А-ля зингара
А-ля зингара (фр. lit. «по-цыгански»)[1], — это гарнир или соус во французской кухне, состоящий из нарезанной ветчины, языка, грибов и трюфелей в сочетании с томатным соусом, эстрагоном и иногда мадерой[2][3][4]. Дополнительные ингредиенты могут включать белое вино, кайенский перец, лимонный сок и апельсиновую цедру[5][6]. Соус готовят путём уваривания ингредиентов до загустения[7]. Этот гарнир подают к мясу, например к телятине[5], птице и иногда к яйцам.
Общие сведения
| А-ля зингара | |
|---|---|
| Продукты | |
| Основные | ветчина, язык, грибы и трюфели в сочетании с томатным соусом, эстрагоном и иногда мадерой |
| Подача | |
| Тип блюда | Приправа |
А-ля зингара
А-ля зингара иногда называют сингара и соус зингара[3][5]. С другой стороны, а-ля зингара также описывается как отличный от соуса зингара продукт, например, в книге 2009 года Dictionary of Food Чарльза Синклера, опубликованной издательством Bloomsbury Publishing[4] В ней есть отдельные статьи для а-ля зингара и соуса зингара. А-ля зингара описывается как «Франция. В цыганском стиле, то есть с ветчиной, языком, грибами и помидорами», а соус зингара — как «Франция. Соус для телятины и птицы, приготовленный по разным рецептам и мало используемый»[4].
В рецепте 1869 года для светлых телячьих котлет с ветчиной а-ля зингара используются соус эспаньоль и ветчина[8]. Соус эспаньоль готовится вместе с телятиной, затем с соуса снимают жир, протирают через сито и подают с блюдом[8]. Рецепт 1858 года для телячьих котлет а-ля зингара похож, но с добавлением грибов и трюфелей в центре блюда, окружающих телятину и ветчину[9]. После приготовления мяса и выкладки на тарелку соус эспаньоль готовят в той же сковороде, где жарилась телятина, добавляют лимонный сок и кайенский перец, а затем поливают соусом котлеты[9].
Цыганский соус
Цыганский соус — это соус или демиглас, используемый как ингредиент в блюдах и как приправа[10]. Термин Zigeuner использовался в Германии применительно к соусу более ста лет[11][12]. Некоторые компании производят его в промышленных масштабах, включая Remia, Verstegen и Unilever[12][13][14]. В 2013 году возникли споры относительно использования слова «цыганский» на этикетках коммерческих разновидностей соуса и в столовых немецких общественных зданий[11].
Этимология
Термин Zigeuner использовался в Германии применительно к соусу более 100 лет[11][12]. Этот термин использовался в книге 1903 года «Кулинарный путеводитель», написанной Огюстом Эскофье[15].
История
Цыганский соус используется в австрийской, французской и немецкой кухнях[11][10][16].
Приготовление
Современный цыганский соус обычно готовится с использованием томатной пасты, венгерской паприки, болгарского перца[17][18][19] и иногда лука[20]. Он может быть приготовлен как острый соус[17]. Иногда используются консервированные целые или измельчённые помидоры[19]. Дополнительные ингредиенты включают лук, чеснок, куриный бульон, молоко, подсластитель (сахар или мёд), соль и перец[17][19].
Другой вариант приготовления соуса включает ломтики помидоров или томатное пюре, лук, копчёный язык, ветчину, грибы, трюфели, белое вино или мадеру, сливочное масло, паприку и перец[10][16]. Это очень похоже на приготовление а-ля зингара. Более простой вариант соуса мог произойти от более сложного соуса а-ля зингара.
Производство
Цыганский соус производится в промышленных масштабах некоторыми компаниями, такими как Remia, Verstegen и Unilever (под брендом Knorr)[12][13][14].
Использование в блюдах
Цыганский соус используется при приготовлении Zigeunerschnitzel (цыганский шницель) — немецкого блюда из шницеля[20][21].
Споры о названии
В августе 2013 года группа, представляющая народности рома и синти, призвала переименовать коммерческие разновидности соуса. Они заявили, что использование слова «цыганский» является оскорбительным, дискриминационным и имеет негативные коннотации[22]. Группа потребовала от пяти немецких продовольственных компаний переименовать соус, предложив название «острый соус» или подобное. Власти Ганновера (Германия) выпустили в октябре 2013 года внутреннюю памятку. В ней сотрудникам рекомендовалось избегать использования этого термина для описания типа шницеля, подаваемого в столовых общественных зданий города, и называть его «по-балкански» или «по-будапештски»[11].
В то время производители продуктов питания в основном выступали против переименования коммерческих брендов соуса. Немецкая ассоциация производителей кулинарных продуктов питания заявила через представителя, что соус имеет значительную узнаваемость бренда под этим названием. Также было отмечено, что слово «цыганский» использовалось для обозначения соуса более 100 лет[11]. Однако в августе 2020 года такие компании, как Knorr, заменили название на «папричный соус по-венгерски», ссылаясь на недавние дебаты о расизме, вызванные протестами после убийства Джорджа Флойда[23][24][25].
Примечания
Ссылки
- "Gipsy Sauce and the Rest". Theoldfoodie.com.