Эдуард Ниньон

Ниньон родился в семье подёнщика и швеи и был одним из восьми детей. В возрасте 9 лет он стал учеником в ресторане «Камбронн». Год спустя он перешёл в ресторан «Монье», где научился читать и писать. Поработав в Анже и Шоле, он переехал в Париж. Там он помогал известным кулинарам, а со временем сам стал шеф-поваром^[3].

Он жил в Австрии и России, где обслуживал высших сановников, включая императоров Николая II и Франца Иосифа I. С 1894 по 1901 год работал шеф-поваром в отеле Claridge's в Лондоне. В 1908 году приобрёл ресторан «Ларю» в Париже. В 1928 году вышел на пенсию.

Когда во время Первой мировой войны его ресторан переживал кризис, Ниньон начал писать кулинарные книги. Его самая известная работа, Éloges de la cuisine française («Похвалы французской кухне»), была опубликована в 1933 году. В ней пропагандировалось деглазирование водой, прозрачные бульоны и умеренное использование приправ^[4].

Ниньону приписывают изобретение beuchelle tourangelle — рагу из телячьих почек и риса, вдохновлённого австрийским рагу beuschel^[3]. Интересуясь необычными вкусовыми сочетаниями, он создал блюдо из устриц с сыром камамбер^[5] и homard à la dinardaise — салат из омара с «безумным трио»: трюфелями, горчицей и маринованными огурцами^[6].

Хотя широкой публике Ниньон был малоизвестен, профессиональные повара признают его одним из отцов современной кухни^[7]. Его наследие было возрождено после долгого периода забвения на фоне его более известного современника Огюста Эскофье^[4][8].

Мишель Герар, один из основоположников «новой кухни», назвал Ниньона поваром-визионером. Ниньон оказал огромное влияние на французских кулинаров, включая самого Герара и Жоэля Робюшона. В статье о современных кулинарных книгах Ниньона назвали «Флобером печей», создававшим «гурманские эпопеи»^[9]. Его «Похвалы» называли «основополагающей книгой» «буржуазной кухни»^[10].

Оригинальный экземпляр книги Ниньона Heptaméron был продан за 16 тысяч евро в 2010-х годах^[11].

Шеф-повар Ивон Гарнье основал Кулинарный институт Эдуарда Ниньона в Нанте^[7].

• 1919: L'Heptaméron des gourmets ou les Délices de la cuisine française («Гептамерон гурманов, или Наслаждения французской кухни»)
• 1926: Les Plaisirs de la table, où sous une forme nouvelle, l'auteur a dévoilé maints délicieux secrets et recettes de bonne cuisine, transcrits les précieux avis de gourmets fameux et de fins gastronomes, conseillers aimables et sûrs en l'art de bien manger («Удовольствия стола, где в новой форме автор раскрыл множество восхитительных секретов и рецептов хорошей кухни, переписал драгоценные советы знаменитых гурманов и тонких гастрономов, любезных и уверенных советчиков в искусстве хорошо поесть»)
• 1933: Éloges de la cuisine française («Похвалы французской кухне») с предисловием Саши Гитри.