Телячья голова

Телячью голову часто едят очень горячей, поэтому её обычно нарезают перед варкой. Её можно варить в «белом отваре» с приправами, которые варьируются в зависимости от автора. «Блан» — это разновидность кур-бульона, в который добавляют муку и жир. Жир служит крышкой и предотвращает окисление (особенно кожи), благодаря чему телячья голова остаётся совершенно белой.

Муку разводят в холодной воде с солью и уксусом, затем доводят до кипения. Туда кладут телячью голову (иногда натёртую лимоном), букет гарни, луковицу, нашпигованную гвоздикой, перец и уксус. Всё это покрывают жиром и варят на медленном огне. Варка длится около 3 часов.

В итальянском рецепте testa di vitello alla sorrentina телячью голову после варки остужают. Затем удаляют кости и фаршируют телятиной, телячьими мозгами, зобной железой, грибами (в том числе трюфелями), фисташками, двумя яичными желтками, травами и специями. Всё это тушат с ломтиками сала, ветчиной и травами.

Телячью голову можно подавать «натурель» (в натуральном виде), с винегретной заправкой. Во Франции её чаще всего сервируют с соусом грибиш или соусом равигот.

В Бельгии готовят «телячью голову ан-тортю»: с томатным соусом, приправленным вином мадера, и подают с картофелем фри. Это блюдо также употребляют в холодном виде как мясную закуску.