Залабия (кулинария)

Самые ранние известные рецепты «залабии» встречаются в арабской поваренной книге X века «Китаб ат-Табих»^[5]. В книге приводились рецепты как сплошных, так и решётчатых (zalabiya mushabbaka, араб. زلابية مشبكة‎) версий десерта^[6][5]. В то время считалось, что залабия является афродизиаком. В старинной книге рецептов аль-Багдади тесто выливали через скорлупу кокосового ореха. Этот стиль приготовления напоминает индийский десерт джалеби и немецкий рецепт XVI века для штраубена (нем. Strauben), который готовили с помощью воронки.

Методы приготовления этого десерта развивались по-разному. Согласно аль-Мукаддаси (X век н. э.), жители Великой Сирии зимой готовили «нерешётчатый тип залабии». Это была обжаренная во фритюре хлебная лепёшка. Некоторые изделия имели удлинённую форму, похожую на хворост, другие были меньше, в форме шариков, напоминая клёцки^[7]. В Северной Африке название «залабия» дали другому виду выпечки, а именно «мушаббак» (араб. المشبك‎) — решётчатому изделию из теста, которое формировали петлями и пропитывали медовым сиропом или сиропом катр^[7].

В 1280 году еврейско-сицилийский врач Фарадж бен Салим перевёл на латынь фармацевтическую книгу (лат. Tacvini Aegritvdinvm et Morborum ferme omnium Corporis humani), автором которой был арабский врач Ибн Джазла^[8]. Книга содержала ряд персидских рецептов, в том числе один для «Zelebia».

Среди йеменских евреев залабия была угощением, которое ели преимущественно в зимние месяцы^[9]. В Йемене залабию жарили в горшке из мыльного камня, наполненном маслом примерно на 1 см; иногда в масло добавляли мёд. Там залабию готовили из мягкого дрожжевого теста, обжаривая с обеих сторон в глубоком масле. Некоторые добавляли в тесто чёрный тмин для улучшения вкуса. Блюдо ели горячим, иногда с мёдом или сахаром.

Согласно Второй книге Царств, дочь царя Давида приготовила лепёшки (ивр. ‏לְבִיבוֹת‏‎, левивот) для своего сводного брата Амнона^[10]. Ко II веку н. э. в мишнаитском иврите название оладий трансформировалось в суфгенин (ивр. ‏סוּפְגְּנִין‏‎). Это слово происходит от губчатой текстуры изделия с пористыми отверстиями^[11][12][13].

Мусульмане часто едят залабию в месяц Рамадан^[14]. Палестинцы и иорданцы также употребляют мушаббак (современная левантийская версия залабии^[15]) во время праздника Мавлид^[16]. Подача мушаббака на Мавлид также традиционна для Египта^[17][18].

Индийские христианские общины готовят это блюдо во время Адвента и Пасхи, а сефардские евреи — на Хануку.

Арабы-христиане в Леванте едят залабию в день святой Варвары (Эйд аль-Бурбара) и на Крещение (Эйд аль-Гитас)^[19].

В Ливане версию залабии из дрожжевого теста едят в ночь на 5 января, празднуя Крещение Иисуса Христа. В тесто добавляют анис, а на юге страны в тесте делают три отверстия, символизирующие Святую Троицу. В этот день употребляют как удлинённые, так и круглые формы изделия^[20][21].

Залабия (или зелеби) является традиционным суфганом («пористым тестом») для персидских евреев.

Изделие широко распространено на Индийском субконтиненте — в Индии, Пакистане, Шри-Ланке, Непале и Бангладеш, хотя готовится иначе, чем на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Во многих странах Ближнего Востока и Северной Африки, таких как Иран, Ирак, Иордания, Сирия, Ливан, Тунис, Алжир, Судан, а также в Египте, они напоминают пористые оладьи, обжаренные в масле.

В Иране, где сладость известна как золбия, её традиционно раздавали бедным во время Рамадана. Существует несколько рецептов XIII века, наиболее признанный из которых приведён в поваренной книге Мухаммада ибн Хасана аль-Багдади^[3].

В Северной Македонии их называют питулици, а в итальянском регионе Апулия — питтуле (обычно употребляют в декабре).

В Ираке в XX веке основным ингредиентом залабии был крахмал (араб. النشا‎), а сверху изделие посыпали сахаром^[22]. В Северной Африке в сухие ингредиенты для залабии часто добавляли йогурт.

В Леванте мушаббак считается современным потомком средневековой залабии^[15]. Современная тулумба и Halka tatlı, вероятно, также испытали влияние средневековой залабии. Современная ливанская залабия иногда имеет пальчиковую форму^[3][20].

Блюдо известно как злебия в тунисской кухне, джалеби на Филиппинах, зюльбия в Азербайджане, гварамари в Непале и джилапи (или Джалеби^[15]) в Индии^[23].

В палестинской кухне, особенно в Наблусе, под «залабией» может пониматься жареная лепёшка^{[24][25][26][27]}. Похожую залабию из жареной подслащённой лепёшки можно встретить в Иордании^[28][29].

Магрибская чебакия (shebakia), которую готовят из муки и воды, обжаривают и окунают в мёд, — ещё один современный десерт, вероятно, возникший под влиянием средневековой залабии^[30][31].