АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Дезем

Дезем (нидерл. desem — «закваска») — вид хлебной закваски из цельнозерновой, полбяной или другой муки (например, камутовой, муки из твёрдой пшеницы и тритордеума) и воды, а также получаемый из неё хлеб.

Общие сведения
Дезем
Продукты
Основные Мука (цельнозерновая, полбяная, амарантовая или камутовая)
Подача
Тип блюда Закваска и хлеб

История

Традиционно закваска дезем используется в Бельгии для приготовления полезного, богатого питательными веществами хлеба. Закваску выращивают в слое муки при низких температурах до достижения достаточной зрелости. Она не подвергается воздействию внешних бактерий и дрожжей. Её подъёмную силу обеспечивают микроорганизмы, присутствующие в самой цельнозерновой муке. Поэтому для приготовления дезема лучше всего использовать зерно, выращенное без применения химикатов (гербицидов, пестицидов или десикантов), и воду без содержания хлора или фтора. Подъёмная сила дезема может быть выше, чем у обычных хлебных заквасок.

Термин «дезем» также обозначает хлеб, испечённый на этой закваске. Хлеб из зрелого дезема отличается сильным подъёмом, лёгкой текстурой и ореховым вкусом. При правильном приготовлении он получается менее кислым, чем немецкий хлеб или сан-францисский хлеб на закваске. Процесс его приготовления похож на выпечку французского хлеба фр. pain au levain. Однако вместо белой муки используется цельнозерновая мука и закваска[1]. Дезем считается хлебом «естественного брожения», а не «дрожжевым». Он хорошо хранится и легко усваивается.

Этот хлеб пользуется большой популярностью среди сторонников натурального питания. Во многом его популяризировала автор вегетарианских кулинарных книг Лорел Робертсон (англ. Laurel Robertson).

Приготовление

Закваска

В отличие от обычных заквасок, контактирующих с окружающим воздухом, дезем выращивают в слое муки. Шарик теста из свежей пшеничной муки и чистой воды окружают слоем муки толщиной 7—10 сантиметров[2]. Во время начального периода инкубации важно поддерживать прохладную температуру муки (около 10—18 °C). При более высоких температурах закваска может стать слишком кислой. Прохладная среда инкубации особенно важна для дезема[3]. Выведение густой закваски дезем с нуля может быть сложным процессом. Однако её дальнейшее поддержание часто оказывается проще, чем у жидких заквасок[4].

Стандартный метод поддержания активности дезема — ежедневная подкормка закваски и выпечка хлеба раз в неделю[5]. Также возможны еженедельная подкормка или замораживание для последующего использования.

Методы и выпечка

Технологии приготовления хлеба дезем схожи с методами выпечки обычного хлеба на закваске[6], но имеют свои специфические сложности[7].

Примечания

  1. ↑ Kandell, Jonathan Desem Bread: A Primer and Love Letter (2006). Дата обращения: 21 мая 2026.
  2. ↑ maki Desem, Day 1 (англ.). JustHungry (6 декабря 2003). Дата обращения: 21 мая 2026.
  3. ↑ Desem — I take it all back (англ.). The Fresh Loaf. Дата обращения: 21 мая 2026.
  4. ↑ Using a Desem Starter (амер. англ.). SourdoughBaker. Дата обращения: 21 мая 2026.
  5. ↑ maki The Care and Feeding of Desem, Week 2 (англ.). JustHungry (14 декабря 2003). Дата обращения: 21 мая 2026.
  6. ↑ How I do Desem… — Northwest Sourdough (амер. англ.) (17 марта 2007). Дата обращения: 21 мая 2026.
  7. ↑ France Girl Meets Rye : Desem: A Lost Bread. Girl Meets Rye (29 января 2018). Дата обращения: 21 мая 2026.

Литература

  • Margaret Wittenberg. Good Food: The Complete Guide to Eating Well. — 1995. — С. 93.
  • Downes, John. The natural tucker bread book. — Melbourne: Hyland House, 1983. — ISBN 0-908090-61-7.
  • The Laurel's Kitchen Bread Book: A Guide to Whole-Grain Breadmaking. — 2-е изд. — Random House, 2003. — ISBN 978-0-8129-6967-2.

Ссылки

Категории