Тандырный хлеб (кулинария)

Английское слово tandoor (тандыр) происходит из хинди и урду — «тандур» (хинди तन्दूर / урду تندور‎), которое восходит к персидскому «танур» (перс. تنور‎) или «тандур» (перс. تندور‎). Согласно персидскому словарю Дехходы, персидское слово происходит от аккадского «тинуру» (аккад. 𒋾𒂟). Оно состоит из частей «тин» («грязь» или «глина») и «нуро/нура» («огонь») и упоминается ещё в аккадском эпосе о Гильгамеше. В санскритской литературе тандыр называется «канду». Блюда, запечённые в тандыре (зерно, мясо и другие), описываются как «канду паква», а жарка на углях — как «ангара паква»^[1].

Из-за высокой стоимости тандыра в индийских деревнях традиционно использовались общие печи. Позже появилась традиция приносить продукты для выпекания в местную пекарню. В качестве альтернативы используются дровяные или угольные печи и грили, придающие еде аромат дыма, характерный для тандырного хлеба.

Впервые пищу начали готовить в тандырах около пяти тысяч лет назад^[2]. Остатки глиняной печи со следами приготовленной пищи были найдены при раскопках в долине реки Инд в Калибангане, а также в других местах на территории современных Афганистана, Пакистана, северной Индии, Ирана, Ирака и Центральной Азии.

Арабское название тандырного хлеба — «хубз ат-таннур» (хлеб из таннура, араб. خبز التنور‎). В некоторых странах, например в Ираке, где этот хлеб особенно популярен, его называют просто «хубз» (хлеб)^[3].

В Иране тандырный хлеб известен как «нан-э-танури» (перс. نان تنوری‎). Среди его разновидностей — нан-э барбари (перс. نان بربری‎)^[4], тафтун (перс. تافتون‎)^[5] и ширмал (перс. شیرمال‎).

В Грузии и Армении традиционный тандыр называется тонэ (груз. თონე) и тонир (арм. թոնիր). Хлеб, выпекаемый в тонэ, называется тонис пури (груз. თონის პური), а в тонире — тонир хац (арм. թոնիր հաց). Шоти (груз. შოთი) в форме каноэ является разновидностью тонис пури. Лаваш (арм. լավաշ «лаваш», груз. ლავაში «лаваши») — ещё один вид тандырного хлеба, распространённый в этом регионе.

В Центральной Азии готовят и едят тандыр-нан (казах. и кирг. тандыр-нан, узб. «тандир нон», уйг. تونۇر نان «тонур нан», тадж. нони танурй «нони танури»).

Тандырный хлеб популярен в северных регионах Индии. Там хлеб наан и лепёшки из муки атта (например, тандыри-роти) выпекаются в глиняных тандырах, растапливаемых дровами или углём. Такие нааны известны как тандури-наан (гудж. તંદૂરી નાન, хинди तंदूरी नान)^[6].

Тандыры редко встречаются в обычных индийских домах из-за высокой стоимости их изготовления, установки и обслуживания. Аутентичные блюда, приготовленные в тандыре, в городах чаще всего подаются в специализированных ресторанах. Однако в сельских районах Индии, таких как Пенджаб, тандыр считается важным социальным институтом, так как печь используется всей общиной совместно. Женщины приходили к печи с мукой атта и маринованным мясом. Ожидая приготовления еды, они общались с соседями и друзьями. Раньше городские жители также участвовали в этой социальной активности. С развитием бизнеса и коммерции общие тандыры стали редкостью. Часто люди приносят продукты в местные пекарни, чтобы приготовить их там за небольшую плату. В связи с этим появились оригинальные методы, позволяющие воспроизвести процесс приготовления и вкус блюд без использования тандыра. В качестве альтернативы используются угольные или дровяные печи и грили, придающие еде аромат дыма.

В пакистанской кухне тандырный хлеб является основным продуктом питания по всей стране. Ассортимент включает простые пресные тандыри-роти, дрожжевые роти хамири, а также более сложные и сытные нааны (на основе дрожжей, молока, яиц) и хлеб кульча.

Тандырный хлеб набирает популярность в Азии, Северной Америке (особенно в Карибском бассейне) и Европе благодаря индийской диаспоре, сформировавшейся во времена британского колониализма.

Тандырный хлеб встречается в странах Карибского бассейна, таких как Гайана, Суринам и Тринидад и Тобаго (под названием роти).

Аромат, запах, внешний вид, цвет, размер и текстура — основные характеристики, которые оптимизируются производителями тандырного хлеба. Текстура и качество тандырного хлеба определяются процентным содержанием пшеничного белка, количеством незаменимых аминокислот и типом используемой муки^[7][8]. Различные исследования показали, что химический и биохимический состав муки влияет на её способность взаимодействовать с другими ингредиентами тандырного хлеба^[7].

Методология поверхности отклика позволяет разрабатывать вкусный тандырный хлеб с длительным сроком хранения. Этот метод также минимизирует содержание полициклических ароматических углеводородов, которые могут представлять опасность для здоровья. Для достижения оптимальной сенсорной и химической стабильности тандырного хлеба используется 720 миллилитров воды на килограмм муки. Концентрация белка должна составлять от 10,3 % до 11,5 %, добавляется от 1,2 % до 1,6 % соли. Хлеб выпекается при температуре от 330 до 450 °C^[6].