Млечник гигрофоровидный

Русское общее название гриба — млечник гигрофоровидный. В англоязычных источниках встречаются названия Hygrophorus Milky, Hygrophorus Milkcap, Hygrophoroid lactarius^[1]. Идентификатор MycoBank — 223547^[2].

Название рода Lactarius происходит от латинского слова «молочный» (лат. lactis — молоко), что указывает на выделение млечного сока (латекса) этими грибами^[3]. Видовой эпитет hygrophoroides означает «подобный гигрофору», указывая на сходство с грибами рода Гигрофор^[4]. Русское название «млечник гигрофоровидный» является калькой латинского.

Шляпка диаметром от 3 до 12 см (некоторые источники указывают до 10 см^[5][6], другие до 12 см или даже 15 см), сухая. У молодых грибов шляпка выпуклая, затем становится плоской или вдавленной, оранжево-коричневого цвета.

Пластинки редкие, белого или кремового цвета, нисходящие на ножку.

Споровый порошок белого цвета.

Ножка высотой 3–7 см и толщиной 0,5–1,5 см, одного цвета со шляпкой или светлее, оранжево-коричневая.

Мякоть ломкая, белая. При повреждении гриб выделяет обильный белый млечный сок (латекс)^[7]. Характерной особенностью является то, что млечный сок не меняет цвет на срезе или при контакте с воздухом. Вкус млечного сока описывается как мягкий^[7] или слегка едкий^[8], иногда мягкий и слегка перечный, становясь более выраженным при приготовлении^[9]. Гриб имеет лёгкий, неотчётливый грибной запах^[10]. Мякоть плотная, белая, может быть без особого запаха и вкуса^[11]. Отмечается, что вкус гриба может быть уникальным^[10], и существует некоторая изменчивость в запахе^[12].

Микроскопические характеристики: Споры имеют размеры 7–9 × 5,5–7 мкм и эллипсоидную форму. Орнаментация спор составляет менее 0,5 мкм в высоту и состоит из изолированных бородавок и разрозненных соединений, иногда образующих частичную сетчатую структуру. Макроцистиды отсутствуют. В пилеипеллисе (поверхностном слое шляпки) присутствуют прямые пилеоцистиды, гиалиновые до охряных в KOH, цилиндрически-игольчатые, размером до 100 × 4 мкм^[12].

Млечник гигрофоровидный можно спутать с другими видами рода Lactarius (или Lactifluus). Главным отличительным признаком млечника гигрофоровидного является его белый млечный сок, который не меняет цвета на срезе или при контакте с воздухом, в сочетании с редкими пластинками.

• Съедобные похожие виды:

Lactifluus volemus — Млечник молочай (syn. Lactarius volemus), также известный как груздь красно-коричневый. Считается наиболее похожим. Его млечный сок обильный, белый, но, в отличие от L. hygrophoroides, он буреет, сереет или чернеет на воздухе и имеет характерный рыбный запах, а пластинки более частые^[13]. Lactifluus corrugis (syn. Lactarius corrugis) отличается красно-коричневой, часто морщинистой шляпкой, охристыми пластинками, и его млечный сок также буреет или коричневеет на воздухе.

• Несъедобные или ядовитые виды, либо виды, отличающиеся ключевыми признаками:

Lactarius aurantiacus — Млечник оранжевый (syn. Lactarius mitissimus) отличается небольшим размером, тонкой мякотью и поздним плодоношением.

Lactarius subdulcis — Краснушка — тонкомясый и субтильный гриб^[14].

Lactifluus xanthogalactus (syn. Lactarius xanthogalactus) отличается тем, что его белый млечный сок быстро становится жёлтым при контакте с воздухом^[10].

Lactarius hepaticus — Млечник печёночный является несъедобным. Его шляпка печёночно-коричневая (3-6 см), мякоть едкая, а млечный сок заметно желтеет на воздухе^[15][13].

Lactarius helvus — Млечник серо-розовый подозревается в ядовитости. Характеризуется водянистым (не млечным) соком, запахом кумарина (напоминающим лакрицу или сельдерей) и коричневатой, замшевой поверхностью шляпки^[16].

Млечник гигрофоровидный образует микоризу преимущественно с дубом, а также, возможно, с другими лиственными породами^[12]. Он произрастает в широколиственных лесах^[12], лесных экосистемах умеренных зон^[17]. Среди деревьев-партнёров упоминаются дубы (Quercus sp.), Quercus leucotricophora, Lyonia ovalifolia, Myrica esculenta, Rhododendron arboreum, а также различные виды сосен (Pinus sp.) и кедров (Cedrus sp.)^[18]. Гриб предпочитает лесную подстилку, хорошо дренированные, кислые почвы, богатые органическими веществами, и процветает во влажных условиях с достаточной тенью^[18]. Также встречается на гумусных почвах^[17] и иногда на песчаных почвах у рек под дубами^[5]. Период плодоношения — с июня-июля до середины осени^[5][15].

Lactarius hygrophoroides является североамериканским видом. Он широко распространён в восточной части Северной Америки, к востоку от Скалистых гор, от Техаса до Канзаса и северо-восточных штатов США^[12]. Ареал простирается от региона Великих озёр до побережья Мексиканского залива и от Атлантического побережья до восточного Техаса^[8]. В США он включён в списки разрешённых к продаже или использованию грибов в штатах Южная Каролина, Джорджия, Род-Айленд, Алабама, Северная Каролина и Пенсильвания^[19]. В Канаде вид считается «предположительно стабильным» и присутствует в четырёх регионах: он классифицируется как «предположительно стабильный» (S4) в Квебеке, а в Онтарио, Нью-Брансуике и Новой Шотландии его статус «неопределённый» (Unrankable - SU). Он не встречается в Юконе, Северо-Западных территориях, Нунавуте, Британской Колумбии, Альберте, Саскачеване, Манитобе, на Острове Принца Эдуарда, Ньюфаундленде и Лабрадоре^[12]. В России современное распространение вида Lactarius hygrophoroides подтверждено в Приморском крае. Ранее он был занесён в Красную книгу Приморского края, но впоследствии был предложен к исключению из списка охраняемых видов. Информация о широком распространении в Европе и Азии, встречающаяся в некоторых источниках^[20], вероятно, связана с таксономическими изменениями или схожестью с другими видами, такими как Lactifluus rugatus или Lactifluus volemus, которые имеют более широкий ареал.

Млечник гигрофоровидный съедобен. Он считается отличным съедобным видом с уникальной текстурой и мягким вкусом, который иногда описывают как имеющий оттенок кленового сиропа^[21][8]. Популярен в Северной Америке^[8] (информация о популярности в Восточной Европе, вероятно, относится к схожим видам рода Lactifluus/Lactarius).

Пищевая ценность млечника гигрофоровидного (на сухой вес) составляет: белки – 44,93%; углеводы – 42%; клетчатка – 10,58%; зола – 2%. Данные о содержании жиров не указаны. Грибы в целом характеризуются низким содержанием калорий и жиров, при этом богаты белками и пищевыми волокнами^[22].

Способы приготовления млечника гигрофоровидного включают обжаривание или приготовление на гриле (в масле с чесноком и травами), что позволяет использовать их в пасте, омлетах или супах; при жарке грибы сохраняют приятную хрустящую текстуру^[23]. Их добавляют в супы, рагу и соусы. Грибы также маринуют^[8] и засаливают для консервации (отварив 10-15 минут, затем уложив слоями с солью и специями)^[21][23]. Сушёные млечники гигрофоровидные или схожие виды используют для приготовления ароматных бульонов^[24]. Их также можно консервировать путём сушки^[8]. Из них готовят похлёбку из млечников (Milky Mushroom Chowder), грибной паприкаш (из солёных грибов) и используют в качестве начинки, например, для паровых булочек^[23].