Баклажаны в шоколаде
Баклажаны в шоколаде (итал. melanzane al cioccolato) — десерт, приготовленный из жареных баклажанов и шоколада[1]. Это блюдо кампанской кухни популярно на Амальфитанском побережье, но почти неизвестно в других регионах[2].
Происхождение
Происхождение блюда точно неизвестно. По легенде, в Средние века монахи монастыря в горах Трамонти (Кампания) делали тёмный сиропообразный ликёр, известный как Concerto d'Erbe. В какой-то момент приор создал новое блюдо, начав обмакивать жареные баклажаны в этот ликёр. Позже в соседней коммуне Майори местные жители адаптировали рецепт, заменив ликёр растопленным шоколадом, и так появились баклажаны в шоколаде (melanzane al cioccolato).[1]
Артур Шварц в книге Naples at Table не исключает исторической достоверности этой легенды. Он датирует появление блюда не ранее середины XVI века, когда шоколад был завезён в Европу. Несмотря на легенду о древнем происхождении, некоторые путеводители и шеф-повара считают баклажаны в шоколаде новым блюдом и продуктом современной кухни[1].
Приготовление
В регионе существует множество вариантов рецепта[3]. При базовом способе приготовления ломтики баклажана обваливают в муке и жарят. Затем их покрывают смесью яйца и муки и жарят второй раз. Блюдо собирают, чередуя слои баклажанов с шоколадом и начинкой из кедровых орехов, цукатов (особенно цитрона), изюма и измельчённого миндаля. Десерт обычно подают холодным или комнатной температуры[1][3].
В современных вариантах десерт делают более лёгким: баклажаны запекают, варят, бланшируют или жарят на гриле[3]. В качестве альтернативной начинки используют рикотту или бисквит, а для украшения — миндаль в сахарной глазури[1]. Из-за трудоёмкости процесса баклажаны в шоколаде почти всегда готовят дома и редко продают в магазинах[1][4].
Праздники
Сейчас на Амальфитанском побережье баклажаны в шоколаде едят исключительно по праздникам[4][5]. На большей части региона это происходит 15 августа, в день, который в Европе считается разгаром лета. В эту дату отмечают праздник Феррагосто и Успение Пресвятой Богородицы[4]. Шварц отмечает, что и взрослые, и дети с нетерпением ждут этого дня, чтобы попробовать десерт[1].
Коммуна Минори, расположенная недалеко от Майори, тесно связана с этим десертом. Местные жители готовят его ежегодно 13 июля, во время праздника своей покровительницы святой Трофимены. Мелкие баклажаны фаршируют рикоттой и цукатами, жарят, покрывают растопленным шоколадом и оставляют застывать. Блюдо подают с итальянским ликёром лимончелло[6].
Примечания
Литература
- Contaldo, Gennaro. Gennaro's Italian Year. — Лондон: Headline Publishing Group, 2006. — ISBN 978-07553-1547-5.
- Lagattolla, Franco. The Recipes that Made a Million. — Лондон: Orbis Publishing, 1978. — ISBN 0-85613-489-9.
- Schwartz, Arthur. Naples at Table: Cooking in Campania. — Нью-Йорк: HarperCollins, 1998. — ISBN 0-06-018261-X.
- Scicolone, Michele. Italian Holiday Cooking: A Collection of 150 Treasured Recipes. — Нью-Йорк: William Morrow, 2001. — ISBN 0-06-019991-1.
- Segan, Francine. Dolci: Italy's Sweets. — Нью-Йорк: Stewart, Tabori & Chang, 2011. — ISBN 978-1-58479-898-9.
- Segan, Francine. Italy // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Darra Goldstein. — Нью-Йорк: Oxford University Press, 2015. — ISBN 978-0-19-931339-6.