Зеленушка (гриб)

Основными русскими народными названиями для Tricholoma equestre считаются «рядовка зелёная» и «зеленушка»; вариант «зелёнка» также используется. К другим относятся «желтушка», «рядовка золотистая», «рядовка лимонная»^[1]. Регионально, например, в Саратовской области, гриб называют «песочник зелёный» из-за его предпочтения песчаных почв^[2]. Редко встречаются кальки с английских названий, такие как «рядовка всадническая» и «рядовка рыцарская»^[3].

Научные синонимы, помимо указанных в карточке, включают и другие названия^[4]. Некоторые справочники описывают Tricholoma auratum и Tricholoma flavovirens как разные виды.

Название «зеленушка» в русских говорах может применяться также к рядовке лиственной (Tricholoma frondosae), которую называют «зеленушка осиновая» или «рядовка осиновая»^[5]. Tricholoma frondosae не считается съедобным грибом; некоторые источники указывают на его несъедобность или неизвестную съедобность, а европейские, в частности итальянские, могут классифицировать его как смертельно ядовитый^[6]. Рядовка золотая (Tricholoma auratum)^[7] также упоминается как гриб, называемый «зеленушкой», и часто объединяется с Tricholoma equestre, вызывая те же опасения относительно токсичности^[3].

Общеупотребительные названия гриба Tricholoma equestre на других языках включают:

• на английском: man-on-horseback, yellow knight^[8], saddle-shaped tricholoma, canary tricholoma^[9];
• на французском: canari, Tricholome équestre, Chevalier, Tricholome chevalier, Tricholome des chevaliers, Jaunet^[10];
• на немецком: Grünling;
• на польском: gąska zielonka^[8].

Шляпка диаметром 4—12 (до 15) см^[3], плотная, мясистая. У молодых грибов плоско-выпуклая, с бугорком в центре, позже плоско-распростёртая, иногда с приподнятым краем. Цвет шляпки зеленовато-жёлтый или жёлто-оливковый, в центре буроватый; с возрастом темнеет. Центр шляпки мелкочешуйчатый. Кожица толстая, гладкая, слизистая и клейкая, особенно в сырую погоду, из-за чего поверхность шляпки обычно покрыта частицами почвы (в основном — песком).

Мякоть плотная, белая, позднее желтоватая, при срезе не меняет цвета. Редко червивеет. Запах мучной; вкус невыраженный. Запах различается по интенсивности у различных форм, но наиболее выражен у грибов, связанных в своём развитии с сосной^[11].

Пластинки 5—12 мм шириной, частые, тонкие, приросшие зубцом, от лимонно-жёлтых до зеленовато-жёлтых.

Ножка короткая, практически скрытая в земле, 4—5 (до 9) см длиной и 1,5—2 см толщиной, цилиндрическая, немного утолщённая книзу, сплошная, жёлтая или желтовато-зеленоватая, у основания покрытая мелкими буроватыми чешуйками.

Споровый порошок белый, споры 6—8 × 3—5 мкм, эллипсоидно-овальные, гладкие, бесцветные.

Соседствует с похожей на неё по форме (кроме цвета шляпки и ножки) рядовкой серой.

Среди видов, имеющих сходство с зеленушкой, выделяют ядовитые и несъедобные:

• Рядовка серная (Tricholoma sulphureum) — ядовита, отличается меньшим размером, яркой серно-жёлтой окраской и жёлтой мякотью с неприятным запахом (напоминающим светильный газ или канализацию) и горьким вкусом; встречается с июля по октябрь в лиственных и хвойных лесах^[12][13].
• Рядовка знойная (Tricholoma aestuans) — несъедобный гриб, также имеет меньшие размеры и резкий, неприятный вкус и запах. Может быть похожа на зеленушку, но обычно имеет более заострённую шляпку и более бледные пластинки^[12].
• Рядовка обособленная (Tricholoma sejunctum) — несъедобный вид, характеризуется более редкими пластинками белого или желтоватого цвета и горькой мякотью. Шляпка желтоватая, испещрённая тёмными волокнами, пластинки белые^[12].

Микоризный гриб; образует эктомикоризу с хвойными деревьями, особенно с сосной^[14][15]. Встречается в сухих сосновых (реже — смешанных) лесах на песчаных и супесчаных почвах. Растёт одиночно или группами по 5—8 штук. Часто соседствует с рядовкой серой. Зеленушка появляется на открытой почве сосновых боров в период, когда другие съедобные грибы уже «отошли».

Гриб распространён и довольно обычен в умеренной зоне Северного полушария, включая Европу, Азию и Северную Америку^[16][17]. В Европе гриб был впервые описан в Швеции^[17] и отмечен также в Польше, Литве, Швейцарии^[18] и странах Северной Европы и Балтии^[19]. В Северной Америке вид широко распространён, включая Калифорнию, Колорадо и Мичиган (США)^[17]. В России зеленушка встречается в Саратовской, Новосибирской, Томской областях^[3][2]. Также находки зарегистрированы в Израиле^[20] и Чехии^[21].

Период массового плодоношения начинается с сентября и продолжается по ноябрь, до заморозков. Гриб можно встретить с конца августа до середины октября, а иногда и позже^[21]; в южных регионах он плодоносит до декабря^[22]. Например, в Ялтинском горно-лесном природном заповеднике самые ранние находки датируются 24 ноября 2003 года, а самые поздние — 4 декабря 2005 года и 24 декабря 2003 года^[23].

Исторически зеленушка считалась условно-съедобным грибом. Однако после публикации в 2001 году результатов исследований отравлений, связывающих употребление гриба с развитием рабдомиолиза (острого поражения скелетной мускулатуры, сопровождающегося миоглобинурией и почечной недостаточностью), её стали подозревать в ядовитости^[24][25].

В России после 2000 года Tricholoma equestre в справочниках и микологических источниках стал рассматриваться как ядовитый. Тем не менее, ранее он традиционно считался съедобным грибом с высокими вкусовыми качествами^[15]. Некоторые российские источники рекомендуют проявлять осторожность при сборе этого гриба^[26]. Случаев рабдомиолиза, связанных с употреблением зеленушки, конкретно в России не обнаружено.

В Европе к 2018 году микологи примерно половины стран, в основном западноевропейских, считали зеленушку ядовитой или несъедобной^[27]. Гриб официально классифицирован как ядовитый во Франции (с 2004 года), Австрии (с 2004 года), Испании (с 2009 года), Бельгии (с 2012 года) и Швейцарии (с 2020 года). В то же время, в Польше он официально оставался съедобным по состоянию на 2018 год, а в Литве широко употребляется в пищу, несмотря на зарегистрированные случаи интоксикации. Во многих странах Восточной Европы зеленушку по-прежнему употребляют в пищу.

Сообщения об отравлениях зеленушкой включают 12 случаев во Франции в период с 1992 по 2000 год (три из них со смертельным исходом)^[24], а также случаи в Польше. Симптомы отравления включают мышечную слабость, боль, судороги и тёмный цвет мочи. Исследования на лабораторных мышах показали мио-, кардио- и гепатотоксичность Tricholoma equestre при продолжительном употреблении. Однако исследование, проведённое польскими учёными в 2018 году с участием добровольцев, не выявило никаких вредных последствий от употребления зеленушки. Анализ польской статистики грибных отравлений за 10 лет также не указал на отравления этим грибом^[28].

Существуют предположения, что отравления могли быть вызваны взаимодействием зеленушки с принимаемыми медикаментами^[29], отравлением другим похожим видом или генетическими либо физиологическими особенностями конкретных людей, поскольку токсины в зеленушке некоторыми исследователями не были обнаружены^[27].

Пищевая ценность зеленушки на 100 г свежих грибов составляет: калорийность — 25 кКал, белки — 1,8 г, жиры — 0,6 г, углеводы — 4,2 г^[30].

Зеленушка является популярным промысловым грибом в России и некоторых частях Европы^[21], её ценят за нежный аромат и сладко-ореховый вкус^[31]. Гриб искусно прячется во мхах и хвойной подстилке, часто почти полностью находясь под землёй, что делает его относительно трудным для обнаружения^[21] и требует тщательной промывки от песка при приготовлении. Зелёный цвет гриба сохраняется и после кулинарной обработки.

В России зеленушку традиционно жарят (часто с картофелем), солят (используя горячий способ)^[5], маринуют (при этом она сохраняет свой яркий цвет и описывается как хрустящая и пряная)^[32][33], тушат, добавляют в салаты и гарниры, готовят на гриле, используют в первых блюдах (супах), а также сушат (при этом гриб сохраняет свой цвет и может использоваться в виде порошка для приготовления ароматных соусов)^[34][33]. Также готовят грибы зеленушки в томатном соусе и квашеные рядовки.

В польской кухне из зеленушки (польск. gąska zielonka) традиционно готовят грибной бульон или суп, например, Rosół z zielonek или Rosół z prośnianek^[35].

Во Франции и Италии, несмотря на то что гриб исторически ценился и употреблялся в пищу (например, в рагу и блюдах из дичи), после сообщений о его токсичности после 2001 года, его употребление снизилось, и он был официально признан ядовитым в этих странах.

Культивирование Tricholoma equestre является сложной задачей, так как это эктомикоризный гриб, требующий для своего развития симбиотической связи с корнями определённых растений-хозяев, таких как сосна^[36]. Культивирование эктомикоризных грибов в целом, включая виды Tricholoma, остаётся в основном безуспешным, и коммерческий спрос удовлетворяется преимущественно за счёт сбора плодовых тел, естественно произрастающих в лесах^[37]. Попытки установить микоризные ассоциации с Tricholoma equestre в лабораторных условиях сталкивались с трудностями, возможно, из-за загрязнения^[38].