Подовый хлеб (кулинария)
Подовый хлеб (также деревенский хлеб, ремесленный хлеб, иногда «французский хлеб»[1]) — хлеб, выпекаемый без использования хлебной формы[2] при высокой температуре (до 500 °F, часто с паром). Отличается хрустящей корочкой и плотным, упругим мякишем. Более высокие температуры выпекания возможны благодаря использованию постного теста. Если тесто содержит значительное количество природного сахара (образующегося при длительной ферментации), либо если в него добавлены сахар или масло, используются более низкие температуры[3]. Часто готовится традиционным способом. Кусок ферментированного теста выпекают на разогретом поду подовой печи. Выпускается в самых разных региональных формах и стилях. Популярен в небольших пекарнях[4] в Северной и Восточной Европе[5]. К известным формам относятся багет, батар (более короткая версия багета с тремя надрезами вместо семи), фисель, парижский хлеб (большая буханка), буль, венский хлеб и хрустящая булочка[6]. Типичные характеристики включают хрустящую корочку с трещинами, ореховый вкус и кремовый мякиш[3]. Готовится безопарным, заквасочным и опарным способами. Выпекается из ржаной муки (обычно это смесь ржаной и пшеничной муки).
Французский
Название «французский» указывает на европейское (французское и итальянское) происхождение наиболее известных видов подового хлеба. В настоящее время его производство распространено по всему миру (от Японии, Кореи, Гонконга и Таиланда до Ирландии, Израиля и Аргентины). Этот термин охватывает более широкое разнообразие хлебобулочных изделий, чем то, что популярно во Франции. Например, пекарни во Франции используют постное тесто, поэтому их продукция черствеет очень быстро (за несколько часов). Североамериканские производители добавляют жир и подсластители, чтобы адаптировать вкус хлеба к американским предпочтениям и увеличить срок хранения. Во Франции добавление таких обогащающих ингредиентов в этот вид хлеба запрещено)[2].
Северная Америка
Уникальный американский хлеб на закваске из Сан-Франциско появился во времена Калифорнийской золотой лихорадки в конце 1840-х — начале 1850-х годов[5].
Возрождение малых и средних пекарен в США и Канаде в конце XX века напрямую связано с популярностью подового хлеба[2]. Спрос на подовый хлеб в США начался с движения за натуральные продукты в 1960-х годах. Он приобрёл популярность по всей стране в 1970-е годы и 1980-е годы. К концу 1980-х годов подовый хлеб переживал масштабное возрождение в пекарнях Калифорнии, Вашингтона, Новой Англии и Нью-Йорка.
Американские пекари ремесленного хлеба предпочитают использовать неотбеленную рафинированную муку. Содержание белка в ней составляет от 11,5 до 14 %, зольность — от 0,48 до 0,80 % (при 14 % влажности). Число падения составляет 250—290 секунд, водопоглотительная способность по фаринографу — 60±2 %, а стабильность — 10±2 минуты. Для таких пекарен производится множество видов специализированной муки[7].
Процесс приготовления
С точки зрения выпекания, ремесленный хлеб имеет следующие характеристики[8]:
- использование постного теста (мука, вода, соль, закваска на основе промышленных дрожжей или Lactobacillus). Единственными дополнительными ингредиентами для обычного хлеба являются солодовая мука и аскорбиновая кислота. Обычно используется тесто с высокой гидратацией;
- выпекание на поду, в большинстве случаев без использования хлебной формы;
- бережное замешивание для сохранения цвета каротиноидных пигментов эндосперма. Минимальное замешивание может способствовать использованию более слабого теста. Сильное (с высоким содержанием глютена) тесто может не развиться полностью, что уменьшит итоговый объём буханки[7];
- развитие вкуса за счёт длительной ферментации и использования муки с высокой зольностью;
- бережная формовка вручную или минимальная машинная формовка;
- отказ от использования улучшителей теста. Различия в свойствах муки компенсируются изменениями в процессе приготовления;
- ориентация на вкус, аромат, кремовую пористую текстуру мякиша и хрустящую корочку как на главные показатели качества.
Примечания
Литература
- Collar, Concha. Role of Bread on Nutrition and Health Worldwide // Bread and Its Fortification / Rosell, Cristina M., Bajerska, Joanna, Sheikha, Aly F. El. — Boca Raton: CRC Press, 2015. — С. 26–52. — ISBN 978-1-4987-0157-0.
- Reinhart, P., Manville, R. Hearth Breads // Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor [A Baking Book]. — Clarkson Potter/Ten Speed, 2011. — ISBN 978-1-60774-130-5.
- Ross, Andrew S. Flour Quality and Artisan Bread // Cereal Foods World. — 2018. — Т. 63, № 2. — С. 56–62. — doi:10.1094/CFW-63-2-0056.
- Wrigley, Colin. Hearth breads // Cereal Grains: Assessing and Managing Quality. — Woodhead Publishing, 2010. — ISBN 978-1-84569-952-9.
- Wrigley, C.W., Corke, H., Seetharaman, K., Faubion, J. Hearth Breads // Encyclopedia of Food Grains. — Elsevier Science, 2015. — С. 13–14. — ISBN 978-0-12-394786-4.