Сундубу-ччигэ
Сундубу-ччигэ — блюдо корейской кухни, разновидность ччигэ. Готовится из свежествороженного очень мягкого тофу (сундубу), который не отцеживают и не прессуют. Включает овощи, иногда грибы и лук. Иногда добавляются морепродукты (обычно устрицы, мидии, двустворчатые моллюски и креветки), мясо (чаще всего говядину или свинину), пасту кочхуджан или перец кочхугару. Ингредиенты собирают и готовят прямо в посуде для подачи. Традиционно её делают из толстого прочного фарфора, но она также может быть вырезана из цельного камня. Непосредственно перед подачей в ччигэ можно добавить сырое яйцо. Блюдо подают на стол сильно кипящим. Обычно его едят с миской варёного белого риса и несколькими панчханами.
Название
Описание
Сундубу-ччигэ готовят как с мясом, так и в веганском варианте[4][5]. Основой для супа служит любой бульон или обычная вода. Чаще всего используют бульон из анчоусов, говядины или курицы. В число распространённых ингредиентов входят соевый соус, кимчи, измельчённый чеснок, кочхугару, жареное кунжутное масло, растительное масло, лук и соль. В зависимости от типа бульона и базовых продуктов могут добавляться дополнительные компоненты. Некоторые рецепты включают такие овощи, как редис, цуккини, грибы шиитаке, ламинарию и зелёный лук. Также в блюдо кладут свинину, говядину и креветки[6][7].
Приготовление
Как и любой ччигэ[2], блюдо готовят в жаропрочной посуде. В процессе приготовления добавляют острую пасту, которую обычно делают из хлопьев острого перца и кунжутного масла. В разогретой кастрюле несколько минут пассеруют растительное масло, лук, чеснок и свинину[4]. Затем добавляют кимчи и вливают часть бульона, после чего накрывают крышкой и оставляют вариться. Позже вмешивают соль, сахар и мягкий тофу. Перед подачей в центр разбивают сырое яйцо. Блюдо украшают зелёным луком. Традиционно его едят с рисом и различными панчханами[4].
История
История появления непрессованного тофу в корейской кухне задокументирована слабо. Однако записи из архивов династии Чосон свидетельствуют о подаче ранней формы сундубу-ччигэ. Некоторые историки предполагают, что употребление непрессованного тофу распространилось среди широких слоёв населения именно в эпоху Чосон.
Ключевой ингредиент сундубу появился в деревне Чходан, когда Чходан Хоёп, гражданский чиновник эпохи Чосон, приготовил тофу на основе родниковой воды, использовав морскую воду вместо рассола. Источник родниковой воды находился во дворе его канцелярии[8].
Популярность
Сундубу-ччигэ считается региональным блюдом в уездах Ванджу и Хамъян[9][10]. Региональный вариант сундубу-ччигэ из уезда Хамъян готовят с кальби и моллюсками[10].
За рубежом
После Корейской войны некоторые американские военнослужащие, вернувшиеся из Кореи, привезли домой рецепты ччигэ (особенно тубу-ччигэ). Некоторые американские и канадские корейцы открывали корейские рестораны в своих районах.
В 1986 году Моника Ли открыла заведение Beverly Soon Tofu в корейском квартале Лос-Анджелеса (штат Калифорния). Оно стало первым рестораном в США, специализирующимся на сундубу-ччигэ. К 1990-м годам рестораны, подающие сундубу-ччигэ, приобрели широкую популярность по всей территории США и Канады[11][12].
Блюдо стало ещё более известным, когда корейская иммигрантка первого поколения Ли Хисук открыла свой ресторан сундубу BCD Tofu на Вермонт-авеню в корейском квартале Лос-Анджелеса и превратила его в национальную сеть. Сеть получила название в честь района Пукчхандон в Корее, где свекровь Ли владела рестораном[13].
В Канаде несколько заведений BCD и других подобных ресторанов работают в Торонто (провинция Онтарио) с 2001 года. Их также можно найти в других городах страны. В настоящее время рестораны сундубу-ччигэ работают в корейском квартале Торонто, а также в городах Бернаби и Кокуитлам в агломерации Большой Ванкувер (провинция Британская Колумбия). В сериале «Ассимиляция Кимов» на телеканале CBC есть сцена, посвящённая сундубу-ччигэ[14].
Благодаря своей популярности североамериканская версия блюда со временем была завезена обратно в Южную Корею[12]. В статье газеты The New York Times был опубликован обзор корейских ресторанов Bukchang Dong, Cho Dang Ol, Li Hua и Seoul Garden в Нью-Йорке. В нём сундубу-ччигэ описывалось как «сытное варево из острого бульона и шёлкового тофу, которое подают в чугунных мисках. Украшенное зелёным луком и кусочками нежного бычьего хвоста или хрустящим кимчи, это идеальное зимнее блюдо». Блюдо также упоминалось в издании Los Angeles Times, где этот ччигэ охарактеризовали как «согревающее, всегда сытное» блюдо[15].