Рагузано (сыр)

В 1995 году получил наименование по происхождению. В 1996 году приобрёл статус DOP на уровне ЕС. При этом сыр утратил историческое название «качокавалло». Это название было связано с тем, что сыр подвешивали верхом (итал. a cavallo) на пеньковой верёвке для созревания в специальных помещениях (maizé). На сицилийском языке сыр также называют scaluni (ступенька). Это связано с его формой и размерами, напоминающими ступень^[1].

Рагузано — один из старейших сыров острова. Считается, что название происходит от зоны производства — провинции Рагуза. Сыр отличается приятным и своеобразным вкусом. С XIV века он активно продавался за пределы Сицилийского королевства.

Кармело Трасселли в труде «Фердинанд Католик и Карл V» отмечает, что уже в 1515 году рагузано освобождался от пошлин. Это указывает на значительные объёмы торговли. В работе «Заметки о рагузанцах на Сицилии» Трасселли ссылается на документы нотариуса Гаэтано, подтверждающие торговлю этим сыром по морю. Аббат Паоло Бальзамо в 1808 году подчёркивал высокое качество скота из Модики. Он отмечал, что местные сыры и рикотта превосходят обычные на пятьдесят процентов, а лучшие сицилийские — на двадцать пять. В 1856 году Филиппо Гарофало упоминал известность и изысканный вкус рагузанских сыров и рикотты.

Рагузано — полутвёрдый сыр категории паста филата. Зона происхождения молока для его производства охватывает муниципалитеты Акате, Кьярамонте-Гульфи, Комизо, Джарратана, Испика, Модика, Монтероссо-Альмо, Поццалло, Рагуза, Санта-Кроче-Камерина, Шикли и Виттория в провинции Рагуза. Также в неё входят муниципалитеты Ното, Палаццоло-Акреиде и Розолини в провинции Сиракуза.

Сыр производится в соответствии с регламентом (постановление Министерства сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики Италии от 29 июля 2003 года). Стандарт производства включает следующие требования:

1. Рацион коров состоит преимущественно из дикорастущих трав Иблейского плато и сена. Период производства совпадает с кормовым сезоном (с ноября по май). Разнообразие трав формирует вкус, аромат и цвет продукта.
2. Молоко одного или нескольких удоев свёртывается при температуре 34 °C (допустимое отклонение — не более 3 °C). Процесс использует естественное развитие сырной микрофлоры.
3. Коагуляция достигается добавлением пастообразного сычужного фермента ягнёнка или козлёнка. Фермент растворяют в водном растворе хлорида натрия.
4. Созревание проходит в вентилируемых помещениях при температуре 14—16 °C. Головки сыра связывают попарно тонкими верёвками и подвешивают на специальные опоры. Это обеспечивает вентиляцию всей поверхности. Для длительного созревания сыр покрывают оливковым маслом. Допускается копчение только натуральными традиционными методами. В этом случае к названию добавляется слово «копчёный» (affumicata).
5. Форма: параллелепипед с квадратным сечением и закруглёнными углами. На поверхности могут быть небольшие углубления от верёвок, используемых при созревании.
6. Размеры: сторона квадратного сечения — от 15 до 18 см, длина — от 43 до 53 см.
7. Вес варьируется от 10 до 16 кг в зависимости от размера головки.
8. Внешний вид: корка гладкая, тонкая, плотная. Цвет — от золотисто-жёлтого или соломенного до коричневого (у тёртых сыров длительной выдержки). Максимальная толщина корки составляет 4 мм. Допускается покрытие оливковым маслом.
9. Мякоть: плотная текстура. При длительном созревании могут появляться трещины и редкие глазки. Цвет на срезе — белый или соломенно-жёлтый различной интенсивности.
10. Вкус: приятный, сладкий, нежный. Столовые сыры первых месяцев созревания слабо пикантные. Тёртые сыры длительной выдержки приобретают пикантный и насыщенный вкус. Сыр обладает характерным ароматом, обусловленным технологией производства.
11. Содержание жира в сухом веществе: не менее 40 % для столовых сыров, не менее 38 % для сыров со сроком созревания более 6 месяцев.
12. Максимальная влажность: 40 %.

Рекомендуемые вина для подачи: Неро д’Авола, мерло, сира.

Процесс производства рагузано следует старинной традиции. Молоко одного или нескольких удоев оставляют для коагуляции, поддерживая естественное развитие микрофлоры.

Для свёртывания добавляют пастообразный сычужный фермент козлёнка или ягнёнка, смешанный с водой и солью. Количество раствора рассчитывается так, чтобы масса затвердела за 60—80 минут. Затем сырную массу измельчают с помощью деревянной палки с диском на конце (jarozzu). После этого массу прессуют для удаления сыворотки.

Сырное зерно измельчают до размера чечевицы. Затем добавляют воду температурой около 80 °C (8 литров на 100 литров молока), пока гранулы не уменьшатся до размера рисового зерна. Осевшую сырную массу отделяют от сыворотки и прессуют. Массу заливают горячей водой (около 80 °C) или жидкостью, оставшейся от производства рикотты. Её накрывают тканью для сохранения тепла и оставляют на 85 минут. Затем сыр сушат на специальных подставках около 20 часов. После сушки массу нарезают ломтиками, заливают водой температурой 80 °C на 8 минут и тщательно вымешивают. Формируется гладкая сферическая масса без разрывов на поверхности.

Сыр помещают в деревянные формы (mastreḍḍi). Они придают рагузано характерный вид параллелепипеда. Головки опускают в рассол для посола. Процесс занимает от двух до восьми дней в зависимости от веса.

Помещения для созревания называются maizzè. Это прохладные, влажные и вентилируемые комнаты, иногда полуподвальные. Также используются погреба и пещеры с естественными каменными стенами. Головки сыра связывают попарно и подвешивают на деревянные балки. Для связывания применяют верёвки из агавы (zammarra), тростника или хлопка. В помещениях устанавливают деревянные стеллажи и используют инструменты из растительных материалов для очистки и обработки сыра во время созревания.

• ruòtula — деревянный чан и деревянная палка;
• jaruozzu — ёмкость из лужёной меди различных размеров;
• pisaquagnu — деревянная ёмкость для взвешивания сычужного фермента;
• quagnaluoru — глиняный сосуд для хранения фермента;
• mastreḍḍa — деревянная форма для сыра;
• stacciu — небольшой деревянный или медный чан для вымешивания;
• manuveḍḍa — деревянная палка;
• muòlitu — деревянный инструмент для формовки;
• marchiu — деревянные дощечки;
• cugnu — деревянная форма для маркировки.

Также используются бетонные ванны для рассола. Нагрев осуществляется на открытом огне (дрова или газ).