Позол
Позол — это название напитка из ферментированного кукурузного теста и какао, приготовленного с использованием этого теста[1]. Напиток появился в доколумбовой Мезоамерике. Он пользуется популярностью на юге Мексики в штатах Кампече, Чьяпас и Табаско. Его используют как средство для утоления жажды и борьбы с болезнями. Также коренные народы Америки использовали позол как пропитание во время длительных путешествий по джунглям.
С древних времён майя-чонталес из Белиза готовили этот напиток из варёной кукурузной муки, какао и зёрен[2][3]. Первоначально позол называли «почотль» (от «nahuatl», «pozolli» -позолли, что означает «искрящийся»). Однако в 1519 году после прибытия испанцев в Табаско название изменилось на «позол». Согласно традициям позол готовили женщины. Кукурузному тесту нужно было дать забродить, а затем растворить его в воде[4]. Этот напиток употребляли различные этнические группы южной и юго-восточной Мексики. В штате Чьяпас позол готовили майя, зокеанцы и чьяпанеко.
Позол пьют в течение всего дня, особенно он популярен среди низших классов, хотя как правило его пьют все. В доиспанские времена в напиток добавляли какао (без сахара). Начиная с XX века начали класть сахар и лёд.
Поскольку сырьё для напитка долго хранится, люди брали с собой шарики из позола в качестве провизии во время долгих путешествий по джунглям. Помимо питательной функции, напиток также выступал лекарством и элементом религиозных церемоний. Раньше майя использовали шарики из позола в качестве припарок, а также для профилактики или лечения кожных инфекций и ран.
Позол также был частью различных церемоний, с доиспанских времён его использовали как подношение на различных празднествах майя. Эти праздники были связаны с выращиванием и сбором урожая кукурузы[5]. Майя с полуострова Юкатан до сих пор используют позол (они называют его «k’eyem») в обрядах сбора урожая.
Общие сведения
| Позол | |
|---|---|
| Кухня | мексиканская кухня |
| Страна происхождения | |
| Используется ингредиент | какао и кукуруза |
Приготовление
Позол готовят путём брожения кукурузного теста, из которого затем делают шарики или хлебцы[6]. Сырьё для напитка могут хранить в банановых листьях. Напиток представляет собой «разновидность беловатой каши», которую готовят замачивая тесто в воде. В качестве дополнительных ингредиентов как правило используют перец чили, мёд и сахар.
Белый позол готовят из теста, которое замешивают на сладкой или пресной воде. Некоторые жители Тустла-Гутьерреса, штата Чьяпас, готовят для теста закваску. Позол на закваске чаще готовят в Кампече, Юкатане и Чьяпасе. Закваску ферментируют в течение трёх дней, а также могут добавить в неё сахар. Позол можно употреблять в холодном виде с щепоткой соли и ломтиком чили (или заедая напиток солью, смешанной с молотым чили). Сейчас лакандоны используют позол с мёдом, для снижения температуры и лечения диареи/других кишечных расстройств. В таких случаях люди обычно принимают лекарства или едят продукты, которые содержат дрожжи или лактобациллы. Сегодня позол также готовят с использованием молока и орчаты. Кукурузное тесто замешивают на молоке, а не на воде, и добавляют сахар. С использованием таких ингредиентов получается более сладкая версия традиционного напитка. В Табаско больше всего распространенна сладкая версия напитка.
Позол в Табаско
Позол также является традиционным напитком штата Табаско. В доиспанскую эпоху позол крайне ценили из-за его долгого срока хранения[7].
В 1579 году правительство Табаско заявило, что позол является традиционным напитком Табаско («tabasqueña»). В официальном заявлении говорилось следующее:
«Это был обычай, особенно распространённый среди индейцев чонтала. Они не ели, а только пили, а если и ели, то очень мало. Также они пили напиток, который готовили из своей «валюты» – какао...они готовили и другой напиток на основе варёной кукурузы, который называется позол».
В Табаско позол пользовался крайней популярностью с доиспанских времён. Европейцы описывали позол как напиток, который позволял коренным жителям выживать в жарких условиях тропического климата.
В Табаско существует четыре разных вида позола: белый, чёрный, кислый и особый с какао. В маленьких городках и деревнях принято пить белый позол без сахара — вместо него добавляют соль, свежий чили амашито или засахаренную папайю (её называют «oreja de mico»).
Позол является таким же символом культурного разнообразия штата Табаско, как и танец «почо», «кабальито бланко».
В Вильяэрмосе и в Табаско в целом, как правило, много мест, где готовят позол. Даже существует поговорка: «Посетитель, приехавший в Табаско и полюбивший позол, поселяется в Табаско».
Позол в Чиапас
Для некоторых коренных народов или «indígenas» позол представляет собой часть некого ритуала, который посвящён их богам. С древних времён майя, зокеанцы, чьяпанеко, а также жители Табаско готовили этот напиток на основе варёной кукурузы и какао[8].
Как правило, позол пьют в полдень, тем самым утоляя голод и жажду. Напиток является крайне питательным, так как в нём содержится большое количество аминокислот, витаминов и клетчатки.
Местные жители заедают этот напиток тако или эмпанадой. Если же они пьют позол без какао, то закусывают его консервированным перцем чили. Холодный напиток на основе кукурузы смягчает пряный вкус перца благодаря своей свежести и мягкости.
Примечания
