крышкой.

Верхнюю чашу наполняют свежемолотым кофе. Гущу спрессовывают (трамбуют) с помощью диска, формируя равномерный слой на перфорированном дне. Чем грубее помол, тем сильнее нужно трамбовать кофе для получения той же экстракции. Диск оставляют на месте, верхнюю чашу устанавливают на нижнюю и заливают кипятком. Сверху накрывают крышкой и оставляют устройство, чтобы отвар медленно стекал вниз. Цикорий дольше удерживает горячую воду, позволяя ей растворить и экстрагировать больше веществ из молотого кофе.

Полученный отвар обычно намного крепче западного фильтр-кофе и часто крепче эспрессо.

Традиционно кофе пьют, добавляя одну-две столовые ложки отвара в чашку кипящего молока с сахаром. Напиток подают в тамблере (несмотря на английское происхождение слова, это наиболее употребительное название сосуда), но часто предварительно остужают с помощью дабары (в некоторых регионах произносится как давара) — широкого металлического блюдца с высокими краями.

Кофе обычно подают после переливания туда-сюда между дабарой и стаканом широкими дугообразными движениями руки. Это действие служит нескольким целям: тщательно перемешать ингредиенты (включая сахар), остудить горячий кофе до приемлемой температуры и аэрировать смесь без добавления воды (аналогично паровой трубке для взбивания капучино). Из-за расстояния между сосудами при переливании напиток получил ещё одно название — «метровый кофе»^[6].

Кофе является своего рода культурным символом в штатах Южной Индии, особенно в Карнатаке и Тамилнаде. В Андхра-Прадеш и Керале потребление фильтр-кофе и «кофейная культура» также существуют, но в меньшей степени. Гостям принято предлагать чашку кофе или чая. Кофе стал очень популярен во времена британского правления. До середины XX века в традиционных домохозяйствах вместо сахара-песка использовали джаггери или мёд.

• Традиционное название кофе на языке каннада — boondh Bisneeru. Этот термин был популярен около двух поколений назад, но сейчас вышел из широкого употребления.
• В тамильском языке официально используются неологизмы, такие как там. குழம்பி (Kuɻambi, Kuzhambi или Kulambi) или там. கொட்டைவடி நீர் (Kottaivadi neer). Однако эти слова не употребляются за пределами академических кругов и официальных документов. В повседневной жизни чаще всего используется слово там. காப்பி (Kaapi).
• Часто встречается термин «кофе степени» (degree coffee) для обозначения высококачественного напитка. Молоко, чистоту которого подтверждали лактометром, называли «молоком степени» из-за ошибочной ассоциации с термометром. Считается, что кофе, приготовленный с таким молоком, стал называться «кофе степени». Другая версия связывает термин с цикорием. Южноиндийское произношение слова chicory могло трансформироваться в chigory, затем в digory и, наконец, в degree. Ещё одно объяснение гласит, что первый пролив кофе называют первым градусом (степенью) или просто «кофе степени». Это самый крепкий и ароматный настой, который можно смешивать с молоком без потери вкуса. В менее обеспеченных семьях кофе заваривают второй или третий раз из той же гущи, называя его кофе второй или третьей степени соответственно. Также существует версия, что название связано с углом («градусом»), под которым нужно переливать кофе для лучшего вкуса.