Прессованная утка

Блюдо состоит из различных частей утки, подаваемых с соусом из её крови и костного мозга, которые извлекаются с помощью пресса (так называемого «утиного пресса»). Прессованную утку иногда называют «верхом элегантности»^[2].

Это блюдо также стало фирменным угощением ресторана La Tour d'Argent в Париже, где рецепт «утенка Tour d'Argent» был кодифицирован в XIX^[3].

В Руане существует «Орден канардье» (фр. Ordre des Canardiers), созданный в 1986 году для сохранения традиций приготовления утки в крови. Он объединяет профессионалов, подающих утку по-руански в своих заведениях («мастера-канардье»), и любителей этого блюда («дворяне или дамы-канардье»). Мэр Руана по праву является членом этой ассоциации с титулом «Почётный великий канардье»^[1]`.

Ресторан Les Grands Buffets в Нарбоне — пример сохранения рецепта; в 2022 году он был награждён медалью Ордена канардье^[4], что закрепило за заведением статус одного из ведущих ресторанов, поддерживающих эту традицию.

Утку (предпочтительно молодую и упитанную^[2]) забивают таким образом, чтобы сохранить кровь. Затем утку частично обжаривают. Её печень измельчают и сушат, после чего удаляют лапы и грудку.

Оставшуюся тушку (включая кости и кожу) помещают в специальный пресс (напоминающий винный пресс), получая сок из крови и каркаса. Результат экстракции затем загущают и ароматизируют для получения соуса. Измельчённую печень добавляют в этот соус, приготовленный из нарезанного шалота, уваренного в литре бордо с перцем и солью, в который также добавляют сливочное масло.

Затем грудку нарезают и подают с соусом. Лапы обжаривают и могут подать следующим курсом^[5].

В рецепте утки в крови по версии Tour d'argent соус готовят с добавлением 100 мл мадеры и 50 мл коньяка^[6].