Сель роти

Профессор Непальского санскритского университета Динеш Радж Панта считает, что этому блюду более 800 лет. По словам индийского кулинарного обозревателя Мадхулики Даш, изначально блюдо было пресным, без сахара и специй. Современный вид оно приобрело благодаря смешению различных этнических групп Непала^[3]. Даш также предполагает, что сель роти может быть видоизменённой формой непальского рисового блина бабари. Бабари готовят из того же теста, но жарят как блин на плоской сковороде, тогда как сель роти имеет форму кольца и обжаривается во фритюре в караи.

Предполагается, что название блюда происходит от слова «сель» — сорта риса, растущего в предгорьях Непала. Слово «роти» в переводе с непальского означает «хлеб». Другая теория связывает название со словом «саал», означающим по-непальски «год». Поскольку блюдо создавалось как церемониальное угощение на непальский Новый год, оно могло называться «саал роти», что позже трансформировалось в «сель роти».

Блюдо готовят из рисовой муки с вкусовыми добавками. Жидкое тесто замешивают, добавляя воду, сахар и гхи к рисовой муке грубого помола. Гхи можно заменить растительным или сливочным маслом. В тесто также добавляют специи, такие как кардамон и гвоздика^[4]. Затем тесто оставляют на несколько часов. Исследования показывают, что выдерживание теста около шести часов при температуре около 30 °C улучшает вкус сель роти и делает приготовление более экономичным. За это время природные бактерии и дрожжи ферментируют тесто, повышая его кислотность. Благодаря этому сель роти впитывает меньше масла при жарке, получается менее жирным и более ароматным.

Готовое тесто обжаривают во фритюре в растительном масле или гхи. Вместо воды для приготовления теста можно использовать молоко. Однако использование молока сокращает срок хранения блюда. При правильном хранении (например, в сухом герметичном контейнере) сель роти остаётся съедобным около двух недель при комнатной температуре^[5].

Тесто вручную наливают в форме кольца в кипящее масло и готовят на среднем огне (около 175—190 °C) до светло-коричневого цвета с обеих сторон. Для переворачивания теста во время жарки используют две металлические или деревянные палочки (называемые по-непальски «джхир»), каждая длиной около 1 фут (30 см)^[6].

Сель роти готовят в больших количествах; они могут храниться при комнатной температуре не менее 20 дней. Их часто отправляют в качестве особых подарков членам семьи, живущим вдали от дома, или используют как прасад — религиозное подношение. Сель роти также упоминается в современных кулинарных изданиях с простыми рецептами как базовая сладкая закуска^[7].

Тип масла, используемого для жарки сель роти, влияет на качество блюда. Исследование 2017 года показало, что при использовании гхи происходит наибольшее поглощение жира, тогда как рафинированное соевое масло является оптимальным выбором по физико-химическим показателям. Гхи обеспечивает лучший вкус, но соевое и подсолнечное масла дешевле и доступнее. Соевое масло также считается более полезным из-за содержания незаменимых жирных кислот.

Сель роти — праздничное блюдо, которое готовят для непальских фестивалей Дашайн и Тихар^[8]. Оно является уникальным для Непала; его готовят и подают по всей стране во время праздников, свадеб и других церемоний.

Блюдо также традиционно для непалоязычных общин в индийских регионах Дарджилинг, Сикким, Силигури и Калимпонг, а также в южном Бутане. Оно является неотъемлемой частью большинства непальских и кумаонских культурных и традиционных мероприятий^[9]. В Сиккиме, Дарджилинге и Калимпонге сель роти делают в форме двойного кольца вместо традиционного одинарного.

Сингхал — блюдо из региона Кумаон в индийском штате Уттаракханд — похоже на сель роти. Однако сель роти готовят из рисовой муки, а сингхал — из манной крупы^[10].

Традиционный сель роти — очень сытное блюдо, поскольку готовится из рисовой муки и сахара с последующей обжаркой во фритюре. Такой способ приготовления обуславливает высокую калорийность, содержание жиров (около 27 %) и углеводов (около 66 %). Энергетическая ценность составляет примерно 534 ккал на 100 г. При этом блюдо отличается низким содержанием белка, клетчатки и важных минералов, таких как железо и кальций.

Для повышения пищевой ценности в исследовании 2021 года было предложено заменить 10 % рисовой муки на обжаренную соевую муку. Это значительно увеличило уровень белка, клетчатки, железа и кальция. Участники дегустации отдали предпочтение модифицированному варианту сель роти, оценив его внешний вид, вкус, текстуру и общее восприятие выше по сравнению со стандартным рецептом.