Березуцкий, Сергей Анатольевич
Сергей Анатольевич Березуцкий (род. 6 декабря 1985) — российский повар и ресторатор[1], бывший шеф-повар ресторана «Twins Garden» в Москве (до 2023 года)[2], под руководством которого ресторан получил две звезды Мишлен (2021)[3], чемпион S.Pellegrino Cooking Cup (2014)[4]. В период работы Березуцких «Twins Garden» занимал высокие места в рейтингах: в 2019 году — 19 строчку международного рейтинга «The World’s Best Restaurants»[5][6], поднявшись на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом[7]; с 2018 года — лучший ресторан Москвы (2018—2021), в 2020 и 2022 году — лучший ресторан России в номинации национальной ресторанной премии WHERETOEAT[8][9]. Брат-близнец ресторатора Ивана Березуцкого[10].
Биография
После 9 класса пошёл в ПТУ учиться на повара. С отличием окончив училище, начал работать в местном ресторане, затем принял предложение от паба «Ливерпуль» в Санкт-Петербурге. Совмещал работу с заочным обучением в ростовском филиале МГУТУ по специальности «Технология продукции и организация общественного питания».
Переехав в Москву, Сергей работал в ресторане «Варвары» с Анатолием Коммом, в ресторане «Doce Uvas» с Андрианом Кетгласом, а в 2010 году возглавил кухню «Grand Cru»[11].
В 2011 году Сергей проходил стажировку в чикагском ресторане Alinea (входит в топ-50 лучших ресторанов мира). В 2013 — возглавил кухню московского ресторана «Как есть»[12]. В 2014 году после победы в национальном конкурсе молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник» представлял Россию на международном соревновании «S.Pellegrino Cooking Cup» и одержал победу[13], став первым поваром из России, достигшим такого результата[14]. В подготовке к конкурсу Сергею помогал его брат-близнец Иван[15].
В том же году вместе со своим братом-близнецом Иваном открыл в Москве ресторан «Twins»[16], который в 2016 году вошёл в список 100 лучших ресторанов мира по версии «The World’s 50 Best Restaurants», заняв 75 место[17], а в следующем году опустился на 92 позицию[18]. В ноябре 2017 года ресторан Twins переехал с Малой Бронной на Страстной бульвар, его концепция была доработана, а название проекта изменено на «Twins Garden»[19]. В 2016 году Сергей и Иван Березуцкие открыли ресторан «Wine & Crab» в Москве[20][21], который покинули в мае 2020 года[22].
С 2017 года под руководством Ивана и Сергея Березуцких реализуется проект «Twins Farm»[23], сначала в Калужской, а сейчас — в Ярославской области[24][25]. Там для своих ресторанов они производят рыбу, овощи, травы, молоко и молочные продукты[26]. В книге «The Garden Chef», выпущенной издательством «Phaidon» в 2019 году, собраны фотографии садов, огородов и теплиц 40 ведущих рестораторов мира и рецепты вдохновленных ими блюд, в том числе и фото фермы братьев Березуцких[27]. С 2018 года братья проводят на ферме гастрономический фестиваль, на который приглашают поваров, рестораторов и журналистов. Его главная идея — популяризация формата ресторана с собственной фермой[28][29].
В 2018 году журнал GQ признал Ивана и Сергея Березуцких лучшими шефами, в том же году «Twins Garden» (который к тому моменту работал всего полгода) попал на 72 место рейтинга «The World’s Best Restaurants»[7], а в 2019 году поднялся сразу на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом, заняв 19 строчку рейтинга[30].
В 2019 году Сергей и Иван Березуцкие выиграли тендер на создание в петербургском «Лахта-центре» ресторана, который должен был стать самым высоким панорамным рестораном в Европе[31], однако в мае 2020 года вышли из проекта из-за смены инвестора[2].
В ноябре 2020 года Березуцкие организовали в Москве гастрономический фестиваль Twins Science[32].
Березуцкие внедрили в гастрономию несколько технологий, разработанных вместе с учёными и инженерами[33].
В марте 2023 года Сергей и Иван Березуцкие покинули ресторан Twins Garden. После ухода братьев из проекта прекратилось проведение фестивалей Twins Science и Garden.
Повышение вкусовой интенсивности
Для обработки овощей используется технология, которую Березуцкие называют «повышением вкусовой интенсивности продукта» посредством избавления от избыточной влаги. Например, помидоры дегидрируются в специальном аппарате при очень низкой температуре (лиофильная сушка: замораживание продукта, а затем сублимация в вакууме): влага улетучивается, а свежий вкус значительно усиливается[33].
Биопринтинг в кулинарии
Березуцкие являются первыми шеф-поварами в России, использовавшими в изготовлении блюд технологии 3D-биопринтера[34]:
На то, чтобы напечатать одного кальмара, уходит 17 минут. Потом его обжаривают на сковороде, чтобы белок начал работать. И уже на тарелке перед гостем поливают маслом, настоянным на петрушке.
Овощные вина
Березуцкие открыли новую тему в гастрономии. Тему овощных вин, которую братья разрабатывали полгода, отобрав из сорока видов овощей восемь в качестве виноматериала. Это было предпринято с целью максимально раскрыть потенциал овощей в формате новаторского овощного виноделия, с применением всех его технологий[35].
Семья
Достижения
Примечания
Ссылки
- Анна Шилова, Александр Губский. Шефы и рестораторы братья Березуцкие: «Если мы в Москве – 100% мы на кухне». Forbes (5 июля 2019). Дата обращения: 22 февраля 2021.
- И снова Березуцкие и Мухин: стали известны лучшие рестораны Москвы по версии премии WHERETOEAT 2020. Forbes (23 октября 2020). Дата обращения: 22 февраля 2021.
- Алла Храбрых. НАПЕЧАТАЙТЕ МНЕ СУП, ИЛИ ФУД-РЕВОЛЮЦИЯ В РОССИИ. Ведомости (19 ноября 2020). Дата обращения: 22 февраля 2021.
- S.PELLEGRINO COOKING CUP 2014. Sanpellegrino.com (20 июня 2014). Дата обращения: 22 февраля 2021.
- «Я не повез в Венецию борщ или пирожки — нет, я привез березу!» Афиша-daily (16 июня 2014). Дата обращения: 22 февраля 2021.
- Юлия Варшавская, Анастасия Карпова. Летали по одному загранпаспорту. Forbes (7 сентября 2020). Дата обращения: 22 февраля 2021.
- Леонид ЗАХАРОВ. Братья Березуцкие: Поварами нас сделали девочки и море. Комсомольская правда (26 сентября 2019). Дата обращения: 25 февраля 2021.
- МАРИНА МАНУШИНА. Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты». РБК (3 декабря 2019). Дата обращения: 25 февраля 2021.
- Дарья Цивина. Овощной манифест. Коммерсантъ Weekend (21 сентября 2018). Дата обращения: 26 февраля 2021.
- ЧЕКАЛОВА Елена. Как наука поможет приготовить идеальную курицу с хрустящей корочкой. ТАСС (13 марта 2020). Дата обращения: 26 февраля 2021.
- Georges Desrues. LA RÉVOLUTION DU GOÛT (фр.). Le magazine Moments de Cornèrcard (1 октября 2019). Дата обращения: 1 марта 2021.
- MARIA STAMBLER. Par-delà le borchtch: guide de la cuisine russe moderne de Moscou et de Saint-Pétersbourg (фр.). Russia Beyond (9 ноября 2017). Дата обращения: 1 марта 2021.
- MARIA AZHNINA. Ces nouveaux restaurants moscovites sous les murs du Kremlin (фр.). Russia Beyond (20 сентября 2017). Дата обращения: 1 марта 2021.
- Александр Чекмарев. Москва в твоей тарелке: Твинс. Москва 24 (24 января 2015). Дата обращения: 2 марта 2021.
- Ксения Вязевич. ТРУДНО БЫТЬ ШЕФОМ: БРАТЬЯ БЕРЕЗУЦКИЕ ОПРОВЕРГАЮТ СТЕРЕОТИПЫ. Ведомости (14 августа 2017). Дата обращения: 2 марта 2021.
- Девять московских ресторанов получили звезды Michelin. РИА Новости (14 октября 2021). Дата обращения: 14 октября 2021.