Penicillium nalgiovense

Общепринятого русского названия вид не имеет. В научной литературе используется латинское название Penicillium nalgiovense или его транслитерация — Пенициллиум нальгиовенсе.

В пищевой промышленности, в частности в производстве сыровяленых колбас, гриб известен под описательными названиями «благородная белая плесень» или «белая плесень»^[2].

Колонии на агаре Чапека достигают диаметра 2,5—3 см за 7 дней, белые, иногда с возрастом становятся зеленоватыми. Реверс обыкновенно жёлтый. На CYA достигают 3—3,5 см, радиально складчатые, бархатистые до шерстистых, часто с прозрачным экссудатом, с желтоватым реверсом. Колонии на агаре с солодовым экстрактом плоские, бархатистые до шерстистых, обильно спороносящие, белые до зеленоватых. Реверс оранжево-коричневый. При 37 °C рост отсутствует.

Конидиеносцы трёхъярусные с примесью двух- и четырёхъярусных, часто сильно разнообразные по строению на одной колонии, неправильные, гладкостенные, 200—300 мкм длиной и 3—4 мкм толщиной. Метулы в мутовках по 2—6, 7—15 мкм длиной. Фиалиды фляговидные, с широкой короткой шейкой, 8—10 × 2—2,5 мкм. Конидии шаровидные или почти шаровидные, редко широкоэллипсоидальные, 3—4 × 2,3—3,5 мкм.

Близок Penicillium chrysogenum и, возможно, представляет введённую в культуру его форму. Отличается от него белым до едва зеленоватого спороношением, насыщенно-оранжевым реверсом на MEA и неправильно разветвлёнными конидиеносцами.

Другой близкий вид — Penicillium dipodomyis, встречающийся в жарких пустынных регионах, отличающийся зелёным спороношением и более однообразными трёхъярусными конидиеносцами.

Встречается на салями и сырах, в почвах холодных пустынь и других регионов.

Является одной из ключевых стартовых культур в пищевой промышленности, особенно в производстве сыровяленых мясных изделий, таких как салями, в Венгрии, Германии, Италии, Испании и других странах^[3]. Грибок наносят на оболочку колбас, где он выполняет несколько функций: быстро колонизирует поверхность, образуя белый налёт, который предотвращает рост нежелательных плесеней и бактерий^[4]; регулирует процесс высыхания, делая его более равномерным; способствует формированию характерного вкуса и аромата за счёт выделения протеолитических и липолитических ферментов, расщепляющих белки и жиры^[5]. Также некоторые штаммы применяются для обработки поверхности прессованных сыров для формирования защитной корочки^[6].

В июле 2024 года было опубликовано исследование, посвящённое новому штамму Penicillium nalgiovense SJ02. Учёные выяснили, что этот штамм обладает превосходной липолитической и протеолитической активностью, что способствует формированию уникального ароматического профиля ферментированных колбас. Это исследование указывает на возможность использования новых, локально выделенных штаммов для производства мясных продуктов с особыми органолептическими свойствами^[5].

• Домен: Эукариоты (Eukaryota)
• Царство: Грибы (Fungi)
• Подцарство: Высшие грибы (Dikarya)
• Отдел: Аскомицеты (Ascomycota)
• Подотдел: Pezizomycotina
• Класс: Эуроциомицеты (Eurotiomycetes)
• Подкласс: Eurotiomycetidae
• Порядок: Эуроциевые (Eurotiales)
• Семейство: Aspergillaceae
• Род: Пеницилл — Penicillium
• Вид: Penicillium nalgiovense

Описан в 1932 году с образцов сыра, производимого в чешском городе Нальжовске-Гори (отсюда название).

Penicillium nalgiovense Laxa, Zentralbl. Bakteriol. Parasitenkd., Abt. II 86 (5-7): 160 (1932) ['nalgiovensis'].