Дегустация

Термин «дегустация» чаще всего применяется к винным пробам. Однако существуют также дегустации пива и проверки вкуса других продуктов, например, кофейных настоев. Понятие охватывает как профессиональные дегустации, служащие для экспертизы продуктов, так и презентационные мероприятия для любителей. Дегустации крепких спиртных напитков и коктейлей в немецком и русском языках иногда называют англицизмом «тейстинг» (например, виски-тейстинг).

Профессиональные дегустации обычно проходят в лабораториях в контролируемых условиях. Процесс опробования жидкости во рту иногда называют «перекатыванием». Жидкость набирают ложкой, распределяют (перекатывают) во рту и часто насыщают кислородом посредством движений щёк, чтобы облегчить точное восприятие вкуса. При профессиональной дегустации жидкости не проглатывают, а сплёвывают в специальную ёмкость (спиттун).

Для некоторых продуктов необходимо промежуточное ополаскивание рта минеральной водой, чтобы нейтрализовать вкусовые рецепторы. Опытные дегустаторы способны оценивать изменение восприятия отдельных вкусовых компонентов и давать стабильные оценки как в начале, так и в конце дегустации. Неопытные дегустаторы часто приходят к разным результатам при оценке одного и того же продукта в начале и в конце пробы.

Часто привлекается несколько дегустаторов. Только после экспертизы продукты рассматриваются с открытыми названиями, а заключения сравниваются. Профессиональные дегустаторы, как правило, должны быть некурящими, так как потребление табака значительно ухудшает обоняние.

Дегустация в коммерческих или развлекательных целях отличается от профессиональной. Здесь важно, чтобы продукт понравился потенциальному клиенту. Продукт подробно описывают и демонстрируют, либо клиенту предлагают сделать личный выбор из ряда образцов. Распространено сочетание продуктов разных видов. Например, хорошо сочетаются сыр и вино, а также виски и шоколад или виски и сигары.

Дегустации могут проводиться вслепую (так называемая слепая дегустация). В этом случае дегустатор получает все продукты в одинаковой нейтральной упаковке или в однотипных бокалах, не видя торговой упаковки, либо она скрыта. Слепые дегустации позволяют максимально объективно сравнить различные продукты одной категории и получить неискажённое вкусовое впечатление, не подвергаясь влиянию знаний о продуктах, брендах, их имидже или цене.

Причина в том, что продукты при слепых дегустациях регулярно оцениваются иначе, чем когда они заранее известны тестировщикам. Примером служит тот факт, что газировка марки Pepsi в слепых тестах часто оценивалась выше, чем Coca-Cola, тогда как в открытых дегустациях наблюдалась обратная ситуация. Этот феномен многократно исследовался в науке и известен как Пепси-парадокс^[3].

Иногда среди продуктов слепой дегустации размещают так называемые «подводные лодки» (образцы-ловушки). Это продукты, которые участники не ожидают встретить среди образцов и которые часто даже не относятся к дегустируемой категории напитков. «Подводной лодкой» может быть, например, вино другого сорта винограда, даже красное вино в ряду белых (при использовании окрашенных бокалов или повязки на глазах), игристое вино (зект) на дегустации шампанского, спиртные напитки другого, но родственного вида (купажированный виски вместо односолодового, кашаса вместо сельскохозяйственного рома, можжевеловая водка вместо джина) или продукт из дискаунтера среди дорогих брендовых товаров. Такие образцы служат, в частности, для проверки и критического анализа вкусовых впечатлений.

При дегустации нескольких вин составляется письменный протокол органолептических впечатлений. Стандартные дегустационные листы полезны лишь отчасти, так как обычно на первое место ставят визуальную оценку вина, а для любителя часто предлагают непонятную балльную систему. Сегодня вино оценивается не по отдельным характеристикам, а как единое целое.

Аромат обычно воспринимается первым. Эта информативная часть уже многое говорит о вине. Дефекты, возникшие на винограднике, в погребе или при хранении, проявляются, например, в виде запаха гари, уксусного тона или запаха меркаптана. Кроме того, нос даёт подсказку, было ли вино произведено оксидативным или редуктивным методом, выдерживалось ли оно в деревянных бочках или резервуарах из нержавеющей стали, ограничивается ли ароматика сортом винограда или отражает также терруар и почвенные условия лозы.

После оценки аромата делают первый глоток и ощущают вкус. Вкус вина раскрывается по-разному: он ощущается на языке, но ароматы воспринимаются и в носоглотке. Вкусовые почки языка могут различать только основные вкусы. Помимо сладкого, горького, кислого и солёного, был также выявлен умами — пикантный оттенок вкуса, соответствующий белковым продуктам, таким как рыба или сыр. Вкусовые зоны нельзя чётко разделить; на них также влияет обоняние, передающее сигналы в носоглотку. Прихлёбывание и причмокивание при дегустации вина не считается дурным тоном. Это служит для того, чтобы молекулы аромата, выделившиеся из жидкости, вместе с вдыхаемым воздухом транспортировались в обонятельный центр, что в итоге формирует вкусовое впечатление.

Следующий шаг — проверка цвета вина. С учётом сорта винограда по интенсивности и оттенку цвета можно судить о качестве урожая (винтажа) и возрасте вина.

Только если отдельные элементы — аромат, вкус и цвет — гармонируют друг с другом, вино может считаться хорошим^[4].

В зависимости от напитка все образцы предлагаются в однотипных бокалах, подходящих для данного продукта. Дегустационные бокалы обычно немного меньше стандартных бокалов для этого напитка. Для вина существуют стандартизированные дегустационные бокалы, напоминающие небольшой кубок для белого вина, для дегустации спиртных напитков — тюльпанообразные бокалы (ноузинг). Если необходимо оценить исключительно запах и вкус, независимо от визуальных впечатлений, вместо прозрачных бокалов используются специальные чёрные бокалы.