Сыр асадеро

Сыр асадеро плавится при температуре от 60°C из-за кислого pH сырной массы (5,0-5,5). По своим характеристикам он очень похож на сыр оахака, однако отличается процессом изготовления. При производстве сыра оахака для плавления массы используется горячая вода, тогда как асадеро плавится в собственной сыворотке. Полученной таким образом массе традиционно придают форму плоских лепёшек (тортилий). Ещё одно отличие заключается в том, что асадеро содержит больше влаги, чем сыр оахака. Асадеро популярен среди полутвёрдых латиноамериканских сыров, изготавливаемых с использованием молочнокислых культур^[1].

Благодаря пластичности и способности к плавлению сыр асадеро ценится в мексиканской гастрономии. В Чиуауа он используется для приготовления кесадилий, которые подают с традиционным соусом из перца чилака и молочной сывороткой. Также его добавляют в энчиладу, тако, тостады, сэндвичи, буррито, фаршированные перцы, тортас, синхронизадас, кекас, нарезают кубиками для салатов и других блюд. В Мексике он имеет то же применение, что и любой плавящийся сыр.

Кустарное производство сыра асадеро включает предварительное подкисление молока путём добавления кислого молока или молочных культур в свежее (сырое или пастеризованное) молоко до достижения кислотности 35°D (градусов Дорника). Жители северной части Чиуауа часто используют паслён лохолистный (Solanum elaeagnifolium), местное название — «тромпильо» (исп. trompillo), в качестве источника коагулирующего фермента. Это дикорастущее растение, считающееся в регионе сорняком. Его ягоды содержат протеазы, обладающие протеолитической активностью, что полезно в традиционном процессе изготовления сыра.

Подкисленное молоко створаживается с помощью сычужного фермента или тромпильо при температуре 35 °C в течение 20-40минут. Вариантом этой фазы является коагуляция свежего молока (15-18°D) путём выдерживания его в течение примерно 16 часов до достижения кислотности, вызывающей свёртывание^[2].

Сгусток нарезают вручную и оставляют в покое для отделения сыворотки и подкисления до тех пор, пока кислотность сыворотки не достигнет 34°D, а масса не приобретёт определённую эластичность. Затем массу плавят в котлах на прямом огне или в котлах с двойным дном, нагреваемых водяным паром. Температура плавления составляет 60-70 °C и зависит от влажности и кислотности массы. При более высокой влажности требуется более низкая температура; если кислотность ниже, температура плавления должна быть выше.

Во время плавления массу постоянно вымешивают. На этом этапе формируется «вытяжная паста» с гладкими блестящими стенками, характерная для этого сыра. Важнейшими параметрами для получения качественной массы являются: pH около 5,2, влажность 40-46 % и температура плавления 60-70 °C. Если во время вымешивания масса достигает температуры плавления, но не имеет достаточной кислотности для формирования характерной структуры, можно добавить небольшое количество лимонной кислоты, избегая при этом чрезмерного отделения сыворотки.

Затем массу вытягивают, формируя полосы однородного размера, и одновременно добавляют соль (1,4 %). После этого полосы оставляют остывать и слегка подсыхать в течение 15 минут с каждой стороны. Из полос формируют блоки, «лепёшки» или шары, которые упаковывают в пластиковые пакеты и хранят в холодильнике при температуре 4-6 °C.

Физико-химический состав сыра асадеро, изготовленного с использованием тромпильо, аналогичен составу сыра, изготовленного с коммерческим сычужным ферментом. Оба варианта соответствуют составу, характерному для мексиканских сыров асадеро. Сенсорные характеристики сыра с тромпильо оцениваются судьями по девятибалльной шкале в диапазоне от слабого до средне-низкого. Профиль атрибутов сыра с тромпильо сравнительно похож на профиль сыра с коммерческим ферментом. Единственное отличие — консистенция сыра с тромпильо немного мягче. Результаты тестов на предпочтение между двумя типами сыра показывают отсутствие существенной разницы.

• Licon Dairy — семейная ферма и молочное хозяйство, наиболее известное производством сыра асадеро.