Фавр, Жозеф

Жозеф Фавр родился 17 февраля 1849 года в Ве, в кантоне Вале в Швейцарии. Он был внебрачным ребёнком католического священника Виктора Леблана и Мадлен Кинодо. В раннем детстве он осиротел и получил только начальное образование. Хотя он хотел выучиться на врача, местный юрист, воспитавший его, сказал, что из-за своего скромного происхождения он должен выбирать между карьерой священника и изучением ручного ремесла. В возрасте 14 лет его отправили учеником повара в аристократическую семью в Сьоне, столице Вале. После трёхлетнего обучения он переехал в Женеву, чтобы работать в отеле «Метрополь» (фр. Hôtel Métropole), и одновременно посещал научные курсы в Женевском университете^[1].

Фавр стремился стать мэтром кулинарии. В 1866 году он отправился в Париж, чтобы расширить свой опыт. Он работал в известном ресторане La Milanese на Итальянском бульваре, а затем в Maison Chevet — известном парижском магазине деликатесов и кейтеринговой компании, основанной Илером-Жерменом Шеве вскоре после Французской революции. Эта фирма поставляла еду и поваров для крупных мероприятий в Париже и по всей Европе. По словам Фавра, «Шеве был не просто поставщиком [еды] для высшего французского общества, но и для первосвященников европейских финансов. Армия поваров, уважаемых, почтительных и хорошо дисциплинированных, выполняла великолепную работу».

Летом 1867 года он отправился в ресторан Шеве «Курзал» в Висбадене, который считался одним из лучших в Европе. В течение следующих двух лет он работал в Taverne Anglaise в Париже, в Royal Hotel и Hamburg Restaurant в Лондоне, а после возвращения в Париж — в Hôtel de Bade, Café de la Paix, а затем в Café Riche под руководством Луи Биньона (1816—1906).

В июле 1870 года началась Франко-прусская война. Жозеф Фавр вступил в Вогезскую армию Джузеппе Гарибальди. После заключения мира в 1871 году Фавр начал работать в отелях в сезон, а зимы проводил в Женеве, где посещал курсы в университете. С 1873 по 1879 год он работал в ряде изысканных ресторанов и отелей в разных частях Швейцарии. Он вращался в анархистских и социалистических кругах и подружился с Элизе Реклю, Артюром Арну, Жюлем Гедом и Гюставом Курбе. Курбе написал портрет Фавра.

Фавр вступил в Международное товарищество рабочих (МТР, часто называемое Первым интернационалом)^[2]. В 1874 году, работая в Кларансе, он был членом секции МТР в Веве вместе с Реклю, Самуэлем Россье и Шарлем Перроном^[3]. В 1875 году он был шеф-поваром в отеле Hôtel du Parc в Лугано, в италоязычном кантоне Тичино. Там же работал Джузеппе Набруцци, брат анархиста Лодовико Набруцци. В 1875 году Фавр, Лодовико Набруцци и Тито Занарделли основали журнал итал. L'Agitatore. С 20 августа по 20 октября 1875 года вышло пять номеров. В ноябре 1875 года Фавр, Набруцци, Занарделли и Бенуа Малон основали секцию Интернационала на озере Лугано. Они отвергли восстание в пользу эволюционных решений и поддержали профсоюзы. Статьи Фавра, Малона, Занарделли, Натале Императори и других появились в «Альманахе пролетария на 1876 год» (итал. Almanacco del proletario pel 1876), в котором они выступили против анархистского восстания.

Зимой 1875—1876 годов Фавр приготовил ужин для Михаила Бакунина, Эррико Малатесты, Реклю, Малона и других. Этот ужин описан в его кулинарном словаре, где он создал рецепт пудинга «Сальватор». Комната наполнилась дымом турецкого табака, и Фавру пришлось открыть окна, несмотря на холодную погоду. Компания была разношёрстной, с разными политическими взглядами, любителями вина и пива и трезвенниками, вегетарианцами и гурманами, но все согласились, что пудинг был изысканным. В марте 1876 года секция озера Лугано окончательно порвала с анархистами. В феврале 1877 года Фавр принял активное участие во втором конгрессе Северо-итальянской федерации Международного товарищества рабочих (итал. Federazione Alta Italia dell'Associazione Internazionale dei Lavoratori, или FAIAIL), где несколько раз выступал за участие в парламентских выборах. В конце 1877 года Фавр работал в Бе. Малон, Сезар де Пап, Ипполито Пердерцолли и Фавр стали соучредителями журнала «Прогрессивный социализм» (фр. Le Socialisme progressif). С 7 января по 30 ноября 1878 года вышло двадцать три номера.

Фавр, как и другие великие повара того периода, был последователем Антонина Карема и принимал его кулинарные теории, касающиеся высокой кухни (фр. haute cuisine)^[4]. С 1873 по 1879 год Фавр работал в отелях и ресторанах в Лозанне, Кларансе, Фрибуре, Лугано, Базеле, Бе и Риги-Кульм. В 1880 году его наняли для реорганизации кухонь Центрального отеля в Берлине. Он провёл восемь месяцев в Касселе у графа Бото цу Ойленбурга, губернатора Гессена, прежде чем окончательно вернуться в Париж.

Существует история, что в 1876 году Фавр был шеф-поваром в отеле Zaehringen во Фрибуре и приготовил лёгкий обед для епископа Орлеанского Феликса Дюпанлу и императрицы Евгении, которая путешествовала инкогнито. Обед включал волован с соусом бешамель и необычное блюдо из утки, фаршированной фуа-гра. После еды епископ сказал метрдотелю, что на Олимпе он не смог бы поесть лучше, и что повар, несомненно, способен и религиозен. Метрдотель ответил, что повар, безусловно, способен и работает религиозно. Епископ рассмеялся и сказал, что подозревал это, ибо волован был «дьявольски хорош».

15 сентября 1877 года Фавр запустил в Женеве журнал «Кулинарная наука» (фр. La Science culinaire). Это был первый случай, когда профессиональный шеф-повар руководил журналом. Издание публиковало статьи поваров и, возможно, положило начало концепции применения науки в кулинарии, хотя до появления теорий молекулярной гастрономии оставалось ещё много лет. Фавр также первым предложил идею кулинарных выставок и конкурсов, которые демонстрировали бы профессиональные и художественные навыки поваров. Они должны были выполнять обучающую функцию и служить квалификацией для поваров, прошедших публичные испытания. В 1878 году первая кулинарная выставка состоялась во Франкфурте.

В 1879 году Фавр основал «Всемирный союз за прогресс кулинарного искусства» (фр. Union Universelle pour le Progrès de l'Art Culinaire), который вырос до 80 отделений по всему миру. «Общество французских поваров» (фр. Société des Cuisiniers Français), базирующееся в Париже, было главным подразделением союза и служило его штаб-квартирой. Оно издавало журнал «Кулинарное искусство» (фр. L'Art Culinaire). В апреле 1883 года Фавр и ещё пять человек были исключены из союза «за враждебные действия в попытке вызвать раскол в обществе». Фавр основал конкурирующую «Кулинарную академию» (фр. Academie culinaire). Он продолжал использовать название парижского отделения «Всемирного союза», несмотря на судебные иски. Говорят, что коллеги Фавра были расстроены тем, что он спонсировал кулинарные курсы для публики и бесплатные лекции, так как считали, что он раскрывает профессиональные секреты.

Фавр удалился в Булонь-сюр-Сен и провёл последние годы жизни, готовя свой большой кулинарный словарь, первые статьи которого появились в La Science culinaire. Полный труд в четырёх томах вышел в 1895 году с таким уведомлением для читателя:

На конгрессе 1889 года Фавр рекомендовал обучать молодых девушек приготовлению пищи для младенцев, взрослых, людей в возрасте и стариков. Сохраняя пищу свежей и чистой и следуя гигиеническим методам, они могли бы без опасности использовать огромные ресурсы природы. Он говорил: «Существует пропасть между жадностью римлян, которым приходилось вызывать рвоту, чтобы насладиться новым обжорством; прожорливой гастрономией, последствиями которой являются несварение желудка, расстройства и подагра; и кулинарной наукой, цель которой — достижение здоровья с помощью пищи, поддерживающей мужественность, плодотворное развитие жизненных сил и сохраняющей интеллектуальные способности в их целостности. Этот пробел должен быть заполнен. Именно Франции выпала честь применить гигиеническую кулинарию на практике»

Жозеф Фавр умер 17 февраля 1903 года в Булонь-сюр-Сен. Он почти закончил переработку своего словаря. Второе издание появилось вскоре после его смерти в 1903 году, завершённое его женой. Наряду с Каремом (1784—1833) и Огюстом Эскофье (1846—1935), который восхищался им, Фавр является одним из самых известных имён во французской гастрономии.