Печь табун

Печь табун исторически применялась для выпечки лепёшек. Она широко использовалась на Ближнем Востоке на протяжении столетий^[2]. Упоминания о тавабин встречаются в трудах средневекового арабского географа Аль-Мукаддаси. Он описывал её как вкопанную в землю печь, дно которой усыпано галькой. Хлеб выпекался путём укладки теста прямо на эти камни^[3].

В отличие от других печей, табун представляет собой большую перевёрнутую глиняную чашу. Она полностью накрывает нагретое место (обычно это слой гладких камней, на которых разводится огонь). После прогорания дров зола удаляется, а тесто раскладывается на гладких камнях^[4]. Табун имеет отверстие в верхней части, которое закрывается керамической крышкой. Это позволяет полностью засыпать печь золой снаружи, благодаря чему разложенное на каменном дне тесто быстро пропекается^[4]. Если убрать верхний слой золы и снять крышку, на табун можно поставить кастрюлю для разогрева пищи, используя его как небольшую плиту^[5]. Иногда, помимо верхнего отверстия, печь имеет второе боковое отверстие — «глаз печи». Оно используется для поддержания огня и удаления золы, закрываясь съёмной дверцей^[6].

Хлебное тесто раскладывалось на покрытом галькой дне внутри табуна. Снаружи на корпус печи укладывались горячие угли, тлеющие головешки, зола и высушенный коровий навоз^[7].

Для нагрева табуна используются различные виды топлива или их комбинации. В качестве топлива могут применяться высушенный навоз животных, сухой птичий помёт, рубленые и высушенные ветки деревьев, древесная щепа, древесный уголь, сухие листья, обрезки ткани и другие материалы.

Верхнее отверстие закрывается, а на внешнюю сторону корпуса и крышку укладывается слой топлива (обычно высушенный навоз)^[4][8]. Когда огонь разгорается, топливо покрывают слоем золы^[4]. Топливо тлеет часами, часто всю ночь. Дым помогает отпугивать насекомых и комаров. В процессе горения тепло накапливается в основании печи. Количество топлива зависит от объёма планируемой выпечки.

Когда дым рассеивается, крышку снимают. Куски теста расплющивают вручную и кладут прямо на известняковые камни^[4]. В большинстве печей можно одновременно выпекать от 4 до 5 буханок. Затем отверстие закрывают, а жар поддерживают с помощью горячих углей и золы. Когда хлеб готов, крышку снимают и достают выпечку. Процесс можно повторить или использовать металлические либо глиняные противни для приготовления других блюд. Нижняя часть хлеба принимает форму гальки или других материалов, из которых сделано дно печи. Этот процесс выпекания экономичен и позволяет получить ароматную пищу.

В более крупных стационарных печах (таннур) расплющенное тесто прикрепляется к внутренней стенке печи. Предварительно стенку смачивают влажной тканью для лучшего прилипания. После выпекания хлеб снимают.

Помимо хлеба, в табуне традиционно готовили курицу для блюда мусахан.

Хлеб табун — левантийская лепёшка, выпекаемая в глиняной печи табун. Она используется в качестве основы или ролла во многих кухнях и подаётся с различными гарнирами^[9][10].

В протоколах исламских судов XVII века из османского Иерусалима упоминается хлеб, очень похожий на современный табун. Он назывался хасави («из гальки») и выпекался на слое гладких речных камней^[11]. В более ранних записях с 1530 года по 1598 год также указаны цены на хлеб таббуни и таннури.

Немецкий востоковед Густаф Дальман задокументировал процесс его приготовления в Палестине в начале XX века наряду с другими видами хлеба^[12]. В Палестине сложенную лепёшку часто начиняли смесью шпината и лука, творожным сыром с луком или изюмом с кедровыми орехами^[12]. Обычный хлеб табун был немного меньше по размеру, чем обычный хлеб таннур^[13]. На протяжении веков совместная выпечка хлеба в табунах играла важную социальную роль для женщин в палестинских деревнях^[14].

Хлеб табун является важной частью палестинской кухни^[15]. Традиционно он выпекается на слое мелких горячих камней в печи табун^[14]. Горячие камни придают хлебу неровную текстуру и предотвращают образование пузырей от расширяющегося водяного пара. Это облегчает добавление начинки, но препятствует образованию внутренней полости, как у питы^[16]. Он служит основой для мусахана, который часто считается национальным блюдом Палестины.

Помимо обычного хлеба, печи табун традиционно использовались для приготовления таких видов выпечки, как манакиш и малтут^[17][10].

Корпус изготавливается из жёлтой гончарной глины. Лучшая глина добывается в Аль-Арубе. Почву увлажняют и превращают в густую глину, смешанную с измельчённой стернёй и соломой от собранной пшеницы. Из этой массы вручную формируют куполообразный корпус. Его диаметр у основания может достигать 82 см, высота — около 32 см, а диаметр открытого верха — примерно 23 см^[18]. В некоторых местах высота корпуса может достигать 75 см, а ширина — 60 см^[19]. Толщина стенки корпуса составляет от 2,5 до 5 см. Перед обжигом корпус сушится на солнце в течение нескольких недель.

Глиняный корпус устанавливается над углублением в земле, обычно от 1,2 до 1,5 м в диаметре и от 38 до 51 см в глубину. Это углубление заполняется песком и гравием^[4] или уплотнёнными местными материалами, хорошо сохраняющими тепло (битое стекло, каменная соль, черепки). Поверх этого слоя аккуратно укладывается морская галька^[20] или кремневые камни (суван).

Крышка изготавливается из глины или куска листового металла, достаточно большого, чтобы закрыть верхнее отверстие^[20].

В защищённом месте, обычно в глиняной хижине или пещере, в земле выкапывается, заполняется и утрамбовывается основание. Сверху устанавливается корпус широкой стороной вниз. Внутри корпуса поверх основания насыпается слой чистой гладкой известняковой гальки диаметром около 2,5 см, образуя чистую поверхность для выпекания.