Канху-тэ

Слово канху (工夫 kang-hu) на южноминьских языках (хокло и чаошаньском) означает то же, что гунфу (功夫) — «старательный, продолжительный, выверенный, искусный».

На Тайване этот способ заваривания чая также называют «чаем старика» (老人茶 lǎu-lâng-tê).

Вода для кипячения предпочитается родниковая, допустима также речная или колодезная, но нежелательна дистиллированная.

В Фуцзяни и Чаошане обычно заваривают миньский или тайваньский чай, как чёрный («красный»), так и зелёный или улун. Самый популярный сорт — Тегуаньинь из уезда Аньси провинции Фузцянь. Чаи из других регионов, как например пуэр из Юньнани, в Фуцзяни не распространёны, но технически его тоже можно заварить способом канху-тэ.

Большой чайник для разогрева воды называется тэко (茶鈷 tê-kó͘) или тэвэ (茶鍋 tê-oe). Традиционно он разогревался на небольшой печке на мелких угольках, которые перемешивали медными палочками и поддували веером. Сейчас чаще используются электрические плиты или спиртовые горелки.

Чайник и чашки располагаются на двухуровневой чайной платформе тэпуа (茶盤 tê-pôaⁿ) с резервуаром для слитой воды, либо же внутри чайного омовейника тэсуэ (茶洗 tê-sóe).

Азиатские заварочные чайники заметно меньше по габаритам, чем западные. В Фуцзяни чайник называют тэпан (茶瓶 tê-pân) или тэкуан (茶罐 tê-koàn) — часто эти слова используются как синонимы, но первое особо обозначает высокий продолговатый чайник, второе — округлый чайник.

Традиционно используются три одинаковые чашки тэпуэ (茶杯 tê-poe) — пословица гласит: «Чтобы насладиться питьём, чаю нужны трое, вину — четверо» (啉卜趣味，茶三酒四 lim beh chhù-bī, tê saⁿ chiú sì). Стандартный вид чашек называется тэау (茶甌 tê-au) — у них нет ручек, обычно они сделаны из тонкой белой керамики. Также существуют более миниатюрные дегустационные чашки тэчин (茶盅 tê-cheng)^[2][3].

Крупные чашки с крышками называют хип-ау (翕甌 hip-au «чашка для томления») или кхам-ау (勘甌 khàm-au «чашка с крышкой») на языке хокло, хим-ау (禁甌 hìm-au) на чаошаньском, и гайвань (蓋碗 gàiwǎn) на мандаринском языке. Они часто имеют при себе чайные блюдца тэцун (茶船 tê-chûn)^[4].

Чашки с крышками могут использоваться вместо чайника в случаях, когда требуется быстро заварить чай для множества гостей — из гайвани можно быстро удалять чаинки, но гайвани хуже удерживают аромат по сравнению с чайниками.

Первый шаг канху-тэ — кипячение воды и разогрев чайной утвари. Температура, которую поддерживают при кипячении, зависит от типа чая: для зелёных чаёв и улунов она меньше, для чёрных чаёв больше, но она всегда ниже 100 °C — если вода закипела, она должна немного остыть. Слишком высокая температура сделает чай горьким.

Для разогрева посуды горячая вода заливается в пустой чайник или гайвань, оттуда переливается в чашки, и затем сливается. В чашки разливают одновременно, по кругу — для этого чашки традиционно выставляют треугольником. После этого чай из коробки для чайных листьев тэхьё-куан ( tê-hio̍h-koàn) 茶箬罐 насыпают в разогретый чайник (также чай допустимо насыпать из салфетки или блюдца, где было заготовлено необходимое его количество^[5].

Первое заваривание длится пару секунд, после чего вода из чайника сливается. Это называется промывкой чая. Слитый настой не пьют, но им могут обмывать чашки и чайник снаружи. В прошлом чайные листья после сборки сминались ногами, поэтому считалось, что «у первой заварки — вкус пота с ног, и только у второй вкус чайных листьев» (頭遍骹液，二遍茶箬 thâu-piàn kha-sio̍h, jī-piàn tê-hio̍h). Ныне чай сминается механически, но традиция сливать чай с первой заварки сохранилась — считается, что таким образом с чайных листьев можно смыть пыль, остатки удобрений и т.д^[6][3].

Затем начинается чаепитие. После каждого заваривания (каждый раз заваривать надо немного дольше, начиная примерно с 75 секунд и до 125 секунд) чай разливают в чашки по кругу непрерывно и быстро, не поднимая чайник — этот процесс метафорически именуется «Князь Куан обходит крепость» (關公巡城 Koan-kong sûn-siâⁿ). В конце остатки чая доливают каплями в каждую чашку — в рифму это называют «Хань Синь отмечает солдат» (韓信點兵 Hân Sìn tiám-piaⁿ). Чашки должны быть наполнены не до краёв, а примерно на 70 %^[5][3].

Если необходимо сохранить чайник тёплым как можно дольше, используют так называемое «чайное гнездо» — тэсю (茶岫 tê-siū) — плетёную корзину с подушкой, в которую погружается чайник.

К чаю подают закуски (茶配 tê-phèr) — обычно это разного рода местные сладости.

Зеленый чай рекомендуется заваривать 3 - 4 раза, кроме . Улун - 6 раз, хотя Тегуаньинь выдерживает до 7 заварок. Черный (в китайской традиции его называют красным) чай - примерно 6 заварок^[7].

Когда заварка становится светлее, ее надо сменить, следя, чтобы не осталось ни одной чаинки, иначе старый чай исказит вкус новой заварки. Из полости чайника она удаляется специальными щипцами, из носика чайника - т.н. "чайной иглой".

В современных чайных ресторанах метод канху-тэ и основанные на нём практики могут позиционироваться как «китайская чайная церемония». В то же время канху-тэ не является церемонией в буквальном смысле — у чаошаньцев и хокло это обычный повседневный способ приготовления чая. «Ресторанные» чайные церемонии склонны использовать более экзотические традиции канху-тэ, например, заваривание в чашке с крышкой. Многие их элементы появились лишь в последние десятилетия, часто они заимствованы из других чайных традиций, например, японской чайной церемонии или кантонской ямча.

Необходимое количество чая из чайной коробки могут вместо салфетки засыпать в небольшой сосуд в виде совка или ковша, из него же могут давать гостям понюхать запах чая перед заваркой и оценить внешний вид чайных листьев. Этот предмет, по-видимому, заимствован из Японии, где известен под названиями саго (茶合), тясоку (茶則) или сэмбай (仙媒)^[8][9]. Чайное полотенце тякин (茶巾) также является подражанием японской чайной традиции.

Перед тем как разлить чай в чашки его могут перелить в отдельный кувшин через фильтр, и уже оттуда разливать в чашки. Это делается для того, чтобы чай не различался по консистенции, поэтому этот кувшин также называют «уравнительная чашка» или «чаша честности» (公道杯). Некоторые также называют его «чайное море» (茶海 tê-hái), однако это слово обозначает ещё и чайную платформу^[5].

Во многих ресторанах чай подают в двух чашках (чайной паре): обычной дегустационной чашке для питья (品茗杯) и высокой тонкой чашке для обоняния аромата (聞香杯).

Ресторанным чайным церемониям свойственно использование множества специализированных мелких чайных предметов: щипцов для взятия чашек, чайных ложек, воронок, ножичков для распорки чайных блинов, кистей и игл для ухода за чайником, а также подставок для хранения всех этих предметов. Помимо собственно чайной утвари, в заведениях встречаются декоративные статуэтки («чайные петы»).

В 19-м веке на Западе среди чаёв выделялась категория Congou — так называли чёрный чай из наиболее крупных листьев. Чаи этого типа были основой для «английского утреннего чая» (English breakfast tea) — смеси чаёв, созданной чайным магнатом Ричардом Дейвесом в 1843 году.

Panyong Congou, один из чаёв этого класса, был самым дорогим сортом чёрного чая в начале 20-го века и получил золотую медаль на Панамо-Тихоокеанской международной выставке.

Чай Keemun Congou (祁門功夫) является разновидностью сорта кимун.