Березуцкий, Иван Анатольевич
Иван Анатольевич Березуцкий (род. 6 декабря 1985, Армавир, Краснодарский край, РСФСР, СССР) — российский повар и ресторатор. Ранее был шеф-поваром ресторана «Twins Garden» в Москве, отмеченного двумя звёздами Мишлен. В марте 2023 года покинул проект, переехал в Дубай и открыл ресторан «Row on 45», который также получил две звезды Мишлен[1]. В 2019 году «Twins Garden» занял 19 строчку международного рейтинга «The World’s Best Restaurants»[2][3], поднявшись на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом[4], с 2018 года «Twins Garden» — лучший ресторан Москвы (2018—2021), в 2020 и 2022 году — лучший ресторан России в номинации национальной ресторанной премии WHERETOEAT[5]. Брат-близнец ресторатора Сергея Березуцкого[6].
Биография
Окончив с отличием армавирское училище по специальности повара, начал работать в местном ресторане, затем принял предложение от паба «Ливерпуль» в Санкт-Петербурге. Совмещал работу с заочным обучением в ростовском филиале МГУТУ по специальности «Технология продукции и организация общественного питания».
Переехав в Москву в 2008 году, Иван работал в ресторане Cipollino с Адрианом Кетгласом. В 2010 стал шеф-поваром Grand Cru в Петербурге. В этом же году Иван победил в российском конкурсе молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник»[7].
В 2011 году Иван проходил стажировку в каталонском ресторане El Bulli (3 мишленовских звезды)[8], а после — победил в IV Международном конкурсе поваров высокой кухни в Мадриде[9]. В 2012 году Иван вернулся в Санкт-Петербург, возглавив ресторанный комплекс «Летучий голландец»[10], а в 2013 году перешёл в PMI Bar. В том же году был признан шеф-поваром года по версии премии WHERETOEAT[11].
В 2014 году вместе со своим братом-близнецом Сергеем открыл в Москве ресторан «Twins», который в 2016 году вошёл в список 100 лучших ресторанов мира по версии «The World’s Best Restaurants», заняв 75 место[12].
В 2016 году Сергей и Иван Березуцкие открыли ресторан «Wine & Crab» в Москве[13], который покинули в мае 2020 года[14].
.jpg)
В 2019 году Иван и Сергей Березуцкие выиграли тендер на создание в петербургском «Лахта-центре» ресторана, который должен был стать самым высоким панорамным рестораном в Европе[15].
В ноябре 2020 года Березуцкие организовали в Москве гастрономический фестиваль Twins Science.
21 марта 2023 года Иван и Сергей Березуцкие официально объявили об уходе из Twins Garden[1]. Впоследствии братья переехали в Дубай, где открыли ресторан Row on 45. В 2024 году проект получил одну звезду Мишлен, а в июле 2025 года был удостоен двух звёзд.
Twins Garden
В ноябре 2017 года ресторан Twins переехал с Малой Бронной на Страстной бульвар, его концепция была доработана, а название проекта изменено на «Twins Garden».
С 2017 года под руководством Ивана и Сергея Березуцких реализовался проект «Twins Farm», сначала в Калужской области[16], затем — в Ярославской[17]. Там для своих ресторанов они производили рыбу, овощи, травы, молоко и молочные продукты[18]. В книге «The Garden Chef», выпущенной издательством «Phaidon» в 2019 году, собраны фотографии садов, огородов и теплиц 40 ведущих рестораторов мира и рецепты вдохновленных ими блюд, в том числе и фото фермы братьев Березуцких[19]. С 2018 года братья проводили на ферме гастрономический фестиваль, на который приглашали поваров, рестораторов и журналистов. Его главная идея — популяризация формата ресторана с собственной фермой[20].
В 2018 году журнал GQ признал Ивана и Сергея Березуцких лучшими шефами[21], в том же году «Twins Garden» (который к тому моменту работал всего полгода) попал на 72 место рейтинга «The World’s Best Restaurants»[4], а в 2019 году поднялся сразу на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом, заняв 19 строчку рейтинга[22].
14 октября 2021 года ресторан получил две звезды Michelin в первом гиде по Москве, а также «Зелёную звезду» за экологичный подход.
В марте 2023 года братья Березуцкие вышли из проекта, а руководство кухней перешло к Виталию Савельеву.
Березуцкие внедрили в гастрономию несколько технологий, разработанных вместе с учёными и инженерами[23].
Повышение вкусовой интенсивности
Для обработки овощей используется технология, которую Березуцкие называют «повышением вкусовой интенсивности продукта» посредством избавления от избыточной влаги. Например, помидоры дегидрируются в специальном аппарате при очень низкой температуре (лиофильная сушка: замораживание продукта, а затем сублимация в вакууме): влага улетучивается, а свежий вкус значительно усиливается[23].
В проектах 2023—2025 годов в Дубае технология получила развитие: произошёл переход к методам молекулярной экстракции и «контролируемого стресса» продукта. Овощи подвергаются многоступенчатой дегидратации с последующей пропиткой собственным концентрированным соком, что создаёт вкус, сопоставимый с мясными экстрактами. Для сохранения ароматических соединений используется сочетание сушки и крио-технологий.
Биопринтинг в кулинарии
Березуцкие являются первыми шеф-поварами в России, использовавшими в изготовлении блюд технологии 3D-биопринтера[24]:
На то, чтобы напечатать одного кальмара, уходит 17 минут. Потом его обжаривают на сковороде, чтобы белок начал работать. И уже на тарелке перед гостем поливают маслом, настоянным на петрушке.
.jpg)
Овощные вина
Березуцкие открыли новую тему в гастрономии. Тему овощных вин, которую братья разрабатывали полгода, отобрав из сорока видов овощей восемь в качестве виноматериала. Это было предпринято с целью максимально раскрыть потенциал овощей в формате новаторского овощного виноделия, с применением всех его технологий[25].
Семья
- Брат-близнец — Сергей Березуцкий, шеф-повар и ресторатор.
- Супруга — Екатерина Березуцкая.
- Дети — дочь Полина и сын.
Достижения
- В октябре 2021 года ресторан Twins Garden был отмечен двумя звёздами в гиде «Мишлен» по Москве, а также получил «Зелёную звезду». В том же году Иван с братом заняли 62-е место в рейтинге ста лучших шеф-поваров мира[26].
- В ноябре 2023 года Иван и Сергей Березуцкие стали лауреатами премии «Шеф-повар года» в номинации «Легенда».
- В 2025 году ресторан Row on 45 в Дубае был удостоен двух звёзд «Мишлен» (в 2024 году проект получил одну звезду).
Примечания
Ссылки
- Анна Шилова, Александр Губский. Шефы и рестораторы братья Березуцкие: «Если мы в Москве – 100% мы на кухне». Ведомости (5 июля 2019). Дата обращения: 22 февраля 2021.
- И снова Березуцкие и Мухин: стали известны лучшие рестораны Москвы по версии премии WHERETOEAT 2020. Forbes (23 октября 2020). Дата обращения: 22 февраля 2021.
- Юлия Варшавская, Анастасия Карпова. Летали по одному загранпаспорту. Forbes (7 сентября 2020). Дата обращения: 22 февраля 2021.
- Алла Храбрых. НАПЕЧАТАЙТЕ МНЕ СУП, ИЛИ ФУД-РЕВОЛЮЦИЯ В РОССИИ. Ведомости (19 ноября 2020). Дата обращения: 22 февраля 2021.
- Леонид ЗАХАРОВ. Братья Березуцкие: Поварами нас сделали девочки и море. Комсомольская правда (26 сентября 2019). Дата обращения: 25 февраля 2021.
- МАРИНА МАНУШИНА. Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты». РБК (3 декабря 2019). Дата обращения: 25 февраля 2021.
- Дарья Цивина. Овощной манифест. Коммерсантъ Weekend (21 сентября 2018). Дата обращения: 26 февраля 2021.
- ЧЕКАЛОВА Елена. Как наука поможет приготовить идеальную курицу с хрустящей корочкой. ТАСС (13 марта 2020). Дата обращения: 26 февраля 2021.
- Georges Desrues. LA RÉVOLUTION DU GOÛT (фр.). Le magazine Moments de Cornèrcard (1 октября 2019). Дата обращения: 1 марта 2021.
- MARIA STAMBLER. Par-delà le borchtch: guide de la cuisine russe moderne de Moscou et de Saint-Pétersbourg (фр.). Russia Beyond (9 ноября 2017). Дата обращения: 1 марта 2021.
- MARIA AZHNINA. Ces nouveaux restaurants moscovites sous les murs du Kremlin (фр.). Russia Beyond (20 сентября 2017). Дата обращения: 1 марта 2021.
- Александр Чекмарев. Москва в твоей тарелке: Твинс. Москва 24 (24 января 2015). Дата обращения: 2 марта 2021.
- Ксения Вязевич. ТРУДНО БЫТЬ ШЕФОМ: БРАТЬЯ БЕРЕЗУЦКИЕ ОПРОВЕРГАЮТ СТЕРЕОТИПЫ. Ведомости (14 августа 2017). Дата обращения: 2 марта 2021.
- Девять московских ресторанов получили звезды Michelin. РИА Новости (14 октября 2021). Дата обращения: 14 октября 2021.