Гигрофор сыроежковый

Впервые вид был описан немецким натуралистом Якобом Кристианом Шеффером в 1774 году как Agaricus russula. В 1821 году это название было санкционировано Элиасом Магнусом Фрисом, и Agaricus russula Schaeff. ex Fr. является базионимом для современного названия.

Впоследствии вид несколько раз менял своё систематическое положение. В 1874 году французский ботаник Клод-Казимир Жилле перенёс его в род Tricholoma как Tricholoma russula^[2]. Современное принятое название Hygrophorus russula было дано французским микологом Фредериком Батаем в 1910 году. Американский миколог Келвин Генри Кауффман независимо опубликовал ту же комбинацию в 1918 году^[3], однако, согласно правилу приоритета, верным считается авторство Батая.

Идентификатор вида в базе данных MycoBank — 102423^[4].

Родовое название Hygrophorus происходит от греческих слов, означающих «влажный» и «нести», что указывает на влажную поверхность шляпки многих видов этого рода^[5][6]. Видовой эпитет russula в переводе с латинского означает «красноватый» и подчёркивает сходство гриба с некоторыми представителями рода Сыроежка (Russula). В народе гриб известен под названием «вишняк». Англоязычные названия включают Pinkmottle woodwax, False russula и Russula-like waxy cap.

Официально описанных подвидов или форм для данного вида не существует; наблюдаемые различия во внешнем виде считаются морфологической изменчивостью в пределах вида.

Плодовые тела шляпко-ножечные, мясистые. Шляпка имеет диаметр от 5 до 12 см, в редких случаях достигая 15 см. У молодых экземпляров она полушаровидная с подвёрнутым краем, по мере созревания становится выпуклой, уплощённой, а у старых грибов может быть вдавленной в центре. Поверхность шляпки гладкая, иногда с мелкими чешуйками в центральной части, во влажную погоду становится клейко-слизистой. Окраска варьируется с возрастом: у молодых грибов она беловатая или розоватая, позже в центре приобретает розово-красный оттенок, а к старости становится винно-красной с характерными пятнами.

Ножка достигает 6-8 см в высоту (иногда до 12 см) и 1-4 см в толщину. Она сплошная, сухая, почти белого цвета с розовато-буроватыми пятнами. У верхушки поверхность зернисто-опушённая.

Гименофор пластинчатый. Пластинки сравнительно частые, приросшие к ножке или слегка низбегающие на неё. Их цвет варьируется от белого до лилово-розоватого. При повреждении и с возрастом они покрываются винно-красными пятнами.

Мякоть плотная, белого цвета, на изломе розовеет. Обладает слабым мучнистым запахом и невыраженным вкусом. Споровый порошок белый.

У гигрофора сыроежкового отсутствуют известные смертельно ядовитые двойники, а в роду Гигрофор нет опасных для человека видов^[7]. Его можно спутать с некоторыми съедобными и условно-съедобными грибами:

• Гигрофор краснеющий (Hygrophorus erubescens) — съедобный двойник, отличающийся горьковатым вкусом, который исчезает после отваривания. Произрастает преимущественно в хвойных лесах.
• Гигрофор багровеющий (Hygrophorus purpurascens) — условно-съедобный вид, который можно отличить по наличию паутинистого частного покрывала у молодых грибов. Также предпочитает хвойные леса^[8].
• От грибов рода Сыроежка (Russula) гигрофор сыроежковый отличается плотной, некрошащейся мякотью и более толстыми, редкими, восковидными пластинками.

Гигрофор сыроежковый является микоризным грибом, образующим симбиоз преимущественно с дубом и другими широколиственными породами деревьев^[9][10]. Произрастает на почве в широколиственных и смешанных лесах, часто встречается группами. Сезон плодоношения длится с августа по ноябрь, с пиком сбора с августа по октябрь^[11].

Вид широко распространён в неморальной зоне Северного полушария, включая Европу, Северную Америку и Азию^[12]. В России встречается в европейской части, на Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке^[13]. В Красную книгу России вид не включён^[14], однако имеет региональный охранный статус. Занесён в Красную книгу Республики Мордовия (статус 3 — редкий вид)^[15] и Красную книгу Ульяновской области^[16]. Также находится под охраной в Эстонии и Швеции.

Гигрофор сыроежковый относится к съедобным грибам четвёртой категории пищевой ценности. Несмотря на слабовыраженный вкус, некоторые источники считают его одним из лучших по вкусовым качествам в семействе Гигрофоровые^[17].

В России этот гриб считается малоизвестным и собирается в основном грибниками-любителями для личного потребления; данные о его промысловом сборе отсутствуют^[18]. В то же время его собирают и употребляют в пищу в Корее и Японии. В Латвии гигрофор сыроежковый является объектом коммерческого сбора для продажи на рынках Западной Европы.

Гриб характеризуется высоким содержанием белка и минералов. Расчётная пищевая ценность на 100 г сырого продукта составляет около 38 ккал, ~3,1 г белков, ~0,6 г жиров и ~5,2 г углеводов. В 100 г сухого веса содержится значительное количество минералов, включая магний (758,4 мг), железо (300,7 мг) и цинк (57,01 мг)^[19].

Гигрофор сыроежковый употребляют в свежем (варёном и жареном), маринованном и солёном виде. Перед приготовлением рекомендуется очистить грибы и отварить их в течение 10 минут для удаления возможной горечи. Этот гриб подходит для жарки, в том числе с картофелем, маринования, засолки в масле и консервирования. Сушить его не рекомендуется, так как в высушенном виде он может приобрести горьковатый привкус^[20].

Культивирование гигрофора сыроежкового в полностью искусственных условиях невозможно из-за его микоризной природы. Единственный доступный способ выращивания — экстенсивный. Он заключается в инокуляции сухого мицелия в почву под корнями подходящего дерева-хозяина, например дуба, на приусадебном участке. Первый урожай можно ожидать через 5 и более месяцев, а плодоношение грибницы может продолжаться несколько лет^[21].