Плютей олений

Согласно распространённой интерпретации, своё название гриб получил потому, что он охотно поедается оленями^[2], либо за коричневый («олений») цвет шляпки^[3]. В действительности же видовой эпитет cervinus объясняется тем, что цистиды гриба (крупные клетки гимениального слоя) оканчиваются зубцами^[4].

Русские синонимы^[5]:

• плютей бурый
• плютей тёмно-волокнистый
• олений гриб

Латинские синонимы указаны в карточке таксона.

По данным MycoBank и Index Fungorum, действительные инфравидовые таксоны (вариететы, формы, подвиды) для Pluteus cervinus не указаны^[6][7]. Перечисленные в базах инфравидовые названия, такие как Pluteus cervinus f. cervinus (Schaeff.) P. Kumm., Pluteus cervinus var. rigens (Pers.) P. Karst., Pluteus cervinus subsp. rigens (Pers.) Sacc., Agaricus cervinus var. eximius W. Saunders & W.G. Sm., Pluteus cervinus f. brunneoradiatus (Bonnard) Mateos, считаются синонимами основного вида.

Шляпка диаметром 4—15 см^[2]; ширококолокольчатая, затем выпукло- или плоскораспростёртая, со слабо намеченным бугорком в центре. Поверхность шляпки гладкая, шелковистая; радиально-волокнистая, в зрелости часто радиально-растрескивающаяся; сухая, либо слабослизистая во влажную погоду. Цвет шляпки, как правило, серый, серовато-коричневый, хотя может варьироваться до тёмно-коричневого и чёрного; в центре шляпка обычно более тёмная, по краю полосатая, слабо-рубчатая; в сухую погоду склонна выцветать^[8].

Мякоть белая, мягкая, ломкая, в ножке волокнистая, жёсткая. При срезе цвет мякоти не меняется^[8]. Мякоть плютея оленьего имеет неопределённый или пресный вкус и неприятный запах, который может напоминать сырость, гниющую древесину или лежалые корнеплоды, и сохраняется после отваривания. Некоторые источники описывают слабый редисочный запах и вкус, который может исчезать.

Пластинки 10—15 мм шириной, частые, у ножки свободные, у края шляпки закруглённые, широкие, толстые, у молодых грибов беловатые, затем, по мере созревания спор, розовые, у старых грибов мясо-красного цвета^[8].

Ножка 5—15 × 0,8—2 см, цилиндрическая, плотная, сплошная, белая или беловато-серая, с продольными бурыми волокнами, которые обычно светлеют по направлению к шляпке, реже с муаровым рисунком, часто слабо-вздутая, булавовидная у основания; бывает сильно изогнутой. Легко отделяется от шляпки^[8].

Споровый порошок розовый. Споры 8—9 х 5—6 мкм, коротко-эллипсоидные, гладкие, розоватые. Цистиды с толстыми стенками и апикальными придатками («рожками»)^[8].

Плютей олений можно употреблять в жареном, варёном и сушёном виде. Для приготовления рекомендуется использовать молодые грибы, так как зрелые экземпляры могут иметь своеобразный кисловатый привкус^[9].

Специалисты утверждают, что плютей олений сложно спутать с ядовитыми грибами. Однако его можно спутать с другими видами плютеев (Pluteus spp.), такими как плютей чернокрайний (Pluteus atromarginatus), плютей умбровый (Pluteus umbrosus), плютей серый (Pluteus cinereus), плютей благородный (Pluteus petasatus), плютей белый (Pluteus pellitus) и плютей Хонго (Pluteus hongoi)^[10]. Большинство из них не являются ядовитыми.

Основные макроморфологические признаки, отличающие Pluteus cervinus от ядовитых мухоморов (Amanita spp.), включают:

• Место произрастания: Pluteus cervinus растёт на гниющей древесине; ядовитые мухоморы растут на земле.
• Цвет пластинок (и спорового отпечатка): У Pluteus cervinus пластинки со временем розовеют, споровый отпечаток бледно-розовый. У мухоморов споровый отпечаток белый.
• Наличие вольвы и кольца: У Pluteus cervinus отсутствует вольва и кольцо на ножке, пластинки свободные. Многие виды мухоморов имеют отчётливую вольву и/или кольцо.

Коллибия широкопластинчатая (Megacollybia platyphylla) — несъедобный или условно-съедобный гриб, который можно спутать с плютеем оленьим. Отличается редкими, беловатыми или кремовыми пластинками и характерными тяжами (ризоморфы) в основании ножки^[10].

Гриб-сапрофит. Широко распространён в северной умеренной зоне. Растёт в лиственных, реже хвойных, лесах, парках и садах на разлагающейся древесине всех видов, включая гниющие пни, стволы и ветки деревьев лиственных (берёза, дуб), иногда хвойных (сосна) пород, валежник, кучи коры, изредка встречается на земле возле пней. Обильно развивается на опилках и древесной щепе. Особенно часто встречается в местах вырубок. Произрастает одиночно или малыми группами.

В России встречается с конца мая до конца октября, в средней полосе Европейской части России наиболее обилен с середины июня до начала июля и с конца июля до конца августа. Обычен даже в засушливые годы.

Pluteus cervinus встречается в Северном полушарии; он широко распространён и очень часто встречается в Европе (включая Великобританию и Ирландию) и Северной Америке. В восточной части Северной Америки он является обычным видом, тогда как в западной части Северной Америки он встречается реже и, возможно, был интродуцирован. На территории бывшего СССР этот гриб встречается повсеместно^[11]. В России он отмечен в различных регионах, включая Западную Сибирь (Томская область, Новосибирская область, ХМАО — Югра)^[12] и Северо-Западную Россию, в том числе Санкт-Петербург и Ленинградскую область, Карелию и Мурманскую область^[13].

Съедобный гриб низкого качества, относится к четвёртой категории съедобности. В некоторых источниках отнесён к категории несъедобных грибов^[14]. Пищевые качества посредственные; мякоть водянистая, имеет неопределённый вкус и неприятный запах, который сохраняется после отваривания.

Плютей олений является низкокалорийным продуктом (19 кКал на 100 г) и богат белком. Он содержит витамины C, D и комплекс витаминов группы B, а также минералы (железо, кальций, фосфор, калий, йод, марганец, медь) и лецитин, способствующий предотвращению накопления холестерина. Согласно справочникам, Pluteus cervinus часто рекомендуют употреблять в приготовленном виде.

Плютей олений используется в жареном, варёном и сушёном виде. Примеры использования: жарка, варка, супы (например, крем-суп), салаты^[9]. Для приготовления рекомендуется использовать молодые грибы, так как зрелые экземпляры могут иметь своеобразный кисловатый привкус.

Для искусственного культивирования плютея оленьего предпочтительнее использовать древесину лиственных пород, в частности, опилки лиственных пород. Применяются интенсивный способ (на растительных остатках в мешках) и экстенсивный способ (на лиственной нетрухлявой древесине)^[15].

При интенсивном способе субстрат (например, солома, опилки) после термообработки и смешивания с мицелием помещают в мешки с надрезами для воздухообмена. Прорастание мицелия занимает 3—4 недели (свет не обязателен), затем для плодоношения (через 1,5-2 недели после прорастания) требуется свет.

При экстенсивном способе древесные бруски (длиной 30—40 см, диаметром 25 см) после вымачивания инокулируют мицелием. Зарастание грибницей длится 3—6 месяцев при температуре от +7 °C до +27 °C.

Урожай при интенсивном способе происходит волнами (наибольший урожай — первые две), при экстенсивном — 1—2 раза весной и 1—2 раза осенью. Качественный мицелий важен для урожая^[15].