Доуфуа

Первые упоминания о доуфуа относятся к эпохе династии Хань; тогда блюдо называлось 豆腐脑 доуфунао («мозги из тофу») из-за своей мягкой консистенции^[4]. За последующие 2000 лет блюдо постепенно распространилось по всему Китаю^[5]. Учёные эпохи династии Мин приписывали изобретение тофу и доуфуа князю Хань Лю Аню, который создал эти блюда для своей больной матери, чтобы она могла их есть^[4].

Во время Второй японо-китайской войны Сычуань стал политическим, экономическим и военным центром Свободного Китая. Владелец известного ресторана доуфуа Лю Силу изучил методы приготовления бобового творога у других и усовершенствовал их, создав собственный «секретный рецепт», который значительно улучшил вкус блюда.

Варианты доуфуа можно условно разделить на три группы: солёные (鹹), острые (辣) и сладкие (甜). Традиционно сладкая разновидность доуфуа была распространена в южном Китае и Гонконге, а затем появилась на Тайване и в Юго-Восточной Азии; солёная — в основном на севере Китая, а острая — на юго-западе страны^[6].

В северном Китае доуфуа часто едят с соевым соусом, что придаёт блюду солёный вкус. В каждом регионе используются разные приправы. В городах внутри страны добавляют рубленое мясо, соленья или чжа цай, а также грибы; в прибрежных городах — морскую капусту и мелкие креветки. Тофу-мозги часто продаются на уличных завтраках утром, обычно с яйцами или ютяо (жареные палочки из теста)^[7].

В Сычуани и соседней Шэньси доуфунао часто приправляют острым маслом чили и сичуаньским перцем. Блюдо продают уличные торговцы с коромыслом или на велосипедах, предлагая различные приправы: острое масло, соевый соус, зелёный лук, орехи.

В Хубэй, Хунань и Цзянси в бобовый творог добавляют сахар без других приправ. Такой способ лучше всего сохраняет исходный вкус тофу (бобового творога).

В южном Китае доуфуа часто едят с подсластителями. Здесь её часто называют пудингом из тофу. Блюдо подают с имбирным или прозрачным сиропом. Летом едят холодную доуфуа для утоления жары, зимой добавляют горячую сладкую воду и бобы для согрева. В Гонконге в доуфуа добавляют кунжутную пасту.

Тайваньская и кантонская доуфуа считаются символом южнокитайской кухни и часто подаются как часть димсам^[8]. Под названием тофу фа её также продают в небольших магазинах на популярных туристических маршрутах и пляжах Гонконга.

В Юго-Восточной Азии доуфуа почти всегда сладкая, хотя приправы могут сильно различаться.

На Филиппинах блюдо более известно как тахо. Это свежий шелковистый тофу в сладком коричневом сиропе с жемчужинами саго. Обычно его продают уличные торговцы по утрам, обходя дома, на площадях или у церквей. В некоторых регионах тахо подают с сиропом из сахарного тростника, убе или клубники.

На Яве блюдо известно как кембанг таху, веданг таху («горячий суп из тофу») или тахва (от хоккиенского тау хве). Обычно его продают уличные торговцы. Подаётся тёплым или холодным с сиропом из пальмового сахара, ароматизированным листьями пандана и имбирём.

В Малайзии и Сингапуре блюдо чаще называют тау хуа или тау хуэй на хоккиенском; и тау фу фа на кантонском^[9], причём последнее название более распространено в Малайзии. В Пенанге обычно используется термин тау хуа из-за преобладания хоккиенского языка. В Келантане блюдо известно как пати соя.

Обычно подаётся либо с прозрачным сладким сиропом, либо с семенами гинкго, либо с сиропом, настоянным на пандане. Также может подаваться с сиропом гула мелакка.

В Таиланде блюдо известно под китайским хоккиенским названием таохуай (เต้าฮวย). Обычно его подают холодным с молоком и фруктовым салатом (таохуай ном сот, дословно «доуфуа в свежем молоке») или таохуай фруктовый салат (เต้าฮวยฟรุตสลัด), либо горячим с имбирным сиропом (таохуай нам кхинг, дословно «доуфуа в имбирной воде»).

Во Вьетнаме блюдо известно как тау хю нык дуонг, тау хю хуа или тао фё, дау хю, тау хю. В разных регионах Вьетнама существуют отличия:

• Северный регион — подаётся с жасминовой подслащённой водой. Зимой едят тёплым, летом — с льдом.
• Центральный регион — готовится с острым имбирём. Добавляется сахар. Кусочки доуфуа обычно не имеют формы из-за мягкости.
• Южный регион — аналогично центральному. Часто подаётся тёплым с сахарной водой, добавляют имбирь. Кокосовое молоко или тапиоковые шарики — по желанию.

Вьетнамский сладкий тофу в целом схож, иногда способ подачи меняется в зависимости от сезона.

Доуфуа богата питательными веществами, содержит железо, кальций, фосфор, магний и другие микроэлементы, необходимые человеку. Также содержит сахар, растительное масло и высококачественный белок. Коэффициент усвоения тофу превышает 95 %.

Помимо повышения питательной ценности и улучшения пищеварения, тофу способствует росту и развитию зубов и костей. Он увеличивает содержание железа в крови, участвуя в кроветворении; тофу не содержит холестерин, что особенно полезно для людей с гипертонией, повышенным уровнем липидов в крови, гиперхолестеринемией, артериосклерозом и ишемической болезнью сердца. Это ценный пищевой продукт для детей и пожилых^[10].

Тофу также богат фитоэстрогенами, которые помогают предотвращать и замедлять развитие остеопороз, рак молочной железы, рак предстательной железы и рак крови. Стеролы и стигмастерол в тофу также обладают противоопухолевым действием^[11].

Десерт также продаётся в североамериканских азиатских супермаркетах в пластиковых контейнерах.

Как и любой тофу, доуфуа требует коагулянт, часто глюконо-дельта-лактон, который обеспечивает более гладкую текстуру по сравнению с другими коагулянтами.

Пудинг из тофу, приготовленный из агар-агара, пищевой камеди и экстрактов морских водорослей, больше похож на желе с соевым вкусом. При нагревании он превращается в жидкое соевое молоко, поэтому его можно есть только при комнатной температуре. Однако его приготовление очень простое и практически всегда удаётся, поэтому этот способ широко используется.

Пудинг из тофу был показан в сериале Netflix Уличная еда в эпизоде о Цзяи, Тайвань^[12].