Брандада

Рецепт впервые появился в гастрономии юга Франции в XVIII веке, когда рыбак из Нима решил растереть солёную треску с чесноком, оливковым маслом и небольшим количеством молока. Этот рецепт стал популярным и получил широкое распространение с 1830 года благодаря известному французскому повару Дюрану^[3].

Во времена Французской революции рецепт попал в Париж. В Париже его адаптировали к местным вкусам, особенно профессиональные повара того времени, которые добавили в блюдо такие ингредиенты, как картофель. Однако традиционная средиземноморская брандада из трески не содержит этих ингредиентов и не является пюре из картофеля и трески^[4].

Популярность парижской кухни, представляемой как «французская», способствовала распространению этого и других блюд (или их вариантов) в других странах. В Испании блюдо распространилось с востока, через Пиренеи, в Страну Басков, а затем и в другие регионы.

Это блюдо провансальского происхождения — brandada de bacallà, brandada de merluça или brandade (в зависимости от использования каталонского, окситанского или французского языка) — появилось в Каталонии в XIX веке под названием Bacallà a la provençal, как указано в одном монастырском сборнике рецептов. В каталонском рукописном сборнике Guisados bàrios 1831 года, опубликованном издательством La Magrana, оно называется Bacallà a la marsellesa, а в книге El confitero moderno Хосе Майоля, изданной в Барселоне в 1851 году, встречается под названием «Bacalao a la provenzal llamado brandada»^[5].

Название на испанском языке происходит от окситанского brandada, от глагола brandar, что означает «раскачиваться», «трястись», «энергично двигать взад-вперёд»^[6]. Оригинальное название идентично на каталонском и окситанском (в Лангедок, Прованс и Лигурия), и в обоих языках имеет то же значение, с явной сексуальной коннотацией^[7].

Это зимнее блюдо традиционно готовили мужчины. Оно представляет собой эмульсию, которую раньше растирали в ступке (сейчас также используют блендер), где, как при приготовлении майонеза, взбивают слегка отваренную треску и оливковое масло. Иногда добавляют немного воды, в которой варилась треска. В процессе варки к треске и воде могут добавлять лавровый лист и лук. Готовую брандаду можно приправить перцем, измельчёнными чесноком и петрушкой, а также обязательно корректируют соль по вкусу. Обычно её едят с поджаренным хлебом или с картофелем, сваренным или запечённым в кожуре и разрезанным пополам^[2]. В регионе французского Руссильона иногда в готовое блюдо добавляют целые оливки^[8].

На Балеарских островах существует традиционный вариант, в который добавляют артишок, растёртый с остальными ингредиентами^[9]. В Ла-Манче есть атаскабуррас, куда входят картофель и грецкие орехи. В Стране Басков иногда добавляют небольшую размятую картофелину, так как там предпочитают более плотную текстуру. В Париже и на севере Франции обычно добавляют картофель и молоко или сливки. Идея эмульгирования рыбы с оливковым маслом в последнее время используется и в других странах для создания блюд с другой рыбой, например, с форелью или лососем.