Уксусная матка
Уксусная матка[1], также называемая лат. Mycoderma aceti от Греческого μὑκης (гриб) плюс δἐρμα (кожа), и Латинского aceti (кислота)[2] — слизистое вещество, состоящее из целлюлозы и уксуснокислых бактерий. Развивается при брожении спиртосодержащих жидкостей и превращает спирты в уксусную кислоту, с помощью поглощённого из воздуха. Имеет неаппетитный вид, но при этом— абсолютно безвредна. Добавляется в вина, сидр и другие алкогольные жидкости с целью получения уксуса.
Получение уксусной матки
В традиционном производстве уксуса была и остается «матерью уксуса» и используется для «прививки» спиртосодержащей смеси для ускорения уксусного брожения. После 10 дней брожения, добавить сахара, отцедить через марлю спиртосодержащую жидкость в стеклянную посуду. После этого — сосуд нельзя переставлять с места на место, двигать, взбалтывать в течение 40-60 дней. В это время покоя, формируется уксусная матка. Иногда уксусные матки погибают только потому, что сосуд с забродившим яблочным соком переставляют в другое место.
Осветленное, с немного помутневшим видом, содержимое сосуда есть не что иное, как настоящий экологически чистый яблочный уксус, который разливают по бутылкам, закупоривают для хранения и употребления. Яблочную матку оставляют в небольшом количестве яблочного уксуса, выцедив предварительно осадок. Уксусную матку можно снять и поместить в другую порцию приготовленной смеси. Она ускорит процесс брожения, придаст продукту больше лечебных качеств, заметно улучшит аромат и вкус яблочного уксуса.
Уксусная матка имеет вид прозрачного гриба и находится на поверхности жидкости. Погибнув, уксусная матка погружается на дно посуды и становится бесполезной, поэтому её выбрасывают. Яблочный уксус при гибели матки не теряет лечебные качества. Хранить уксусную матку следует только в яблочном уксусе.