Твенджан ччигэ
Твенджан ччигэ (кор. 된장찌개; twen.dʑaŋ.t͈ɕi.ɡɛ) — блюдо корейской кухни, традиционное ччигэ (рагу), основным ингредиентом которого является паста твенджан (соевая паста). Дополнительные ингредиенты включают овощи, морепродукты и мясо[1]. Это одно из самых популярных традиционных блюд в Корее, которое употребляют независимо от повода или времени суток. Изначально твенджан ччигэ готовили из домашнего твенджана, однако из-за индустриализации в домашних хозяйствах и ресторанах теперь часто используют пасту фабричного производства. Твенджан стал одним из наиболее часто используемых видов джан (соусов/паст) в корейской кухне. Блюдо часто называют национальным.
Твенджан ччигэ часто путают с твенджан-гуком (супом из соевой пасты). Основное различие между корейским рагу и супом заключается в способе приготовления и подачи. Ччигэ гуще, содержит больше ингредиентов и обычно подаётся как самостоятельное блюдо. Кук подаётся скорее как дополнение к рису.
Общие сведения
| Твенджан ччигэ | |
|---|---|
| кор. 된장찌개 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Корейская кухня | |
| Страна происхождения | Корея |
| Продукты | |
| Основные | Твенджан |
| Подача | |
| Тип блюда | Ччигэ |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Кимчхи ччигэ |
История
Происхождение твенджана, основного ингредиента твенджан ччигэ, восходит к периоду трёх корейских государств[2]. Корея была преимущественно аграрной страной с обширными сельскохозяйственными угодьями, но нестабильными и недостаточными источниками мяса, особенно зимой. В поисках простых в приготовлении заменителей белка корейские крестьяне начали производить джан (соусы/пасты) из различных растений и семян[3]. Твенджан впервые был произведён в этот период путём ферментации соевых бобов в виде меджу. Ферментированная соевая паста богата изофлавонами[4], которые способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и обеспечивают организм питательными веществами[5].
Первое официальное упоминание об использовании твенджана содержится в «Самгук саги», исторических записях эпохи Трёх государств, составленных чиновниками и учёными. Согласно записям, твенджан и другие виды джана подавались на свадебной церемонии короля Синмуна в 683 году н. э.
Ранняя форма твенджан ччигэ связана с «супом из мальвы», который упоминается в «Чынбо саллим кёндже» (кор. 증보산림경제), труде по сельскому хозяйству врача Ю Чжун Рима времён правления короля Ёнджо (1724—1776). Суп из мальвы — это традиционное корейское блюдо, в котором листья мальвы и другие овощи варятся в бульоне с твенджаном и подаются как дополнение к рису. С этого периода в различных провинциях и регионах Корейского полуострова начали появляться свои уникальные рецепты твенджан ччигэ, большинство из которых сохранилось до наших дней.
Ингредиенты
Существует множество вариаций ингредиентов для твенджан ччигэ в зависимости от региона происхождения[6]. К основным и типичным ингредиентам относятся твенджан (ферментированная соевая паста), сушёные анчоусы, белая редька, корейский перец чили, измельчённый чеснок, вода, репчатый лук, зелёный лук, картофель, цукини и тофу средней твёрдости.
Традиционно твенджан ччигэ готовили с домашней соевой пастой, которую делали в большинстве семей, подобно приготовлению кимчхи. Индустриализация привела к повсеместному переходу на использование фабричного твенджана.
Для сытности в блюдо часто добавляют мясо или морепродукты. Эти дополнительные ингредиенты значительно меняют вкус бульона и рагу[7], поэтому название блюда может варьироваться в зависимости от используемых продуктов. Из морепродуктов чаще всего добавляют креветки или мелких моллюсков, а из мяса наиболее популярна говядина. Энергетическая ценность одной порции составляет около 160 ккал.
Приготовление и подача
Базовый бульон готовят путём варки сушёных анчоусов и белой редьки. Затем добавляют твенджан и перец чили и продолжают варить. После этого анчоусы удаляют и добавляют остальные ингредиенты.
Польза для здоровья
Твенджан содержит изофлавоны, которые помогают предотвращать такие заболевания, как сердечно-сосудистые болезни или остеопороз, а также лецитин, способствующий улучшению работы мозга. Поэтому блюдо считается полезным как для растущих детей, так и для взрослых и пожилых людей. Кроме того, твенджан богат пищевыми волокнами, которые благотворно влияют на пищеварительную систему.
Разновидности
В корейской кухне существует множество разновидностей твенджан ччигэ, различающихся вкусом, подачей, региональными особенностями и способом приготовления. Обычно их называют по основному ингредиенту, добавляя его название перед «твенджан ччигэ».
- Ккотге (кор. 꽃게; краб-плавунец). Панцирь и ноги крабов добавляют в процессе варки бульона. Краб придаёт рагу сладость и насыщенный вкус.
- Чхадольбаги (кор. 차돌배기; говяжья грудинка). Обжаренную в масле говяжью грудинку добавляют в бульон и варят с остальными ингредиентами. Такой вариант обычно подают в ресторанах корейского барбекю как дополнение к мясу.
- Баджирак (кор. 바지락; моллюски). Очищенные от песка моллюски добавляют в готовое рагу для придания вкуса умами.
- Сундубу (кор. 순두부; мягкий тофу). Обычно для рагу используют тофу средней твёрдости, так как мягкий тофу легко разваливается, но его могут использовать для приготовления более нежного варианта блюда для детей.
- Таллэ (кор. 달래; дикий лук). Таллэ добавляют в бульон непосредственно перед закипанием. Лук придаёт рагу острый и мягкий травяной вкус.
- Нэнъи (кор. 냉이; пастушья сумка). Листья пастушьей сумки бланшируют в горячей воде и добавляют в готовое рагу в конце приготовления для аромата.
- Кан-твенджан (кор. 강된장). Овощные ингредиенты сначала обжаривают с твенджаном и кочхуджаном. Воды добавляют меньше, чем в обычном рецепте, и варят до загустения.
Примечания
