Имер (молочный продукт)

В отличие от других кисломолочных продуктов, из имера удаляется сыворотка. В результате он содержит больше сухих веществ, включая белки. Для поддержания жирности на уровне 3,5 % (как у цельного молока) в готовый продукт добавляют сливки^[1][2]. По сравнению с обычным йогуртом имер имеет более густую кремообразную консистенцию и повышенное содержание белка. Он обладает лёгким сливочным вкусом. Иногда продукт может быть слегка газированным из-за выделения углекислого газа при молочнокислом брожении^[3].

Коммерческое производство имера началось в 1930-х годах. Изначально его делали путём сквашивания цельного молока бактериальной культурой Lactococcus lactis. После скисания молока сыворотку сливали. Сейчас для производства обычно используется фильтрованное обезжиренное молоко^[2].

Продукт назван в честь первобытного великана Имира, который в скандинавской мифологии питался молоком из четырёх рек^[2]. В 1937 году владелец молочного завода Э. Ларсен из Хаттинга зарегистрировал свой новый кисломолочный продукт под названием «имер» (ymer). Позже это название стали использовать и другие производители^[1]. Предполагается, что Ларсен создал имер случайно при попытке сделать йогурт. Он нагрел молоко сильнее обычного, из-за чего сквашенный сгусток отделился от сыворотки, и вместо йогурта получился имер^[3].

Традиционно имер производят из обезжиренного молока жирностью 0,1 %. Его нагревают до 90—95 °C, затем охлаждают до 19—23 °C и добавляют закваску. Закваска для имера содержит Lactococcus lactis bv. diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

После добавления культуры смесь выдерживают при 18 °C для ферментации не менее 16 часов, пока её pH не опустится ниже 4,6. Полученный сгусток разрезают и нагревают примерно до 45 °C в течение нескольких часов. Это приводит к отделению сыворотки в процессе синерезиса. Сыворотку, составляющую около 50 % объёма сквашенного молока, удаляют. Затем добавляют сливки, чтобы довести жирность примерно до 3,5 %. Облегчённая версия имера под названием «илетте» (ylette, букв. «лёгкий имер») производится по той же технологии, но содержит только 1,5 % жира^[4]. После добавления сливок готовый продукт перемешивают и выдерживают при температуре выше 35 °C для гомогенизации смеси.

Имер обычно продаётся без ароматизаторов и подсластителей. Чаще всего его едят на завтрак или в качестве перекуса. Также он используется как альтернатива йогурту, добавляется в десерты, заправки для салатов и выпечку^[1]. На завтрак его могут подавать с посыпкой ymerdrys (букв. «посыпка для имера») — смесью слегка поджаренных крошек ругбрёда и коричневого сахара.

Имер смешивают с сахаром, желатином и сливками для приготовления десерта ymerfromage (слово fromage в датском языке означает десертный крем).