АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Ленотр, Гастон

Гасто́н Альбе́р Селесте́н Лено́тр (фр. Gaston Albert Celestin Lenôtre; 28 мая 1920[1][2][…] — 8 января 2009[3][1][…]) — французский кондитер, шоколатье, предприниматель и автор кулинарных книг. Профессиональное сообщество и СМИ признают Ленотра фундаментальным реформатором кондитерского дела. В своей школе «École Lenôtre» под Парижем он обучил несколько поколений кондитеров и поваров искусству высокой выпечки и кондитерского мастерства. Ленотр облегчил выпечку, избавив её от излишних жиров и сахара и заменив их более лёгкими ингредиентами и свежими фруктами.

Биография

Гастон Ленотр и его брат Марсель были сыновьями Гастона Ленотра, шеф-соусье в Grand Hôtel de Paris, и его жены Элеоноры (урождённой Бове). Элеонора была одной из первых французских женщин-шеф-поваров, работавших на банкира барона Перейра и семью Ротшильдов в их резиденциях в Париже и Бордо[4][5].

В 1918 году его родители поженились и поселились в Нормандии на ферме площадью около пятидесяти гектаров. Мать познакомила Гастона с ремеслом высокой выпечки, что стало началом его обучения. Из-за тяжёлой болезни отца в 1930 году ферму пришлось оставить, и семья не смогла оплатить образование Гастона[6]. Позже Ленотр считал эту нужду удачей[6]. Он пошёл работать помощником (комми) в хорошую кондитерскую в Понт-Одемере. В 1930-е годы Гастон Ленотр подрабатывал, проезжая на велосипеде около 100 километров до Парижа, где продавал домашний шоколад[7]. В начале 1936 года, во время продолжающейся Великой депрессии, он искал работу в Париже. После многих безуспешных попыток и работы на складе в квартале Ле-Аль он наконец нашёл работу по специальности в пригороде Парижа Пантен, так как умел делать пасхальные яйца из шоколада[6].

В 1939 году бывший работодатель вернул его в Нормандию. После вторжения немецкой армии во Францию в 1940 году десять пекарей покинули Понт-Одемер[6]. Это позволило ему открыть небольшую кондитерскую вместе с братом Марселем и матерью, которая работала на кассе[8]. В 1943 году он женился на Колетт Куралле, которая обеспечила модную элегантность продавщиц и оформила интерьер магазина[8]. Свою первую кондитерскую он купил в 1947 году в Понт-Одемере; это было его прежнее первое место работы. Среди его постоянных клиентов был владелец замка в окрестностях Понт-Одемера, который посоветовал ему обосноваться в Париже и предложил свою помощь[9].

Париж

В 1957 году он вместе с женой Колетт приобрёл убыточную кондитерскую (pâtisserie) в буржуазном 16-м округе Парижа. На момент покупки на улице Рю д’Отёй находилось четыре кондитерских, но через год осталась только кондитерская Ленотра[8]. Помимо высокого качества продукции, он использовал маркетинговые приёмы, например, вывел вентиляцию пекарни на бульвар. Ингредиенты, такие как масло и сливки, ему ежедневно доставляли свежими с нормандской фермы недалеко от Берне. Вскоре предприимчивый, общительный и дружелюбный Ленотр наладил контакты с высшим парижским обществом; он поставлял продукцию семьям Дассо, Эрсан и Лагардер[10].

Расширение

undefined

В 1960 году он основал службу кейтеринга для выпечки. Благодаря систематическому использованию технологий заморозки с 1964 года он стал одним из первых кейтереров.

В 1968 году Ленотр открыл свои кухни и экспериментальную лабораторию в Плезире. В 1971 году он расширил предприятие, открыв школу мастерства «École Lenôtre», где ежегодно повышают квалификацию до 3000 любителей, мастеров-кондитеров и поваров, среди которых были такие известные шефы, как Ален Дюкасс и Экарт Вицигман[11]. С 1982 по 1983 год у парижского кондитера работал Иоганн Лафер.

Свой первый зарубежный филиал Ленотр открыл в 1975 году в берлинском универмаге KaDeWe, вскоре после этого он расширил бизнес в Японию, на Ближний Восток, в Южную Корею, Лас-Вегас, Бангкок, а позже и в Пекин. В 1982 году совместно с Полем Бокюзом и Роже Верже он открыл «Pavillon de France» с рестораном и булочной (boulangerie) в Disneyworld, центр Epcot, Орландо (Флорида).

В 1976 году он приобрёл парижский ресторан с тремя звёздами Мишлен «Le Pré Catelan», здание эпохи Второй империи в Булонском лесу, а в 1985 году — «Pavillon Elysée» на Елисейских полях.

Продажа Accor

В 1980-е годы из-за расширения кейтеринговой группы в Хьюстоне (Техас) он понёс настолько большие убытки, что в 1985 году был вынужден продать всю компанию гостиничной сети Accor[12]. Accor продолжила экспансию, и к 2009 году бренд Lenôtre насчитывал 52 филиала в 13 странах, двенадцать из которых находились в Париже; только во Франции работало 1200 сотрудников. Сам Ленотр в начале 1990-х годов отошёл от дел и переехал со своей второй женой Катрин в Солонь в долине Луары. После этого он продолжал регулярно консультироваться с Патриком Скикаром (род. 1955), сыном кондитера и председателем группы Accor с 1996 года[13]. Скикар следил за соблюдением рецептур Ленотра и обучением сотрудников. В 2008 году оборот группы Lenôtre составил 162 миллиона долларов США[14].

В сентябре 2011 года Accor продала свою дочернюю компанию Lenôtre за 75 миллионов евро[15] международному кейтеринговому оператору Sodexo. Скикар должен был продолжить руководство бизнесом вместе со своими сотрудниками[16]. Sodexo рассматривала приобретение Lenôtre как возможность расширения в сфере люксовой гастрономии и видела пересечения на рынке престижных, спортивных и досуговых товаров[17].

С 1991 года Ленотр приобретал винодельческие хозяйства: Шато де Фель в Бонзо, Шато де ла Рулери в Кото-дю-Лайон и другие виноградники на Луаре. Там он производил сладкие белые вина, хорошо сочетающиеся с десертами. В Кло-де-Варенн он наладил производство сухого Савеньера. Его жена владеет Шато Мейр в Медоке и другими виноградниками в Марго близ Бордо[18]. После масштабных инвестиций и улучшений он продал поместья в 1996 году[8].

В честь его 80-летия в 2000 году 80 учеников вместе с мастерами из «École Lenôtre» создали торт высотой десять метров и весом две тонны, который дегустировали в садах Трокадеро перед Эйфелевой башней[19].

Семья

Ленотр придавал большое значение продолжению семейных кулинарных традиций и вводил своих детей и родственников в бизнес. Его трое детей также стали мастерами-поварами: Ален, Сильви и Анни[5]. Ален Ленотр руководит кулинарной школой «Culinary Institute» в Хьюстоне (Техас). Сильви Ленотр написала 13 его кулинарных книг[8], общий тираж которых превысил миллион экземпляров[18]. Дочь Анни руководит отделом изысканных подарков в группе Lenôtre. Кулинарное искусство его племянника Патрика Ленотра (Le Pré Catalan, L’Étoile) отмечено семью звёздами Мишлен[18]. Гастон Ленотр был похоронен в семейном склепе на кладбище церкви Нотр-Дам-де-ла-Кутюр в Берне.

Значение

Ленотр признан фундаментальным реформатором кондитерского дела. Он облегчил традиционно тяжёлую, жирную и сладкую выпечку, используя более лёгкие ингредиенты, такие как желатин, мусс и взбитые белки (Eischnee). Например, он заменил калорийный масляный крем на лёгкий бисквит и уменьшил количество сахара в ранее обязательной сахарной глазури. Вкус также улучшился: фрукты и лёгкие кремы создают гармоничное ощущение во рту в его баварских кремах (bavarois), шарлотках с фруктами, сдобе (фр. viennoiseries) и макаронах. Известными классическими десертами являются торт «Опера» (Opéra) авторства Сириака Гавийона (Dalloyau) — чередование бисквитных слоёв, пропитанных ликёром Grand Marnier и наполненных ганашем из шоколадного и кофейного крема[20], или Succès из теста для макарон и нугатина (карамелизированный сахар с миндальной или ореховой массой).

Прежде всего, он утвердил в качестве стандарта точное соблюдение рецептуры, количества ингредиентов, температуры и времени выпекания. Его друг Поль Бокюз ставил его в один ряд с основателем французского кондитерского искусства Мари-Антуаном Каремом (1784—1833)[21]. Как и Карем, Ленотр настаивал на том, что высокая выпечка — лучшее упражнение для шеф-поваров, так как она отлично тренирует точность и стремление к совершенству[14]. Преемником Ленотра считается эльзасец Пьер Эрме, который начал у него обучение в возрасте 14 лет и проучился шесть лет[22].

Награды

  • В 1955 году Ленотр выиграл международный конкурс кондитеров в Довиле.
  • В 2000 году Поль Бокюз вручил ему знак Офицера ордена Почётного легиона.

Примечания

  1. ↑ 1 2 Gaston-Albert-Celestin Lenotre // Encyclopædia Britannica (англ.)
  2. ↑ Gaston Lenotre // GeneaStar
  3. ↑ https://web.archive.org/web/20090220081724/http://www.news.com.au:80/heraldsun/story/0,21985,24890525-23109,00.html
  4. ↑ Lenôtre, le précurseur de la pâtisserie moderne. AFP / Le Point (8 января 2009). Архивировано 30 июня 2009 года.
  5. ↑ 1 2 LeNotre Family History. Culinary Institute Alain & Marie LeNotre (2009). (англ.).
  6. ↑ 1 2 3 4 D. A.: Lenôtre ou l’appétit de la vie. Conseil général du Département Loiret (15 ноября 2001). Архивировано 8 марта 2002 года. (Интервью с Гастоном Ленотром).
  7. ↑ Basil Katz: Gaston Lenôtre, Who Built a Culinary Brand, Is Dead at 88. В: The New York Times, 8 января 2009.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 Tom Jaine: Gaston Lenôtre. Master pâtissier who created an empire and became a household name in France. В: The Guardian, 12 января 2009.
  9. ↑ Maurice Beaudoin: Gaston le magnifique. В: Le Figaro, 16 января 2009.
  10. ↑ Jean-Claude Ribaut: Gaston Lenôtre, pâtissier. В: Le Monde, 8 января 2009.
  11. ↑ French master pastry chef Gaston Lenotre dead at 88. AFP / Google News (8 января 2009).
  12. ↑ Ullrich Fichtner: Revolutionär der Sahneschnitte. В: Spiegel Online, 9 января 2009.
  13. ↑ Carole Bellemare: Lenôtre, un empire international de la gourmandise offensif. В: Le Figaro, 15 декабря 2008.
  14. ↑ 1 2 Paul Levy: Gaston Lenotre: Pastry chef who brought patisserie into the modern age. В: The Independent, 15 января 2009.
  15. ↑ Ralph Klingsieck: Accor verkauft Gastronomie-Tochter Lenôtre. В: AHGZ, 22 июля 2011.
  16. ↑ Laura Schalk: Sodexo Finalizes Acquisition of Lenôtre. В: Business Wire, 22 сентября 2011.
  17. ↑ Lenôtre, newest symbol of haute cuisine for Sodexo. Sodexo, 27 сентября 2011 (англ., пресс-релиз).
  18. ↑ 1 2 3 Gaston Lenôtre: patissier. The Times (10 января 2009). Архивировано 25 мая 2010 года.
  19. ↑ Geburtstagstorte I. Le Figaro (29 декабря 2007). Архивировано 16 февраля 2009 года. и Geburtstagstorte II. Le Parisien (26 мая 2000). Архивировано 7 июля 2011 года., Статья и Joyeux anniversaire M. Lenôtre. L’Hôtellerie (4 мая 2000). Архивировано 26 ноября 2001 года..
  20. ↑ Illustrated recipe: Opéra. В: meilleurduchef.com, 26 сентября 2015, (англ.), с видео выпечки, 34:43 мин. (фр.) и
       Opéra. Архивировано 11 декабря 2011 года., с рецептом и фотографиями приготовления (нем.).
  21. ↑ Mort du pâtissier Gaston Lenôtre. France-Amérique (8 января 2009). Архивировано 31 января 2020 года. (Agence France-Presse, AFP).
  22. ↑ Guillaume Crouzet: Pierre Hermé: J’appelais toujours Gaston «Monsieur». В: L’Express, 8 января 2009, Интервью с Пьером Эрме.

Литература

  • Gaston Lenôtre: Das große Buch der Patisserie. Die besten Rezepte vom König der Feinbäcker. Предисловие Поля Бокюза. Econ, Wien/Düsseldorf 1978.
  • Adolf Andersen, Bernd Heinemann, Gaston Lenôtre: Festliches Backen. Die Kunst der Konditoren. Zabert Sandmann, Steinhagen 1988, ISBN 3-924678-08-1.
  • Gaston Lenôtre, Sylvie Lenôtre: Kulinarische Gartenpartie. Christian Verlag, München 1999, ISBN 978-3-88472-376-0.
  • Gaston Lenôtre: Les desserts de mon enfance. J’ai lu, Paris 2006, ISBN 2-290-35104-0.

Ссылки

Дополнительно по теме

Категории