Бёфламот
Бёфламот (фр. bœuf à la mode — «говядина по-модному») — блюдо из тушёного мяса, относящееся к французской кухне[1]. Представляет собой способ приготовления жёсткого отруба говядины (богатого соединительной тканью; в старых рецептах часто шпигованного салом). Мясо предварительно обжаривают в масле, смальце или жире от бекона. Некоторые рецепты включают этап предварительного маринования в смеси вина и бренди перед обжаркой[2].
Обжаренное мясо тушится в жидкости, состоящей в основном из красного вина с чесноком, корнеплодами (обычно сельдерей, морковь и лук) и травами, такими как тимьян, лавр или семена сельдерея. Во многих рецептах добавляют помидоры или консервированный томатный соус, в других — говяжий бульон и/или бренди либо другие дистилляты. В некоторых старинных рецептах добавление куска телячьей ножки или костей (оссобуко) насыщает жидкость для тушения желатином, который загущает полученный соус[3].
Что важно знать
Рецепт
Ниже представлен один из вариантов приготовления бёфламота.
Ингредиенты на шесть персон:
2 кг говядины (пашина или аналогичный отруб), 1 мелко нарезанная луковица, 1 пучок петрушки (нарезанной), соль, чёрный перец, мускатный орех, тимьян.
12 ломтиков бекона, 3 луковицы (небольшие, мелко нарезанные), 3 моркови (кусочками), бренди, белое вино, мясной бульон.
Мелко нарезанный лук смешивают с веточкой нарезанной петрушки, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки чёрного перца, 1/8 чайной ложки мускатного ореха и 1/4 чайной ложки тимьяна. Этой смесью приправляют 4 полоски бекона, которые затем используют для шпигования куска говядины. Для этого тонким ножом делают сквозной надрез в мясе и с помощью ручки деревянной ложки вводят каждую полоску бекона внутрь куска.
Затем на дно чугунной кастрюли с крышкой кладут 4 дополнительные полоски бекона, а на них помещают мясо. Сверху на мясо выкладывают ещё 4 полоски бекона, добавляют 3 мелко нарезанные небольшие луковицы, 3 моркови, соль и перец по вкусу, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, 1/4 чайной ложки тимьяна, 1/2 стакана бренди и 1/2 стакана белого вина. Мясо и лук обжаривают, после чего в кастрюлю можно добавить 1 стакан говяжьего бульона.
Кастрюлю ставят на плиту и доводят смесь до кипения. Огонь убавляют до минимума, накрывают крышкой и тушат на медленном огне в течение 3 часов. При необходимости добавляют жидкость, чтобы дно кастрюли оставалось покрытым.
После приготовления мясо и овощи вынимают из кастрюли. Бекон, находившийся сверху и снизу мяса, удаляют. Мясу дают отдохнуть несколько минут, затем нарезают ломтиками или кубиками. Жир с поверхности оставшегося в кастрюле соуса снимают, а сам соус процеживают через мелкое сито.
Мясо и овощи подают в небольшой миске вместе с отварным картофелем, полив сверху соусом.
Происхождение
Рецепт этого блюда датируется 1651 годом, когда была опубликована книга «Французский повар» (фр. Le Cuisinier françois) Франсуа Пьера де Ла Варенна[4].
Первый ресторан «а-ля карт» в Париже также носил это название. Основанный в 1792 году, он первоначально назывался «Мео» (фр. Méot) в честь своих создателей, братьев-марсельцев Мео. Позднее, под названием «Bœuf à la mode», он пережил много десятилетий славы; на его вывеске был изображён бык, одетый в тунику, шаль и шляпу с перьями[5]. Во времена Директории управление рестораном взял на себя человек по фамилии Тиссо, который нарядил быка как «инкруаябля». В эпоху Реставрации быка изображали в тунике, шали и шляпе с перьями, украшенным серьгами. В заметке о ресторане того времени указывалось, что там подают «хорошую буржуазную кухню в небольшом зале, дополненном салонами и кабинетами на антресоли»[6].
Однако мода прошла, и провансальская кухня заведения, ароматная и красочная, подверглась нападкам, а бренд стал объектом насмешек. Первым об этом написал Оноре де Бальзак в 1826 году в «Малом критическом и анекдотическом словаре вывесок Парижа». Испуганный ценами, он писал: «Boeuf à la mode: Ресторан рядом с Пале-Рояль. Бык с шалью и в украшенной шляпе, которого владелец-шутник решил назвать модным; некоторые, обманутые игрой слов, хотели попробовать еду, но нашли её слишком „солёной“ (дорогой)».