Спарассис курчавый

В русском языке известны также названия: грибна́я капу́ста^[2], борова́я капуста^[2], заячья капуста^[2], дрягель курчавый^[2], «грибное счастье»^[2], царь-гриб^[4]. Народное название «гриб-баран» преимущественно относится к Sparassis crispa, но также используется для Grifola frondosa (грифола курчавая); для Sparassis crispa это название считается ненаучным или заимствованным из иностранной литературы и обычно не используется для других видов рода Sparassis^[2]. Видовой эпитет crispa происходит от латинского слова «crispus», означающего «курчавый» или «кудрявый»^[5], что отражает внешний вид гриба. Народное название «заячья капуста», предположительно, связано с тем, что нежные, телесного цвета лопасти гриба напоминают заячье ухо^[2].

Общеупотребительные названия гриба Sparassis crispa в разных языках^[6][7][8][9]:

• Английский: Cauliflower mushroom, Cauliflower fungus, Wood Cauliflower.
• Немецкий: Krause Glucke.
• Французский: Clavaire crépue, Morille des pins, Sparassis crépu, Chou-fleur.
• Японский: Ханабиратакэ (Hanabiratake).
• Китайский: Сю Цю Цзюнь (Xiu Qiu Jun, 绣球菌 или 繡球菌).

Плодовое тело кустообразное, округлое, шаровидной или неправильно шаровидной формы, высотой 5—20 см и диаметром 6—30 см, иногда достигая 60 см и более, вплоть до 1 метра^[2]. Масса плодового тела обычно составляет до 6—10 кг^[2]. Состоит из множества отходящих от короткой центральной ножки «кучерявых» ветвей или лопастей (шириной 0,7—3 см и толщиной 0,3—0,8 см) с волнистым и нередко рассечённым краем, у которых с двух сторон расположен гимений^[10]. Внешне плодовое тело напоминает головку цветной капусты или небольшой куст^[10]. У молодых грибов цвет беловатый, позже он становится желтоватым, а в зрелом состоянии или при высыхании приобретает охряный или буроватый оттенок^[10]. Края лопастей обычно темнеют первыми.

Мякоть белая, плотная, у молодых экземпляров ломкая, но со временем и при высыхании приобретает жёсткую, восковато-роговидную консистенцию. Обладает сильным специфическим запахом, не похожим на грибной, который часто описывается как ореховый. По вкусу мякоть напоминает орех^[11].

Ножка гриба центральная, толстая (диаметром 2—5 см), глубоко погружённая в землю, её длина составляет 5—13 см, поэтому снаружи она малозаметна. У молодых грибов ножка беловатая или желтоватая, позднее становится буроватой до чёрного.

Гименофор гладкий или шероховатый, восковидный, беловато-кремовый или сероватый.

Споровый порошок варьирует от беловатого и желтоватого до охряного и оранжево-охряного. Споры имеют размеры (6—7)×(4—5) мкм, эллипсоидные, немного суженные у основания, гладкие, бесцветные, с большой каплей масла^[12].

Иногда гриб образует псевдосклероций размером (20—70)×(7—10) см, состоящий из частиц почвы, переплетённых мицелием, и прикреплённый к корням дерева^[13].

Спарассис курчавый не имеет ядовитых или несъедобных двойников^[14]. На него очень похож более редкий спарассис пластинчатый (Sparassis laminosa), который паразитирует на дубе. Плодовое тело этого гриба соломенно-жёлтое, а лопасти более грубые, плотные, с цельнокрайними краями^[14][15]. Внешне схожими видами могут быть гриб-баран (Grifola frondosa) и трутовик разветвлённый (Grifola umbellata), которые растут у оснований стволов и пней лиственных деревьев. Оба этих вида занесены в Красную книгу РФ.

Спарассис курчавый — голарктический вид. В России обнаруживается в Краснодарском, Алтайском, Красноярском, Хабаровском, Приморском краях, Новосибирской, Московской^[16], Челябинской, Сахалинской области (о. Кунашир), в Республике Карелия и на Северном Кавказе^[17][18]. Например, в Томской области вид встречался в августе 2020 года, а более ранние литературные данные о находках в этом регионе относятся к 1980 году^[19]. За пределами России известен в Прибалтике, Белоруссии, на Украине, в Грузии, странах Западной Европы, Азии и на востоке Северной Америки^[17][20].

Это паразитический дереворазрушающий гриб, сапротрофный или слабо фитопатогенный. Растёт одиночно на корнях, у основания стволов, реже на свежих пнях деревьев хвойных пород (преимущественно сосны, а также ели, кедра, пихты, лиственницы)^[13] в старовозрастных хвойных и хвойно-широколиственных лесах. Плодовые тела образуются у комля дерева и связаны тяжами грибницы с поражённым корнем. Гриб вызывает красно-бурую деструктивную гниль корней и основания ствола; в конечной стадии развития гнилая древесина растрескивается, и в трещинах наблюдаются скопления грибницы^[21]. Период плодоношения обычно длится с августа по октябрь, иногда начинаясь уже в конце июля^[22].

Спарассис курчавый занесён в Красную книгу РФ со статусом III (R) — редкий вид^[3], а также в Красную книгу Республики Беларусь (статус IV) и Красную книгу Украины. Факторами, лимитирующими его численность, являются усиленная эксплуатация лесов и сбор плодовых тел населением.

Спарассис курчавый съедобен, особенно в молодом возрасте; плодовые тела, приобретающие буроватую окраску, становятся очень жёсткими. Гриб содержит спарассол, который препятствует развитию плесневых грибов.

Витаминный состав спарассиса курчавого на 100 г продукта^[23]:

• Витамин В1 (тиамин) — 0,146 мг
• Витамин В2 (рибофлавин) — 0,242 мг
• Витамин В4 (холин) — 51,1 мг
• Витамин В5 (пантотеновая кислота) — 0,27 мг
• Витамин В6 (пиридоксин) — 0,056 мг
• Витамин В9 (фолаты) — 21 мкг
• Витамин D (кальциферол) — 28,1 мкг (в виде эргокальциферола D2)
• Витамин Е (альфа токоферол, ТЭ) — 0,01 мг
• Витамин РР (НЭ) — 6,585 мг

Минеральный состав на 100 г продукта^[23]:

• Калий (K) — 204 мг
• Фосфор (Ph) — 74 мг
• Магний (Mg) — 10 мг
• Кальций (Ca) — 1 мг
• Железо (Fe) — 0,3 мг

В Китае спарассис курчавый встречается в изобилии и может быть свободно собран. В Финляндии его используют для приготовления супов и салатов, но перед употреблением проваривают^[24]. В России с октября 2023 года действует запрет на сбор видов грибов, включённых в Красную книгу РФ, к которым относится и спарассис курчавый. Нарушение этого запрета влечёт за собой административную и уголовную ответственность. Сбор грибов, не относящихся к охраняемым видам, для личного потребления разрешён и является бесплатным в соответствии со статьёй 11 Лесного кодекса РФ, если при этом не нарушаются другие правила (например, запрет на сбор в заповедниках, национальных парках и других охраняемых территориях, а также использование методов, которые могут повредить окружающую среду).

Род Sparassis включает несколько видов. Официально признанными съедобными видами являются: Sparassis crispa, Sparassis brevipes (спарассис короткопалый; съедобен, хотя некоторые источники отмечают, что он может быть безвкусным или иметь неприятный запах)^[25], Sparassis radicata, Sparassis spathulata и Sparassis americana^[26]. Sparassis laminosa (спарассис пластинчатый) также считается съедобным, но посредственным из-за возможного неприятного запаха и эластичной консистенции; рекомендуется употреблять только молодые экземпляры^[25]. Некоторые источники считают Sparassis laminosa синонимом Sparassis brevipes^[25]. Sparassis latifolia (спарассис широкопластинковый) описывается как ценный съедобный гриб, широко культивируемый в Китае^[26]. Для видов Sparassis nemecii и Sparassis simplex информация о съедобности в предоставленных источниках отсутствовала^[27].

Спарассис курчавый используется для приготовления супов, для жарки и сушки. Традиционные способы приготовления и блюда из грибной капусты включают супы (например, с фаршем и плавленым сыром)^[28], блюда с картофелем^[29], салаты (после тщательной очистки гриб можно употреблять в сыром виде), запеканки с сырами, орехами и морепродуктами, а также начинки для пирожков и вареников^[14]. Грибную капусту также тушат, жарят, заготавливают и консервируют. Важно тщательно чистить гриб перед приготовлением, так как старые экземпляры могут быть горькими^[28].

Культивирование гриба Спарассис курчавый возможно с использованием двух основных методов^[2][30]:

1. На древесных опилках: используются очень свежие опилки хвойных пород деревьев (сосна, ель, кедр, пихта, лиственница), смешанные с сеном, отрубями, гипсом и минеральными добавками. Смесь стерилизуют, охлаждают, сушат до влажности 70 % и инокулируют измельчённой грибницей спарассиса курчавого, укладывая слоями в полиэтиленовый мешок. Плодоношение происходит через вырезанные в мешке отверстия в течение одного-двух сезонов.
2. На цельных древесных колодах или стволах: используют свежесрубленные стволы хвойных деревьев, в которых сверлят отверстия для внесения мицелия. Ствол укладывают в тенистом месте на почву, что позволяет древесине получать влагу и обеспечивает плодоношение мицелия в течение нескольких лет.

• Масса плодового тела: рекордный экземпляр, найденный в Эстонии в 1986 году, весил 12,5 кг^[31][2].
• Размеры: плодовые тела могут достигать 1 метра в диаметре^[2].
• Сроки плодоношения: рекордно поздний срок появления плодовых тел был зафиксирован 8 декабря 2022 года в Вудхаусе, Бикон Хилл, Великобритания^[32] (примечание: источник в основном о культивировании, информация о рекорде может требовать дополнительного подтверждения).