АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Пряная говядина

Пряная говядина — разновидность солёной говядины, приготовленная с использованием специй и подвергающаяся тушению или варке. Традиционное праздничное блюдо во многих странах. В Англии и Уэльсе известно более 300 лет. В Ирландии пряная говядина остаётся традиционным рождественским или новогодним блюдом.

Общие сведения
Пряная говядина
Продукты
Основные Говядина
Возможные Специи, селитра, вода, пиво
Подача
Тип блюда Солёная говядина

Англия и Уэльс

Элизабет Дэвид отмечает, что пряная говядина известна в английской кухне не менее 300 лет, иногда под названиями «Hunting Beef» или «Beef à l'Écarte»[1]. Рецепт пряной говядины приведён в книге Джона Симпсона A Complete System of Cookery (1806). Он пишет:

«Это блюдо больше подходит для Рождества, чем для любого другого времени года, хотя его можно готовить в любое время, и оно одинаково хорошо».

В его рецепте используется только селитра, соль и сахар, которые втираются в мясо каждые несколько дней в течение трёх недель. Какой именно кусок говядины использовать, автор не указывает[2].

Дэвид рекомендует использовать окорок или серебрянку, а к ингредиентам Симпсона добавляет дроблёный чёрный перец, ягоды душистого перца и можжевеловые ягоды[3]. Последние, по её словам, встречаются в старых рецептах из Йоркшира, Камбрии, Уэльса, Суссекса и других мест, где можжевельник рос в дикой природе[1]. Специи втираются в мясо ежедневно в течение 9-14 дней. Затем мясо медленно готовится в слабо нагретой духовке от 5 до 7,5 часов[4].

В книге The Oxford Companion to Food Алан Дэвидсон перечисляет другие специи, которые иногда используются помимо указанных Симпсоном и Дэвид: корица, гвоздика, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех[5].

Ирландия

В отличие от Англии и Уэльса, где блюдо утратило популярность до XX века[6], в Ирландии пряная говядина (ирл. mairteoil spíosraithe) остаётся, по выражению Дэвидсона, «важной частью рождественского стола»[5]. В ирландских рецептах используются разные части говядины; среди них встречаются окорок, серебрянка, верхняя часть бедра[7], огузок[8], и грудинка[9]. Мясо натирают некоторыми или всеми из перечисленных выше специй[8][9], затем обычно варят, жарят на гриле или полупарят в воде, пиве Guinness (или аналогичном стауте)[7]. Подают холодной, обычно нарезанной тонкими ломтиками, часто с чёрным хлебом и абрикосово-миндальным чатни[7].

В книге Classic Irish (1999) с ирландскими рецептами Мэттью Дреннан пишет:

«Рождество в Ирландии было бы неполным без холодной пряной говядины, которая сопровождает праздничный сезон»[9].

Другие страны

Дэвидсон отмечает, что пряная говядина — традиционное праздничное блюдо и в ряде других стран[5]. Некоторые блюда из пряной говядины, такие как пастрами и зауэрбратен, отличаются от английских и ирландских вариантов, в частности тем, что готовятся путём мокрого посола в рассоле или другой жидкости[10].

Примечания

  1. ↑ 1 2 David, p. 105
  2. ↑ Simpson, p. 731
  3. ↑ David, p. 106
  4. ↑ David, p. 107
  5. ↑ 1 2 3 Davidson, p. 743
  6. ↑ Leigh, Rowley. «Beef up your Christmas menu» Архивировано 20 октября 2020 года., The Financial Times, 29 November 2008. Retrieved 18 October 2020
  7. ↑ 1 2 3 «Traditional dry spiced beef», Архивировано 26 декабря 2008 года. Bord Bía
  8. ↑ 1 2 «Spiced Beef» Архивировано 25 декабря 2010 года., Coughlan Butchers, The English Market, Cork. Retrieved 18 October 2020
  9. ↑ 1 2 3 Drennan, p. 24
  10. ↑ «How to make pastrami» Архивировано 18 октября 2020 года., The Guardian, 30 November 2010; и «Sauerbraten» Архивировано 18 октября 2020 года., Britannica. Retrieved 18 October 2020

Литература

  • David, Elizabeth. Elizabeth David's Christmas / Norman, Jill (ред.). — London: Michael Joseph, 2003. — ISBN 978-0-7181-4670-2.
  • Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. — Oxford: Oxford University Press, 1999. — ISBN 978-0-19-211579-9.
  • Drennan, Matthew. Classic Irish. — London: Hermes House, 1999. — ISBN 978-1-84038-004-0.
  • Simpson, John. A Complete System of Cookery. — London: W. Stewart, 1806.

Категории