Шварцвальдская ветчина

Шварцвальдская ветчина отличается тёмным цветом поверхности и насыщенным красным цветом мяса на срезе. Постная часть имеет специфический вкус ветчины, а жировая прослойка — ореховый аромат. Шварцвальдская ветчина должна иметь слой белого шпика, который улучшает и дополняет вкусовые качества. Обезжиренная ветчина, даже если она произведена и нарезана в Шварцвальде, не может называться шварцвальдской.

Для продажи на территории ЕС ветчина должна быть произведена в Шварцвальде. Географическими границами Шварцвальда считаются:

• на западе — федеральная дорога B3 от Базеля до Карлсруэ;
• на севере — от Пфорцхайма вдоль отрогов Шварцвальда по дороге B10 до Карлсруэ;
• на юге — от Рейна на восток до Базеля через Лёррах, Шопфхайм до Вальдсхута;
• на востоке — через долину Вутах, Донауэшинген, Швеннинген, Ротвайль, Оберндорф/Зульц, Нагольд и Кальв до Пфорцхайма.

Территории, которые пересекались указанными границами до муниципальной реформы в Баден-Вюртемберге в начале 1970-х годов, считаются включёнными полностью.

Производству предшествует тщательный входной контроль задних свиных окороков. Проверка температуры, веса, содержания жира и уровня pH призвана обеспечить требуемое высокое качество на конечном этапе.

Для приготовления ветчину подвергают сухому посолу. При этом её натирают собственными смесями специй производителя, включающими чеснок, кориандр, перец и можжевельник. Затем ветчину укладывают слоями в ёмкости. Выделяющийся мясной сок образует рассол. После нескольких недель выдержки ветчину извлекают из рассола и оставляют на несколько дней для сухого созревания (так называемого «прожигания»).

Затем ветчину коптят холодным способом не менее одной недели в специальных кирпичных коптильнях при температуре около 25 °C. Используются хвойные дрова и опилки из Шварцвальда. После копчения следует многонедельное сухое хранение для созревания в помещениях с особым климатом. Это придаёт ветчине характерный сильный аромат и типичную чёрно-коричневую корочку.

Шварцвальдская ветчина обычно имеет степень усушки около 25 % и соотношение влаги и белка 2,2:1 в пересчёте на целый окорок.

Шварцвальдский шпик производится аналогичным образом из свиной грудинки, однако это название не является защищённым.

В 1989 году производители объединились и основали Ассоциацию производителей шварцвальдской ветчины в Филлинген-Швеннингене. С самого начала целью ассоциации была защита традиционного ремесленного деликатеса в его исконном виде и сохранение его для будущих поколений. Также ставилась задача включения продукта в европейскую программу защиты сельскохозяйственной продукции, введённую ЕС в 1993 году. Это произошло в 1997 году путём внесения в реестр продуктов с защищённым географическим указанием (ЗГУ).

Члены ассоциации гарантируют качество шварцвальдской ветчины и соблюдение спецификаций ЗГУ посредством строгого управления качеством на предприятиях^[4]. Сюда входят регулярные внешние проверки, а также государственный контроль со стороны административного округа Карлсруэ. Ассоциация позиционирует себя как глобального представителя культурного достояния «Шварцвальдская ветчина». Ассоциация в Филлинген-Швеннингене объединяет 13 предприятий-членов и три гильдии^[3].

Мясо для ветчины не обязательно должно происходить из географически определённого региона Шварцвальд. Оно может свободно закупаться в Германии и других местах. Свиные окорока поступают от свиней из Баден-Вюртемберга (10 %), других федеральных земель Германии (70 %) и других стран ЕС (20 %)^[5].

Окорока, используемые для производства шварцвальдской ветчины, должны быть получены только от свиней, чьё содержание, кормление и тип (мясная порода) гарантируют высокое качество на конечном этапе переработки.

В 2005 году Ассоциация производителей шварцвальдской ветчины подала заявку на изменение спецификации ЗГУ. Согласно заявке, промышленная нарезка (слайсинг) и упаковка для продажи в нарезанном виде также должны производиться в регионе. Исключения предусматривались для розничной торговли, ресторанов и кейтеринговых компаний, где нарезка и упаковка происходят для немедленной передачи потребителю^[6][7].

Против этого изменения выступила компания Abraham Schinken, которая приправляет и коптит ветчину в Шильтахе (Шварцвальд). Компания намеревалась нарезать и упаковывать эту ветчину на своём заводе в Северной Германии. После 14 лет судебных разбирательств, дошедших до Европейского суда^[8], Федеральный патентный суд Германии в августе 2019 года постановил, что шварцвальдская ветчина может нарезаться и упаковываться за пределами Шварцвальда. Ассоциация подала жалобу в Федеральный верховный суд (BGH)^[9][10]. В феврале 2021 года BGH подтвердил решение Федерального патентного суда^[11].

В 2013 году в башне на горе Фельдберг (Высокий Шварцвальд) открылся Музей шварцвальдской ветчины. Интерактивные станции на трёх языках в игровой форме рассказывают о продукте.

С 2014 по 2020 год в Фельдберг-Альтгласхюттене ежегодно проводился забег «Шварцвальдская ветчина» (нем. Schwarzwälder Schinkenlauf), организованный Ассоциацией производителей. Бегуны соревновались на различных дистанциях. Из-за пандемии серия забегов была приостановлена.

В 2018 году объём продаж составил 61 миллион килограммов. Через дискаунтеры было реализовано 85 % продукции, через специализированную торговлю — 10 %, через гастрономию — 5 %. До 25 процентов общего производства экспортируется во Францию, страны Бенилюкса и Восточную Европу^[7].