Закваска Карла Гриффита
Закваска Карла Гриффита (также известная как закваска Орегонского пути или закваска Карла) — закваска, колония диких дрожжей и бактерий, выращенная в смеси муки и воды для использования в качестве разрыхлителя[1]. Закваска Карла имеет долгую историю, восходящую как минимум к 1847 году, когда переселенцы привезли её из Миссури в Орегон по Орегонскому пути. Затем она передавалась как семейная реликвия в семье Карла Гриффита. В 1990-е годы он начал делиться ею через Usenet[1]. С 2000 года её сохраняет и распространяет специальное историческое общество. Волонтёры поддерживают жизнь закваски, подкармливая микроорганизмы мукой и водой. По запросу они бесплатно рассылают образцы по всему миру, чтобы пекари могли вывести собственные культуры[2].
Как и в любой другой закваске, дрожжи в культуре Карла при добавлении в хлебное тесто выделяют углекислый газ в процессе брожения, заставляя тесто подниматься[1]. Бактерии рода Lactobacillus вырабатывают молочную кислоту, придающую хлебу кисловатый вкус[2]. Закваска Карла отличается особой жизнестойкостью, быстро поднимает тесто и устойчива к нарушениям условий содержания[3]. Она обеспечивает стабильный подъём и хороший вкус выпечки[1].
История
По словам Карла Т. Гриффита, семейную закваску вывела его прабабушка[2]. В 1847 году она отправилась с ней на запад из Миссури по Орегонскому пути[2][4] и поселилась недалеко от Сейлема[2]. Около 1930 года закваску передали 10-летнему Карлу Гриффиту в лагере баскско-американских овцеводов. В то время его семья строила усадьбу в горах Стинс-Маунтин. Карл пёк хлеб в жаровне, помещённой в яму с углями от костра. Гриффит брал закваску на перегоны скота на юго-востоке Орегона и пёк хлеб на походных кухнях[2]. Впоследствии Гриффит стал юристом, участвовал во Второй мировой войне и вышел в отставку в звании подполковника резерва ВВС США[1].
Usenet
Закваска получила известность в 1990-е годы благодаря раннему Интернету, когда Гриффит начал общаться в группе rec.food.sourdough сети Usenet. Хотя он редко участвовал в дискуссиях энтузиастов, он прославился готовностью делиться семейной закваской[1]. По запросу он рассылал несколько чайных ложек высушенной культуры по всему миру. Гриффит не брал денег, кроме оплаты почтовых расходов[4], и отправлял закваску всем, кто присылал ему конверт с обратным адресом и маркой[5]. К посылке прилагались семейные рецепты и инструкции по пробуждению спящих микроорганизмов[4]. Выведение новой закваски может быть сложным для начинающих пекарей, поэтому стабильная и вкусная культура Гриффита стала популярной в группе[1].
Друзья Карла
Гриффит умер в начале 2000 года в возрасте 80 лет. Последние 10 лет он жил в городе Скуим (штат Вашингтон)[1]. К тому времени благодаря сарафанному радио его репутация выросла. Он обрабатывал около 100 запросов в год[1]. Поскольку никто из семьи Гриффита не захотел продолжать выращивать закваску, ответственность взяла на себя группа из Usenet. Хотя никто в группе не знал Гриффита близко, Дик Адамс создал веб-сайт и попросил волонтёров о помощи[1]. Десять друзей и энтузиастов основали Общество сохранения закваски Орегонского пути 1847 года (также известное как «Друзья Карла»). Они занялись поддержанием культуры и бесплатной рассылкой образцов[2].
Волонтёры общества выращивают закваску, сушат её на подносах тонкими листами и измельчают хрупкий материал в крупный порошок. Примерно раз в неделю один из волонтёров рассылает небольшие пакеты с высушенными образцами по запросам[1]. К 2003 году они получали до 20 запросов в неделю и имели представителей в Австралии и Великобритании[2]. В 2019 году в группу входили главный специалист по выращиванию закваски, его заместитель, ответственный за почтовый ящик и несколько хранителей культуры. Для предотвращения перекрёстного загрязнения хранители обязуются не держать дома никаких других заквасок[4].
Современный спрос
С годами количество запросов возросло. В 2018 году группа получила 2169 запросов[1], а в 2019 году поступало от 30 до 90 запросов в неделю[4]. Волонтёр, занимающийся рассылкой, отмечает, что сайт регулярно упоминается в газетных статьях о хлебе на закваске, что повышает спрос. Интерес к закваске растёт с 1990-х годов[1]. Часть привлекательности заключается в истории. «Мне нравится возвращение к традиционному хлебу, к тому, что ели наши прабабушки», — пишет профессиональный пекарь Стейси Кирни[6]. Многие закваски, включая культуру Карла, передаются из поколения в поколение[5]. Выпечка на закваске требует минимума оборудования и простых ингредиентов, но нуждается в практике[6]. Стремление к чистоте продукта также играет роль. По словам одного из пользователей интернета: «Если взять муку, воду, дикие дрожжи и соль, а затем поэкспериментировать со временем и температурой, из духовки выйдет нечто совершенно преображённое»[2]. Любители часто с гордостью делятся своими результатами в социальных сетях[7][6].
«Друзья Карла» распространили более 54 000 образцов закваски Гриффита[6]. Во время пандемии COVID-19 в 2020 году возросший интерес к домашней выпечке привёл к увеличению числа запросов до 300 в неделю. Доступность продуктов также сыграла свою роль: другие разрыхлители нужно покупать в магазинах, тогда как закваску можно поддерживать и размножать, используя только муку и воду[6]. В частности, из-за повышенного спроса возник дефицит пекарских дрожжей[8][9]. Одна из волонтёров общества раздала более 800 пакетов с активной (влажной) закваской и разослала ещё 1400 сухих пакетов. После её публичного предложения люди выстраивались в очередь у её дома[6][7].
Микробиология
Экологи из лаборатории Робба Данна в Университете штата Северная Каролина проанализировали образец закваски Карла Гриффита. Она стала одной из 560 культур, исследованных на микробное разнообразие в рамках проекта Sourdough Project. Учёные секвенировали большинство образцов для изучения их уникальных сообществ бактерий и дрожжей. Они обнаружили, что закваска Гриффита содержит Saccharomyces cerevisiae — один из самых распространённых видов дрожжей среди 560 образцов. Это согласуется с предположением, что культура Гриффита является предком многих других заквасок. Бактериальный состав закваски Гриффита в основном представлен Lactobacillus brevis, с меньшим количеством восьми других представителей этого рода. Молочная кислота, вырабатываемая этими бактериями, менее кислая, чем уксусная кислота, которую производят бактерии, доминирующие в других культурах. В закваске Гриффита также были обнаружены два непатогенных вида Streptococcus — рода, часто ассоциируемого с пневмонией[1].
Стабильность заквасок при перемещении между географическими регионами остаётся открытым вопросом для пекарей и микробиологов. Пекари часто отмечают, что их культуры меняются после переезда или поездки в отпуск. Поэтому возможно, что нынешняя закваска полностью отличается от оригинальной культуры из Скуима, однако члены общества продолжают свою работу[1].