Этчебест, Филипп
Филипп Этчебест (фр. Philippe Etchebest; род. 2 декабря 1966, Суассон) — французский шеф-повар и телеведущий.
Шеф-повар ресторанов в Бордо: Maison Nouvelle, отмеченного двумя звёздами Мишлен в 2025 году, и La Table d’Hôtes — Le Quatrième Mur, обладателя одной звезды Мишлен с 2018 года.
С 2015 года является членом жюри программы Top Chef (с 6-го сезона), а также ведёт передачи Objectif Top Chef, Cauchemar en cuisine (французская версия шоу «Кошмары на кухне») и Cauchemar à l’hôtel на телеканале M6. В 2023 году стал главным героем программы Un chef au bout du monde на том же канале.
Что важно знать
| Филипп Этчебест | |
|---|---|
| фр. Philippe Etchebest | |
| Дата рождения | 2 декабря 1966 (59 лет) |
| Место рождения | Суасон, Эна, Франция |
| Страна | |
| Род деятельности | шеф-повар, телеведущий |
| Супруга | Доминик Этчебест |
| Дети | Оскар-Луи |
| Награды и премии |
  |
| Сайт | philippe-etchebest.com (фр.) |
Биография
Филипп Этчебест родился 2 декабря 1966 года в Суасоне (Эна)[1]. Его отец, Жан-Пьер Этчебест[комм. 1], баск по происхождению, работал ресторатором с 16 лет[1]. В год рождения Филиппа Жан-Пьер Этчебест оставил руководство отелем Jean-Racine в Ла-Ферте-Милон и переехал с семьёй в квартал Капуцинов в Бордо (Жиронда)[4]. Супруги взяли в управление ресторан Le Chipiron, расположенный на кур де л’Изер и специализирующийся на баскской кухне[3][5]. Заведение быстро приобрело хорошую репутацию[комм. 2]. Не имея достаточных финансовых средств для найма персонала, родители привлекали Филиппа к работе в ресторане вместе с его сестрой Софи (на год младше) и братом Бернаром (младшим)[7]. Как и его отец, Филипп Этчебест, казалось, был предназначен для профессии повара[8].
Поступив в коллеж, он увлёкся регби-15[9]. Сначала он думал о спортивной секции, но в итоге решил полностью посвятить себя кулинарии[9]. Он получил диплом высшего техника (BTS) по специальности «гостинично-ресторанное дело» в гостиничном лицее Таланса[9]. Выпускные стажировки проходил в ресторане Saint-James (в Бульяке)[комм. 3], а затем в ресторане Au Bon Coin du Lac (в Мимизане)[комм. 4]; оба заведения имели две звезды в гиде «Мишлен»[10].
В возрасте 17 лет, ещё будучи студентом гостиничной школы, Филипп Этчебест принял участие в своём первом кулинарном конкурсе в 1984 году, заняв второе место на Чемпионате Франции по десертам в Шамальере[11]. В том же году он участвовал в конкурсе Exp’Hôtel в категории «вне конкурса»[комм. 5][11].
В 1985 году Филипп Этчебест присоединился к отцу на кухне ресторана Le Chipiron[5]. Он стремился развивать собственное кулинарное мастерство, проходя двухмесячные стажировки в летний период[12]. В 1986 году он поступил в отель-ресторан Les Pyrénées (два «макарона» Мишлен) в Сен-Жан-Пье-де-Пор (Атлантические Пиренеи) под руководством шефа Фирмена Аррамбида[12]. Там Филипп Этчебест впервые начал готовить из благородных продуктов[12]. В том же году он снова участвовал в конкурсе Exp’Hôtel и стал победителем[13]. В 1987 году он прошёл стажировку в Туре у шефа Жана Барде[14], а затем вторую в Каннах у Жака Шибуа (две звезды Мишлен), который побудил его покинуть семейное гнездо и переехать в Париж в 1988 году[15].
В возрасте 22 лет Филипп Этчебест последовал совету Жака Шибуа и устроился на кухню ресторана Clos Longchamp в отеле Le Méridien Étoile в качестве полу-шефа партии (demi-chef de partie), а через полгода стал шефом партии (chef de partie)[16]. Работая с шефом Жан-Мари Мёльеном, Филипп Этчебест научился балансу вкусов и использованию специй для расширения вкусовой палитры[17]. Через год после прихода в бригаду Clos Longchamp он был повышен до су-шефа, но поначалу испытывал трудности с утверждением авторитета из-за возраста и недостатка опыта[18]. В 1989 году он выиграл конкурс Minervois-jeune, председателем которого в тот год был Жоэль Робюшон[19].
В 1990 году Clos Longchamp стал первым рестораном гостиничной сети, получившим две звезды в гиде «Мишлен»[20]. В том же году Филипп Этчебест впервые появился на телевидении, заменив шефа Clos Longchamp Жан-Мари Мёльена в передаче Каролин Треска на канале FR3[21].
В 1993 году, работая су-шефом у Доминика Тулузи в ресторане Les Jardins de l’Opéra в Тулузе[22], Филипп Этчебест выиграл международную премию Поля-Луи Мейсонье в команде со своим коллегой, сомелье Патриком Гиралем[19].
В сентябре 1995 года, когда его родители готовились продать Le Chipiron и выйти на пенсию[23], Филипп Этчебест купил дом в Сен-Женес-де-Кастийоне[24] и открыл для себя в Сент-Эмильоне мир вина, который до этого знал довольно плохо[19]. Он впервые занял должность шеф-повара[25] в ресторане замка-отеля Grand Barrail[26]. Его фирменным блюдом стала жареная фуа-гра на лазанье с грибами, сопровождаемая эмульсией из трюфелей с жёлтым вином[27]. В 1996 году Майке пригласила его в передачу La Cuisine des Mousquetaires (FR3)[28]. В 1999 году гид «Го и Мийо» назвал его «Великим завтрашнего дня»[26], а гид Champérard присвоил титул «Молодая надежда»[29].
Видя его успех, друг Филиппа, шеф Мишель Портос, предложил ему принять участие в конкурсе «Лучший мастер Франции» (MOF) в категории гастрономии[19]. За несколько недель до испытания они вместе отправились в Париж, чтобы узнать темы полуфинала: солея «Андре Моро» и суфле из груш в корочке[комм. 6] — два блюда, считающиеся «сверхтехничными и точными»[30]. Опираясь на рецепты из «Кулинарного путеводителя» Огюста Эскофье, Филипп Этчебест запланировал полдюжины тренировок, чтобы отработать блюда и уложиться во время (три с половиной часа) перед соревнованием[30].
В 2000 году, страдая от экстрасистолии[31], Филипп Этчебест отправился в Тулузу на полуфинал конкурса. Вместе с 750 другими кандидатами он предстал перед жюри из двадцати шеф-поваров, многие из которых уже имели титул MOF[26]. Четыре недели спустя он узнал, что прошёл в финал вместе с 57 другими участниками[31]. В апреле 2000 года, между полуфиналом и финалом, он перенёс операцию по поводу нарушений сердечного ритма[32]. Темы финала, который должен был пройти в Страсбурге, он получил за пять дней до начала. Испытание длительностью четыре с половиной часа включало приготовление прессованной икры, утки в крови (canard au sang), фуа-гра с репой и холодного десерта с клубникой[32]. Спав по два часа в сутки, он провёл три дня и три ночи перед финалом в проработках, учитывая специфические размеры блюд и список обязательных ингредиентов[33]. Если в полуфинале требовалось точно воспроизвести рецепты, то в финале жюри допускало более свободную интерпретацию[33]:
Для икры я придумал подобие маки — рулетов, обёрнутых водорослями и нафаршированных рисом и сырой рыбой, которые подают в суши-ресторанах. Вместо водорослей я раскатываю тонкий слой прессованной икры, которую обрабатываю с огурцом и рубленым яйцом — традиционными ингредиентами для подачи осетровой икры. Сворачивая слой икры, я получаю чёрный цилиндр с красивой вставкой зелёного, белого и жёлтого цветов. Я кладу этот маленький рулет в центр тарелки, где предварительно застыло коричневое луковое желе, украшенное крошечными кусочками томатов и маленькой ботвой моркови. Две тонкие палочки с тмином также сопровождают эту закуску в японском стиле.
Птица вдохновила меня на что-то более классическое: кромески из утки, фаршированный грибами и фуа-гра — закуска, которая тает, как только её раскусываешь. Кроме того, я удалил кости из бёдер, мясо которых измельчил с помощью смеси для гратена. Я воссоздал подобие маленькой утиной котлеты, обернув шарик фарша небольшим количеством кожи, из которой торчит маленькая косточка. Всё это затем запекается в духовке и сопровождается гарниром из маленьких выдолбленных реп, наполненных жардиньеркой из зелёного горошка, спаржи и маленькой точёной моркови.
[…] В разработке и реализации десерта мне помог Жан Лопес, замечательный кондитер из Либурна, который дал мне рецепт клубничного мусса, изысканного и лёгкого. Я покрываю им розетку из клубники, нарезанной лепестками, между которыми вставлены маленькие листья мяты, затем добавляю крем-брюле с фисташками, снова покрываю муссом и завершаю основой из вафельной крошки (фейетин), связанной какао-маслом […]. Углубление, оставленное в десерте, я заполняю лесной земляникой и подаю это с апельсиновым маслом и бальзамическим уксусом. Мне понравилась идея придать нотку кислотности этому свежему и вкусному десерту.
Филипп Этчебест, «Je ne lâche rien» (2015)[34]
Через несколько дней Филипп Этчебест был официально объявлен одним из победителей конкурса MOF. Титул ему вручили Поль Бокюз и Жоэль Робюшон[35]. Впоследствии Робюшон неоднократно приглашал Этчебеста в свою передачу Bon appétit bien sûr на канале France 3[28].
После более чем пяти лет руководства кухней Château Hôtel Grand Barrail Филипп Этчебест захотел управлять отелем-рестораном вместе со своей женой Доминик, не подчиняясь никому, кроме владельца[36]. В апреле 2001 года они переехали в Шанслад (Дордонь) и вместе возглавили Château des Reynats[37], заведение, которое находилось в ветхом состоянии[38]. После трудностей с получением кредита был начат масштабный ремонт, и кухня Филиппа Этчебеста в ресторане L’Oison стала одним из главных преимуществ отеля[39]. Через несколько месяцев Филипп Этчебест впервые в качестве шефа получил звезду в гиде «Мишлен»[40]. Ресторан L’Oison стал успешным и в конце ноября 2001 года принял официальный обед 21-го франко-итальянского саммита, организованного по инициативе Жака Ширака[41].
В том же году Филипп Этчебест и его жена Доминик встретили в Château des Reynats Жерара и Шанталь Перс, пару виноделов[42]. Они представились как новые владельцы Hostellerie de Plaisance, роскошного отеля-ресторана, входящего в ассоциацию Relais & Châteaux и расположенного в Сент-Эмильоне (Жиронда)[42]. Жерар и Шанталь Перс предложили Филиппу Этчебесту присоединиться к заведению с целью получения двух звёзд Мишлен в течение пяти лет[43]. Семья снова переехала в регион Бордо. Фирменными блюдами Филиппа Этчебеста в то время были яйцо пашот при низкой температуре, икра летучей рыбы с васаби, топинамбур, крамбл и молочный мусс с пармезаном[44]. В 2008 году Филипп Этчебест получил вторую звезду Мишлен в Hostellerie de Plaisance[45].
После первоначального отказа и нескольких переговоров с продюсерской компанией Studio 89 в 2010 году[46], Филипп Этчебест начал вести передачу Cauchemar en cuisine на канале M6 с 18 апреля 2011 года. Программа основана на британском шоу Ramsay’s Kitchen Nightmares, в котором шеф Гордон Рамзи помогает рестораторам, попавшим в трудное положение[47]. Передача последовала за первой попыткой канала в 2005 году под названием Panique en cuisine[48]. Быстрый успех шоу и медийная известность Филиппа Этчебеста вызвали интерес публики и привели к росту посещаемости Hostellerie de Plaisance[49].
14 октября 2012 года он получил знаки отличия кавалера национального ордена «За заслуги» из рук Ксавье Даркоса за «вклад в популяризацию Аквитании и французской кухни в широком смысле».
В 2013 году, когда бренд Kronenbourg выбрал его своим послом, конкурент компании, нидерландская фирма Heineken, привлекла Кристиана Этчебеста[50] — другого шеф-повара, с которым у Филиппа нет родственных связей[51].
30 октября 2013 года он представил новый концепт: Cauchemar à l’hôtel, где помогает отельерам, находящимся на грани закрытия.
21 декабря 2013 года он подал заявление об уходе владельцам Hostellerie de Plaisance, чтобы заняться новыми профессиональными проектами[52].
С ноября 2014 года он ведёт передачу Objectif Top Chef на M6, в которой путешествует по дорогам Франции в поисках первого ученика повара для участия в 6-м сезоне кулинарного шоу Top Chef[53].
Он появлялся в программе Top Chef на M6 в качестве жюри кулинарного испытания с 2011 (2-й сезон) по 2014 год (5-й сезон). С 2015 года (6-й сезон) он входит в основной состав жюри Top Chef, продолжая участвовать в специальном испытании «Кто может победить Филиппа Этчебеста?», введённом в 2015 году, где он соревнуется с другими кандидатами.
8 сентября 2015 года в присутствии Алена Жюппе он открыл свою брассери Le Quatrième Mur, расположенную в здании Большого театра Бордо.
21 и 22 марта 2017 года он был членом жюри на 43-м Чемпионате Франции по десертам, проходившем в лицее Станислас в Виллер-ле-Нанси[54].
Он восемь раз участвовал в передаче «Форт Боярд» на канале France 2: 27 июля 2013, 1 июля 2017, 27 июля 2019, 10 июля 2021, 16 июля 2022, 5 августа 2023, 24 августа 2024 и 9 августа 2025 года.
В 2017 году он принял участие в передаче Les 40 ans du Puy du Fou : Les Animateurs font le spectacle.
5 февраля 2018 года ресторан La Table d’Hôtes, созданный в подвале его брассери Le Quatrième Mur, получил свою первую звезду в гиде «Мишлен».
Указом от 31 декабря 2019 года Филипп Этчебест был назначен кавалером ордена Почётного легиона за «24 года службы»[55].
После выступлений весной 2020 года Филипп Этчебест снова публично высказался во время осеннего карантина 2020 года, введённого правительством Кастекса из-за новой волны пандемии COVID-19. Он неоднократно выражал обеспокоенность в прессе и на новостных каналах, осуждая административное закрытие ресторанов во Франции и риски банкротства целого экономического сектора, а также утраты французского искусства жить[56][57]. В январе и феврале 2021 года он вновь высказался о ситуации рестораторов, которую назвал «катастрофической», и посетовал на «отсутствие плана действий» со стороны правительства[58].
21 декабря 2021 года он открыл свой второй ресторан в Бордо, в квартале Шартрон, под названием Maison Nouvelle. Это гастрономический ресторан, с которым он намерен «вернуть две звезды, которые у него были в Сент-Эмильоне»[59].
22 марта 2022 года Maison Nouvelle получил свою первую звезду.
11 апреля 2022 года он сыграл в сериале «Сцены супружеской жизни» (Scènes de ménages) в рамках юбилейного вечера «35 лет M6: все на сцену!»[60].
В 2023 году он представил программу Un chef au bout du monde на M6.
В марте 2025 года его ресторан Maison Nouvelle в Бордо получил вторую звезду в гиде «Мишлен»[61].
Личная жизнь
Другая деятельность
Со школьных лет Филипп Этчебест увлекается регби-13 и регби-15[9]. По его словам, в этих видах спорта он находит боевой дух и ценности сплочённости, которые применяет на кухне со своей бригадой[66]. Параллельно с профессиональной карьерой Филипп Этчебест продолжал играть как любитель и провёл сезон 1986—1987 годов в юниорском чемпионате Франции по регби-15 в составе клуба «Бегль» (Club athlétique béglais). Он играл под номером 12 на позиции трёхчетвертного (центра)[67].
Среди других его увлечений — английский бокс[31], дзюдо[68], плавание[68], езда на мотоциклах[69] и подводное плавание[13].
Будучи поклонником рока и хард-рока, Филипп Этчебест самостоятельно научился играть на ударных[70]. Он выступал со своей группой Chef and The Gang (отсылка к Kool & the Gang) на Празднике музыки в Бордо в 2019 году, а также на фестивале ODP в Талансе[71].
В 2021 году музыкант Saule создал песню в честь Филиппа Этчебеста (опубликована в Facebook).
В 1996 году он появился в фильме «Не надо!…» (Fallait pas !…), где сыграл роль мясника, участвующего в торговле органами доктора Симпсона.
Награды
- В 2000 году получил звание «Лучший мастер Франции» в категории «Кулинария»[72].
14 ноября 2011 года назначен кавалером национального ордена «За заслуги» как «шеф-повар, директор ресторана; 24 года службы». Знаки отличия получил 14 октября 2012 года из рук бывшего министра труда Ксавье Даркоса, который поблагодарил его за «вклад в популяризацию Аквитании и французской кухни в широком смысле».
Указом от 31 декабря 2019 года Филипп Этчебест назначен кавалером ордена Почётного легиона как «шеф-повар, директор ресторанов; 24 года службы»[55]. Знаки отличия получил 4 года спустя, 3 ноября 2023 года, из рук президента Эмманюэля Макрона.
Литература
- Philippe Etchebest, Stéphane Davet. Je ne lâche rien. — éditions Michel Lafon, 2015. — 240 с. — ISBN 978-2-7499-2516-5.