Пэн петри

Название pain petri в переводе с французского буквально означает «вымешанный хлеб». Это связано с тем, что до изобретения стационарных миксеров и другой кухонной техники тесто приходилось долго месить вручную^[3]. Традиционно женщины марокканской еврейской общины долго вымешивали тесто, чтобы хлеб приобрёл более лёгкую текстуру^[4].

Пэн петри готовится из сдобного теста, содержащего муку, яйца, растительное масло, сахар, соль и семена аниса. Хлебу придают форму узкой халы или продолговатого кольца, похожего на иерусалимский бейгале. Традиционно подаётся на Шаббат как хлеб для благословения Хамоци, а также сопровождает субботние трапезы. Кроме того, его готовят на некоторые другие еврейские праздники и по особым случаям^[3]. Для праздника Рош ха-Шана традиционно выпекают особый круглый вариант хлеба^[6][4][5].

Марокканские евреи традиционно готовят пэн петри на протяжении сотен лет, ещё со времён до Испанской инквизиции. Он отчасти похож на другие субботние хлеба, такие как алжирская муна, эфиопский дабо, йеменский кубане и хала. При этом пэн петри имеет ряд ключевых отличий от этих видов хлеба. Большую часть своей истории он выпекался в общественных печах, так как у членов марокканской еврейской общины не было домашних печей, и им приходилось пользоваться общей уличной печью. Хлеб начали выпекать в домашних условиях только после исхода евреев из Марокко и их последующей репатриации в Израиль или эмиграции во Францию в середине XX века. Вместе с марокканской еврейской диаспорой пэн петри распространился во Франции, Израиле, США и Канаде. Оставшаяся в Марокко еврейская община также продолжает его выпекать^[3][4][5].

Пэн петри отличается от халы и многих других видов хлеба тем, что готовится относительно быстро: весь процесс занимает около часа. По многим рецептам на приготовление уходит всего 90 минут. Тесто замешивают из муки, воды, яиц, дрожжей, растительного масла, сахара и семян аниса. В центре теста делают углубление и оставляют его отдыхать на 15 минут. Затем из теста формуют жгуты и сплетают их в небольшие буханки продолговатой овальной формы или в виде плетёного багета (похожего на узкую халу). Перед выпеканием хлеб смазывают яйцом и посыпают поджаренными семенами кунжута. Пэн петри также может выпекаться в форме, напоминающей «обезьяний хлеб» или кубане^[7]. Традиционно подаётся к марокканской еврейской субботней трапезе, включающей хамин, храйн или тажин, а также кускус^[3][4].

Пэн петри упоминается в «Энциклопедии еврейской еды» раввина Гила Маркса. Он также описан в кулинарной книге Джоан Натан The Jewish Holiday Cookbook (2004) и в её книге Quiches, Kugel, and Couscous: My Search For Jewish Cooking in France (2010). В последней автор рассказывает о знакомстве с вариантом этого хлеба, рецепт которого передал выходец из еврейской общины города Фес (Марокко)^[3][4][5].

• Муна — похожий хлеб алжирских евреев.
• Хала — похожий хлеб европейских евреев.
• Дабо — похожий хлеб эфиопских евреев.
• Кубане — похожий субботний хлеб йеменских евреев.