АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Зелёное масло

Зелёное масло — разновидность масляной смеси французского происхождения. Готовится из сливочного масла, петрушки, лимонного сока, соли и перца. Используется как приправа к мясным блюдам (например, к стейку в соусе для стейка шатобриан), рыбе, овощам и другим продуктам. Зелёное масло может заменять соус, значительно усиливая вкус блюда; существуют также сладкие вариации. Обычно подаётся холодным, нарезанным кружочками поверх блюда, или отдельно в качестве приправы.

undefined
Общие сведения
Зелёное масло
фр. Beurre Maître d'Hôtel
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Страна происхождения Франция
Продукты
Основные Сливочное масло, петрушка, лимон, соль, перец
Подача
Тип блюда Масляная смесь
Темп. подачи холодным или растопленным

Этимология

Название Beurre Maître d'Hôtel происходит от способа приготовления: изначально масло смешивал метрдотель ресторана прямо у стола посетителей. Продукт также называют «масло метрдотель»[1][2][3].

Приготовление

Зелёное масло представляет собой солёную масляную смесь, приготовленную путём смешивания размягчённого сливочного масла с мелко нарезанной петрушкой, лимонным соком, солью и перцем[4][5][6]. Пропорции могут составлять около полутора столовых ложек петрушки на 60 граммов масла[7]. В качестве дополнительных ингредиентов иногда используют шалот и Вустерский соус[8][9]. Некоторые рецепты включают уксус или кайенский перец[1][10]. После смешивания масло обычно заворачивают в пергамент или пищевую плёнку и охлаждают для затвердевания[8][9][11].

Применение

Зелёное масло обычно подают холодным, нарезая кружочками и выкладывая на различные блюда[8], иногда используют как гарнир. Оно подходит к мясу на гриле (стейкам), рыбе, яйцам, овощам, картофелю и хлебу[8][11][12]. Существуют сладкие вариации, которые подают, например, к блинам[8]. При использовании в качестве топпинга масло кладут на блюдо непосредственно перед подачей[1] или в последние минуты приготовления, чтобы оно растаяло[13]. Зелёное масло может заменять соус[8]; даже небольшое его количество существенно усиливает вкус блюда[4].

Зелёное масло используется как ингредиент в соусе для стейка шатобриан[14][15]. Его добавляют на финальной стадии приготовления после процеживания соуса[14][15]. На этом этапе также можно добавить листья эстрагона[14].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Tasty Way To Butter Up Steak And Potatoes (англ.). Chicago Tribune (16 марта 1986). Дата обращения: 15 ноября 2015. Архивировано из оригинала 31 мая 2025 года.
  2. ↑ Virion C. Charles Virion's French Country Cookbook (англ.). — Hawthorn Books, 1972. — P. 100.
  3. ↑ Manteiga Maître d’Hôtel (бр. порт.). Casa e Jardim (22 сентября 2022). Дата обращения: 31 мая 2025.
  4. ↑ 1 2 Neman, Daniel Compounding makes butter better (англ.). Naples Daily News (22 августа 2015). Дата обращения: 15 ноября 2015. Архивировано из оригинала 17 ноября 2015 года.
  5. ↑ Sinclair C.G. International Dictionary of Food and Cooking (англ.). — Fitzroy Dearborn, 1998. — P. 60. — ISBN 978-1-57958-057-5.
  6. ↑ How to Make Beurre Composé. The Wall Street Journal (20 сентября 2013). Дата обращения: 15 ноября 2015.
  7. ↑ David E., Child J., Renny J. French Provincial Cooking (англ.). — Penguin Publishing Group, 1999. — P. 133. — (Penguin twentieth-century classics). — ISBN 978-1-101-50123-8.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 6 Leto M.J., Bode W.K.H. The Larder Chef (англ.). — Taylor & Francis, 2006. — P. 92. — ISBN 978-0-7506-6899-6.
  9. ↑ 1 2 Ruhlman M., Ruhlman D.T. Ruhlman's Twenty: 20 Techniques, 200 Recipes, A Cook's Manifesto (англ.). — Chronicle Books LLC, 2011. — P. 133. — ISBN 978-1-4521-1045-5.
  10. ↑ Cracknell H.L., Kaufmann R.J. Practical Professional Cookery (англ.). — Cengage Learning, 1999. — P. 20. — ISBN 978-1-86152-873-5.
  11. ↑ 1 2 Leslie Bilderback CMB. The Complete Idiot's Guide to Spices and Herbs (англ.). — DK Publishing, 2007. — P. 165. — (The Complete Idiot's Guide). — ISBN 978-1-4406-2631-9.
  12. ↑ Dusoulier C., Josserand M. Edible French: Tasty Expressions and Cultural Bites (англ.). — Penguin Publishing Group, 2014. — P. pt46. — ISBN 978-0-698-15735-4.
  13. ↑ Van Buren S. Good-living: A Practical Cookery-book for Town and Country (англ.). — Putnam, 1890. — P. 252.
  14. ↑ 1 2 3 Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z (англ.). — Bloomsbury Publishing, 2009. — P. 285. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  15. ↑ 1 2 Escoffier A. The Escoffier Cook Book: A Guide to the Fine Art of Cookery (англ.). — Crown, 1941. — P. 35. — (International Cookbook Series). — ISBN 978-0-517-50662-2.

Литература

  • Root, Waverly; De Rochemont, Richard. Contemporary French Cooking (англ.). — Random House, 1962. — P. 288. — ISBN 9780394401171.

Ссылки

Категории