Арабский кофе

Слово «кофе» происходит от арабского qahwah, что означает «стимулирующий» (относилось к кофе или вину). Оттуда оно перешло в турецкий язык как кахве, а затем в итальянский как каффе. В испанском языке термин «café» засвидетельствован в начале 1700-х годов. В английский язык слово кофе попало в 1582 году через голландское koffie^[6], заимствованное из османско-турецкого kahve, которое, в свою очередь, произошло от арабского قَهْوَة (кахва, «кофе, напиток»)^[7][8]. Слово кахва изначально могло относиться к репутации напитка как средства, подавляющего аппетит, от слова qahiya (араб. قَهِيَ‎, транслит. кахия, буквально «отсутствие голода»)^[8].

Первые достоверные свидетельства потребления кофе или знания о кофейном дереве появляются в середине XV века в суфийских монастырях Йемена^[4][9]. Суфии использовали его, чтобы сохранять бодрость во время ночных молитв. Перевод рукописи Аль-Джазари^[10] прослеживает распространение кофе из Arabia Felix (современный Йемен) на север в Мекку и Медину, а затем в крупные города: Каир, Дамаск, Багдад и Константинополь. В 1511 году кофе был запрещён из-за его стимулирующего эффекта консервативными и ортодоксальными имамами на богословском суде в Мекке^[11]. Однако эти запреты были отменены в 1524 году по приказу османского султана Сулеймана I Великолепного, когда Великий муфтий Эбуссууд-эфенди издал фетву, разрешающую потребление кофе^[12]. В Каире (Египет) аналогичный запрет был введён в 1532 году, кофейни и склады с кофейными зёрнами были разграблены^[13].

Кофе был очень популярен уже в XVII веке. Вольтер сравнивал кофе с произведениями Расина; фраза «Расин пройдёт, как кофе» (Racine passera comme le café) обсуждалась среди дам французского общества. Вольтер ошибочно приписывает эту фразу мадам де Севинье, утверждая, что пыл, вызванный театром Расина в 1670 году, скоро угаснет, как и популярность кофе. Время показало, что и творчество Расина, и кофе сохранились^[14].

Арабский кофе готовят из кофейных зёрен очень лёгкой или сильной обжарки при температуре от 165 до 210 °C и кардамона; это традиционный напиток в арабской культуре^[15]. Традиционно его обжаривают на месте (дома или для особых случаев), мелют, варят и подают перед гостями. Часто кофе подают с финиками, сухофруктами, цукатами или орехами^[16]. Арабский кофе определяется методом приготовления и вкусом, а не типом или обжаркой зёрен. Это варёный кофе, который не фильтруют, он получается чёрным. Сахар обычно не добавляют, но если добавляют, то во время приготовления или при подаче. Его подают в маленькой изящной чашке без ручек, называемой финджан. Иногда кофе переливают в большой красивый кувшин для подачи перед гостями, называемый далла. Однако часто хозяин готовит кофе на кухне и выносит поднос с маленькими чашками кофе^[17]. В отличие от турецких аналогов, традиционный арабский кофе, уходящий корнями в бедуинские традиции, обычно не содержит сахара (qahwah saada), но сахар можно добавить по желанию пьющего. Этот кофе никогда не бывает сладким сиропом, он скорее крепкий и горький. Чтобы компенсировать горечь, кофе обычно подают с чем-то сладким (традиционное сопровождение — финики), а другие десерты часто подают вместе с подносом кофейных чашек^[16].

Арабы в Персидском заливе также оригинальны в приготовлении кофе. Кофе отличается от египетского и левантийского по степени горечи и типу чашек, в которых его подают. Этот метод заваривания распространён в Неджде и Хиджазе; иногда добавляют другие специи, такие как шафран (для придания золотистого цвета), гвоздика и корица. Некоторые люди добавляют немного концентрированного молока, чтобы слегка изменить цвет, однако это встречается редко. Кофе готовят и подают в специальном кофейнике, называемом далла (араб. دلة‎); чаще используется кофейник джезва (также называемый риква или канака), а кофейные чашки — маленькие и без ручки, называемые финджан. Порции небольшие, покрывают только дно чашки. Кофе подают в домах и хороших ресторанах специально одетые официанты, называемые гахваджи, и он почти всегда сопровождается финиками. Кофе всегда предлагается как угощение от заведения.

Суфии в Йемене и паломники в Мекку пили кофе, чтобы не спать и молиться до поздней ночи, когда другие люди спали. Мусульмане, возвращавшиеся из хаджа, привезли кофе с собой на территорию современных ОАЭ. Арабы в Персидском заливе и на Аравийском полуострове приняли кофе ещё до того, как он распространился в других странах; с тех пор в ОАЭ приготовление и употребление кофе превратилось в искусство^[18].

В 2015 году ЮНЕСКО включила маджлис и гахва в список нематериального культурного наследия человечества, подчеркнув важность сохранения культурных традиций. ЮНЕСКО приписывает происхождение гахва ОАЭ, Саудовской Аравии, Оману и Катару^[18].

Различные виды арабского кофе: золотистый кофе хиджази/неджди слева и чёрный qahwah sādah (простой кофе) справа

Подача кофе гахва или арабского кофе — очень важный аспект гостеприимства в эмиратском и других арабских обществах. Традиционно его готовят перед гостями дома на плите в кофейнике далла и подают в маленькой чашке без ручек — финджане^[18].

Также добавляют кардамон, кумин, гвоздику или шафран, чтобы придать ещё одно измерение и без того изысканному вкусу свежего кофе. После приготовления кофе подают гостям в маленьких чашках. Человек, подающий кофе гостям или членам семьи (мукахви), должен быть зрелым (не моложе 15 лет), чтобы уметь поддерживать беседу с гостями и не пролить кофе на их одежду. Мукахви должен держать даллу в левой руке, а около трёх маленьких чашек без ручек — в правой^[18].

Палестинцы подают кофе утром и в течение всего дня. Обычно выбирают арабский кофе. Арабский кофе похож на турецкий, но первый приправлен кардамоном и обычно не содержит сахара^[19].

Среди бедуинов и большинства других арабов во всём палестинском регионе горький кофе, известный как кахва сада (буквально «простой кофе»), был символом гостеприимства. Разлив напитка был церемониальным: хозяин или его старший сын двигались по часовой стрелке среди гостей, которых оценивали по возрасту и статусу, наливая кофе в маленькие чашки из латунного кофейника. Считалось «вежливым», чтобы гости принимали только три чашки кофе, а затем заканчивали свою последнюю чашку фразой «daymen», что означало «всегда», но с намерением сказать «пусть у вас всегда будут средства подавать кофе»^[20].

Кофе в Ливане готовят в кофейнике с длинной ручкой, называемом раква. Кофе наливают прямо из раквы в маленькую чашку, украшенную декоративным узором (араб. فنجان‎, транслит. финжан)^[21]. Финджан имеет ёмкость 60—90 мл. Ливанский кофе традиционно крепкий и чёрный, похож на кофе других стран Ближнего Востока. Однако он отличается зерном и обжаркой: смешиваются светлые и тёмные зёрна. Часто в шутку говорят, что ливанец, который не пьёт кофе, рискует потерять гражданство^[21].

Кофе (кахва) в Сирии варьируется в зависимости от времени суток и случая. Арабский кофе — самый известный горячий напиток, который обычно готовят утром на завтрак или вечером. Его обычно подают гостям или после еды^[22]. Сирийский кофе, кахва, коричневый, густой и крепкий; его пьют из маленьких кофейных чашек. Сирийцы пьют шай (чай) и кахва с большим количеством сахара. Другой вид кофе — кахва мюрра — обычно можно встретить при посещении частных домов пожилых или более традиционных арабов. Это очень крепкий и горячий кофе, который обычно готовят в течение всего дня в гостиной на маленькой плите. Его подают в традиционном арабском кофейнике из латуни или серебра. Такие кофейники можно найти на рынках повсюду^[23].

Арабский кофе в Иордании — это гораздо больше, чем просто напиток; это традиционный знак уважения и способ объединить людей. Кофе чёрный, со вкусом кардамона, также известный как qahwah sādah («приветственный кофе»), глубоко укоренён в иорданской культуре. Предоставление кофе гостям является важной частью гостеприимства Хашимитского королевства^[24][25]. Для приготовления используется деревянный инструмент мехба (مهباش), в котором кофе измельчают пестиком; также его часто мелют в медной ёмкости, похожей на ступку, называемой yum (جرن). Подают его в бронзовом кофейнике bakra (بكرج); в районах Иордании, Палестины и Сирии его называют даллат^[24].

Большая часть популяризации кофе обязана его выращиванию в арабском мире суфийскими монахами в XV веке; кофе экспортировался по всему миру через йеменский порт Моха^[26]. Благодаря тысячам арабов, совершавших паломничество в Мекку, наслаждение кофе и его урожай, или «вино Арабии», распространились в другие арабские страны (например, Египет, Сирия) и, в конечном итоге, в большую часть мира к XVI веку. Кофе, помимо того, что был необходим в доме, стал важной частью общественной жизни^[27]. Кофейни, qahwa (араб. قَهوة‎), превратились в «школы мудрецов», став местами интеллектуальных дискуссий, а также центрами отдыха и товарищества.

Культура кофе зародилась в арабском мире и со временем распространилась на другие регионы, смешиваясь с местными традициями^[28]. Традиционные арабские кофейни — это места, где мужчины собираются для общения за играми, кофе и кальяном (шиша или аргиле). В зависимости от местоположения кофейни её специализация различается. В Магрибе подают зелёный чай с мятой или кофе по-арабски и/или по-европейски. Арабский кофе (или кофе по-турецки) готовят в Египте и странах Леванта. Арабский кофе — это очень небольшое количество тёмного варёного кофе, подаваемого в чашке. В частности, в Египте кофе подают mazbuuta, что означает, что количество сахара будет «в самый раз», примерно одна чайная ложка на чашку. Однако на Аравийском полуострове арабский кофе обжаривают так, что он получается почти прозрачным. Во всём арабском мире традиционно хозяин наполняет чашку гостя до тех пор, пока тот вежливо не покажет, что закончил^[27].

Арабский кофе обычно подают в небольших количествах. Официант или хозяин наливает гостю ровно столько, чтобы покрыть дно чашки. Обычно кофе очень горячий, поэтому большие объёмы долго бы остывали^[15]. Гость выпивает его и, если хочет, делает жест официанту, чтобы тот не наливал снова. В противном случае ему будут продолжать наливать, пока гость не покажет, что с него достаточно. Наиболее распространённая практика — выпить только одну чашку, так как подача кофе — это церемониальный акт доброты и гостеприимства^[29].

В арабских странах чашки обычно наполняют наполовину, и принято выпивать три чашки^[30]. Арабский кофе занимает видное место на традиционных арабских праздниках и специальных мероприятиях, таких как Рамадан и Ид.

Гадание

Гадание на арабском кофе (араб. قراءة الفنجان‎, транслит. кираат аль‑финджан) похоже на гадание на чайных листьях. Клиента просят выпить свежий крепкий арабский кофе, оставив примерно чайную ложку жидкости в чашке. Затем чашку переворачивают на блюдце, чтобы остатки жидкости стекли. Чтец интерпретирует узоры, образованные густым осадком внутри чашки^[31].

Похороны

На арабских похоронах пьют горький кофе без сахара, веря, что это восстанавливает жизнь и черты усопших. Мужчины и женщины собираются отдельно. Нанимают женщин, чья единственная работа — подавать кофе женщинам. Официанты обслуживают мужчин. Эту традицию разделяют как арабы-мусульмане, так и христиане^[32].

Маленькая чашка арабского кофе практически не содержит калорий и жира. Она содержит небольшое количество белка^[33][34].