Penicillium salamii

Видовой эпитет salamii напрямую связан с продуктом, на котором гриб был впервые обнаружен, — салями^[3]. Вид был идентифицирован в ходе исследования микробного разнообразия на заводе по производству сыровяленых колбас в Калабрии, Италия. Учитывая, что гриб был выделен с поверхности салями, исследователи сочли такое название «метким» (англ. aptly named)^[3].

На CYA колонии на 7-е сутки 2,5—3,5 см в диаметре, бархатистые, с обильным серо-зелёным спороношением. Экссудат иногда присутствует в виде мелких бесцветных капелек. Реверс коричневый, кремово-коричневый, жёлто-коричневый, оранжево-коричневый, бежевый. На агаре с солодовым экстрактом (MEA) колонии бархатистые, спороношение серо-зелёное, реверс без пигментации или коричневый. На агаре с дрожжевым экстрактом и сахарозой (YES) спороношение обильное, реверс от кремово-жёлтого до коричневого.

Нередко образует склероции 180—400 мкм в диаметре, наиболее обильные при 15—21 °C на CYA и MEA.

Конидиеносцы трёхъярусные, иногда с примесью четырёхъярусных, 400—1500 мкм длиной, 3,5—5 мкм толщиной. Веточки 12—20 мкм длиной. Метулы 10—14 мкм длиной, в мутовках по 3—6. Фиалиды фляговидные, 9—11 × 3—3,5 мкм. Конидии в основном эллипсоидальные, иногда с несколько усечёнными концами, иногда грушевидные до цилиндрических, 3—4 × 2,5—3 мкм.

Определяется по длинным широким ножкам конидиеносцев, несущих трёхъярусные кисточки. Продуцент хризогина и ксантоэпоцина.

В пределах вида выделяются две морфологически несколько различающиеся линии. Первая группа — медленно-растущие обитатели природных местообитаний с температурным максимумом роста 27 °C, обильно образующие склероции. Вторая — быстрорастущие, иногда образующие коричневатые склероции, морфологически близкие Penicillium olsonii, из-за чего вид ранее ошибочно идентифицировали как P. olsonii^[4], но отличающиеся от него всё-таки более медленным ростом. Другой близкий вид — Penicillium astrolabium, отличающийся чёрно-коричневым реверсом колоний на CYA и обилием погружённых в среду пигментированных гиф с утолщёнными клетками, напоминающих склероции.

Penicillium salamii G.Perrone, Samson, Frisvad, A.Susca, N.Gunde-Cimerman, F.Epifani & Houbraken, Int. J. Food Microbiol. 193: 93 (2015).

Официально принятые синонимы для вида отсутствуют. До формального описания вида штаммы, ныне относимые к Penicillium salamii, в научной литературе упоминались под неофициальным названием Penicillium milanense.

Основной средой обитания вида являются сыровяленые мясные продукты, в особенности салями, на поверхности которых он является типичным колонизатором. Впервые гриб был обнаружен и описан при исследовании микробной флоры на поверхности салями и каппоколло на мясоперерабатывающем заводе в Калабрии (Италия), где он доминировал наравне с Penicillium nalgiovense^[5]. Предполагается, что вид распространён на вяленых мясных продуктах по всему миру, поскольку штаммы, позднее идентифицированные как P. salamii, ранее выделялись из мяса в Дании и Словении. Гриб колонизирует поверхность колбас в процессе их созревания, способствуя формированию характерного вкуса и аромата, а также защищая продукт от роста нежелательных микроорганизмов^[5].

Penicillium salamii рассматривается как многообещающая стартовая культура для мясной промышленности, способная стать альтернативой традиционно используемому Penicillium nalgiovense. Исследования показывают, что его споры лучше прикрепляются к колбасной оболочке, а сама культура формирует привлекательный для потребителей налёт белого или светло-зелёного цвета^[6]. Дегустационные анализы продемонстрировали, что салями с P. salamii имеет сопоставимые или даже более высокие оценки по интенсивности запаха и пряности^[6]. Несмотря на высокий потенциал, на данный момент вид не получил широкого коммерческого применения, и основной стартовой культурой в производстве сыровяленых изделий остаётся P. nalgiovense^[5][7].