Хайсвекке

Сохранилось несколько исторических описаний хайсвекке, хотя в разных регионах существовали определённые вариации. Обычно булочки имели круглую форму, но встречались и другие. В источниках чаще всего указывается, что перед употреблением булочки поливали горячим молоком и растопленным сливочным маслом. Их не пекли дома, а всегда производили в пекарнях. В словаре Шлезвиг-Гольштейна 1928 года приводится следующее описание^[1]:

Очень похожее определение содержится в нижненемецком словаре 1781 года (Plattdeutsche Wörterbuch) из Передней Померании. Там они называются Heetweggen и описываются как «карнавальная булочка (Fastnacht), приготовленная со специями, маслом и яйцами в горячем молоке в качестве лакомства (Löffelspeise)»^[2]. В словаре Holsteinische Idiotikon 1800 года также отмечается, что в те времена слуг в таких городах, как Гамбург, по утрам отправляли к пекарю с корзиной и подушками, чтобы сохранить свежие булочки тёплыми. Выделялось три различных вида Heetwegen: из простого сладкого теста со специями; более изысканные молочные булочки с добавлением изюма; и, как самый простой вариант, несладкие булочки круглой формы. В Гамбурге и Альтоне «на этот горячий завтрак приглашались целые круги родственников и знакомых, при этом в завершение обычно подавались марочные вина, крепкие спиртные напитки, глинтвейн или чай»^[3].

В шведской кулинарной книге 1737 года приводится рецепт hedvägg (в современном шведском языке — hetvägg), относящийся к высокой кухне. В этой версии в мягкой молочной булочке делали отверстие, вынимали мякиш ложкой, варили его в сливках и сливочном масле, а затем начиняли булочку обратно. После этого её ели, посыпав корицей и сахаром^[4].

Хайсвекке были известны в Вестфалии и Северной Германии ещё в период позднего Средневековья. Свидетельства XVI и XVII веков показывают, что их пекли, среди прочего, в Зосте, Гезеке, Люббекке и Мюнстере. В Гамбурге они фиксируются с XV века: упоминания встречаются в кулинарных книгах больницы Святого Георгия за 1447 год и 1457 год. Heetwegge также описываются в Idioticon Hamburgense 1755 года: «heisse Wecken: тёплая белая булочка, которая замешивается с растопленным сливочным маслом или горячим молоком и наполняет живот в течение первой недели поста. Таким образом, она делала ещё более святой старую практику воздержания от мяса»^[5].

«Атлас немецкого народоведения» (Atlas der deutschen Volkskunde) даёт обзор распространения хайсвекке по состоянию на 1930 год. «Самый южный массив свидетельств в Северо-Западной Германии простирается от севера Бергишес-Ланд и графства Марк до Восточной Вестфалии и достигает Везера на северной окраине региона Липпе. Эта диагональ проходит с юго-запада на северо-восток, задевает Дортмунд (на юге) и включает Зост, Липпштадт и Падерборн. Дальнейшее скопление свидетельств наблюдается севернее, на территории бывшего княжества-епископства Оснабрюк»^[6]. Хайсвекке были известны на всей территории Шлезвиг-Гольштейна и в Гамбурге, а также в Мекленбурге-Передней Померании вплоть до реки Царов, которая служит географической культурной границей. За этой рекой вместо булочек традиционно ели брецели. В Дальней Померании, Позен-Западной Пруссии, Бранденбурге и на севере Саксонии-Анхальт обычной карнавальной выпечкой в то время был берлинер. Однако в Восточной Пруссии снова встречались хайсвекке, примерно в 320 километрах от остального ареала их распространения^[4].

В Мекленбурге хайсвекке ели на Fastnacht ещё в XVI веке. Около 1930 года в районе Грайфсвальда и Вольгаста, а также в районе Деммин была известна карнавальная булочка под названием Böller, которая представляла собой то же самое. Этот регион находился под шведским влиянием после Тридцатилетней войны (район Деммин — до 1720 года, Грайфсвальд-Вольгаст — до 1815 года). Слово Böller является германизацией шведского bullar, обозначающего молочную булочку^[4].

Распространение этих булочек, ограниченное нижненемецким языковым регионом, позволило историкам предположить, что изначально хайсвекке появились в Вестфалии и северной части Нижней Саксонии. В течение Средних веков они распространились дальше на восток в ходе миграции и основания новых поселений^[4].

В современной Швеции существуют fastlagsbulle или fettisdagsbulle, что означает примерно «карнавальные булочки». Они представляют собой сладкие молочные булочки с начинкой из марципана и взбитых сливок. Эта выпечка была введена кондитерскими в XIX веке. Однако ещё до этого существовали карнавальные булочки в гораздо более простой форме, которые по сути были идентичны нижненемецким хайсвекке. На юге Швеции Жирный понедельник традиционно называется bullamandag («понедельник булочек»). В XVIII веке в Швеции их всё ещё называли hetvägg. Историческим свидетельством является известие о смерти шведского короля Адольфа Фредрика в 1771 году после трапезы, состоявшей из хайсвекке, квашеной капусты, мяса, омаров, икры и копчёной сельди. Самое старое известное упоминание об этих булочках в Швеции относится к 1698 году^[4].

Зегшнайдер предполагает, что купцы Ганзейского союза и немецкие поселенцы завезли хайсвекке в Швецию и страны Балтии ещё в Средние века. Из Риги сохранился источник, датируемый XV веком^[4].

В Великобритании светлые сладкие молочные булочки называются банами (bun), и существует множество их разновидностей. Крестовые булочки (hot cross buns) — это круглые дрожжевые булочки, содержащие сахар, сливочное масло, яйца, изюм и различные специи, такие как корица или мускатный орех. Традиционно их едят в Великую пятницу. Обычно они продаются и употребляются в пищу тёплыми. На них нанесён крест из более светлого теста, который является символом распятия Иисуса Христа. Слово bun используется в английском языке с XV века^[7]. Пряные булочки со специями (spice buns) появились во время правления династии Тюдоров в XV веке. В 1592 году был издан указ, разрешавший продажу этих булочек только по особым случаям: в Великую пятницу, на Рождество и на похоронах. Сегодня они поступают в продажу уже в январе^[8].