Том фреш
Том фреш (фр. tome fraîche de l'Aubrac или tomme fraîche) — сыр из коровьего молока, относящийся к типу том. Представляет собой сильно отжатый, слегка ферментированный несолёный сгусток. Традиционно его получают в процессе производства сыров лайоль в регионе Обрак, а также канталь или салер в Верхней Оверни (Центральный массив). Продукт используется для приготовления горячих блюд. 23 октября 2023 года сыр получил статус защищённого географического указания (IGP)[1].
Общие сведения
| Том фреш | |
|---|---|
| фр. Tome fraîche | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Страна происхождения | Франция |
| Названо в честь | Обрак |
| Продукты | |
| Основные | Коровье молоко |
| Подача | |
| Тип блюда | Сыр |
Этимология
Название «том фреш» (фр. tome fraîche) — это плеонастическая франсизация окситанского слова toma, обозначающего «свежий сыр»[2], или touma («незамешенный мягкий сыр, прошедший только первичную обработку»)[3]. В конце XIX века во французском языке для обозначения этого продукта использовалось написание tome, а не tomme[4][5]. В то время прилагательное «свежий» (fraîche) не употреблялось.
Производство
Том фреш производится из коровьего молока. Это сильно отжатый и слегка ферментированный сгусток, который извлекают из производственного цикла сыров лайоль, канталь или салер перед этапами измельчения, посола, второго прессования и созревания[6]. Из-за сильного прессования продукт имеет высокое содержание сухого вещества. Короткий период созревания (от 10 до 24 часов) и отсутствие выдержки придают ему заметную кислотность. Эти характеристики сближают том фреш как с прессованными неварёными сырами, так и со свежими сырами, хотя он не полностью соответствует критериям ни одной из этих категорий.
Методы производства и типы молочных хозяйств зависят от технических условий (cahier des charges) трёх сыров с защищённым наименованием места происхождения (AOP), основой для которых служит том фреш. Для производства на базе сыра лайоль используется исключительно сырое молоко[7]. Для производства на базе сыра салер также применяется сырое молоко[8]. В случае с сыром канталь допускается использование сырого, пастеризованного или микрофильтрованного молока[9]. Зона производства соответствует ареалам этих трёх сыров.
Структура производства различается в зависимости от вида исходного сыра. Том фреш на базе канталя изготавливается на промышленных молочных заводах, в ремесленных сыроварнях или на фермах. Продукт на базе лайоля — на заводах или фермах. Том фреш на базе салера производится только на фермах. Обозначение «фермерский» (tome fraîche fermière) зарезервировано для продукции, изготовленной сыроделом-фермером на своей ферме из молока исключительно собственного стада.
Для удовлетворения спроса на этот тип сыра сегодня также используется сырьё, предназначенное для производства сыра сен-нектер, хотя это выходит за пределы традиционного терруара.
Коммерциализация
Для розничных покупателей том фреш продаётся на развес в местах производства, в специализированных молочных магазинах и в некоторых супермаркетах. Растёт популярность продажи в вакуумной упаковке, особенно в крупных торговых сетях[10].
Употребление
Обычно том фреш употребляют в расплавленном виде. Традиционно сыр входит в состав блюд регионов производства, таких как алиго и ретортийя (Обрак) или трюффад и патранк (Канталь). При нагревании сыр придаёт блюдам выраженную тягучую консистенцию. Благодаря молочному вкусу, лёгкой кислинке и способности плавиться, его используют в гратенах, овощных пирогах, пицце и сладкой выпечке. В зоне производства сыра сен-нектер из том фреш пекут бриошь[11]. Также сыр используют в холодном виде в салатах[12].