Utilis Coquinario
Utilis Coquinario — английская кулинарная книга, написанная на среднеанглийском языке в конце XIV[1] или в самом начале XV века[2]. Название переводится как «Полезное для кухни»[3]. Текст содержится в собрании рукописей Ганса Слоуна в Британской библиотеке и имеет номер Sloane MS 468[4][5].
Текст
Содержание
Рукопись содержит рецепты, например, масла из миндального молока[6], жареной утки[7], мясного потажа[8] и кисло-сладкого блюда из рыбы[9][10]. Рукопись слабо структурирована и не имеет чёткой системы, кроме базовой группировки рецептов по приготовлению птицы, бланманже и блюд из фруктов и цветов[3][11].
Назначение
Предполагается, что текст не предназначался как поваренная книга для широкой публики, поскольку уровень грамотности среди мирян в то время был ещё относительно низким, а распространение рукописей — нерегулярным[12]. Были предложены различные альтернативные цели его создания, в том числе: демонстрация кулинарного мастерства автора[12], представление и влияние на тенденции[12], закрепление статуса повара как профессионала[12], а также использование в качестве инструмента для профессионалов, стремящихся повысить свой социальный статус, изучая блюда высших слоёв общества[13]. Последняя теория частично основана на том, что текст находится в собрании Слоуна среди медицинских рецептов, описываемых как «утилитарные»[14].
Современное изучение
Текст представляет интерес для историков кулинарии и лингвистов, поскольку содержит несколько уникальных рецептов и лексических примеров.
Исторический интерес
С исторической точки зрения, работа содержит единственные упоминания рецептов, таких как pyany (блюдо из птицы, украшенное пионами) и heppee (бульон из шиповника)[12]. Текст был написан во времена Джеффри Чосера и даёт представление о том, какую пищу мог есть и описывать Чосер[15]. Как и в большинстве позднесредневековой кухни, автор не связывал цвета с определёнными вкусами, но иногда использовал цвет для обозначения контраста вкусов[16]. Например, один из рыбных рецептов использует шафран в части блюда, приправленной сахаром и имбирём (что придаёт ей красновато-жёлтый цвет), а остальная часть блюда остаётся белой, чтобы показать, что она приправлена только сахаром[16].
Лингвистический интерес
С лингвистической точки зрения, текст содержит единственные известные упоминания бакланов и зябликов в английских текстах XIV века[12]. Кроме того, это единственные упоминания вальдшнепов, botores (выпь), pluuers (ржанок) и чирков в английских кулинарных книгах XIV века, хотя все они встречаются в меню того времени[12].
Примечания
Литература
- Caroll, Ruth. Utilis Coquinario and its Unnamed Author // Cooks & Other People: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1995 (англ.) / Walker, Harlan (ред.). — Тотнес, Девон: Prospect Books, 1996. — ISBN 978-0-907325-72-7.
- Curye on Inglysch: English Culinary Manuscripts of the Fourteenth Century (including the Forme of Cury) (англ.) / Hieatt, Constance B. (ред.). — Oxford University Press, 1985. — Vol. 8. — (Early English Text Society Supplementary Series). — ISBN 978-0-19-722409-0.
- Kernan, Sarah Peters (2016). "For al them that delight in Cookery": The Production and Use of Cookery Books in England, 1300–1600 (PhD thesis). Ohio State University. OCLC 958832793. Архивировано из оригинала (PDF) 2018-07-31. Дата обращения 2024-10-20.
- Notaker, Henry. A History of Cookbooks: From Kitchen to Page Over Seven Centuries. — Univ. of California Press, 2017. — ISBN 9780520294004.
- Woolgar, C.M. Medieval Food and Colour // Journal of Medieval History. — 2017. — 21 ноября (т. 44, № 1). — С. 1–20. — doi:10.1080/03044181.2017.1401391.