Петнат
Петна́т (от фр. pét-nat, pétillant naturel, «натуральное игристое») игристое вино, приготовленное методом одиночного брожения. Петнаты — прототип всех игристых, какими они были до того, как в XIX веке их брожение разделили на два последовательных процесса[3]. Впервые этот метод был задокументирован в 1531 году на юге Франции в Лиму[4].
Что важно знать
| Игристое вино[1] | |
| петнат, pét-nat, pétillant naturel | |
|---|---|
| Страна происхождения | Франция |
| Год основания | Впервые метод этот приготовления был задокументирован в 1531 году |
| Крепость | 7,5—13 %[2] |
| Тип | Игристое вино[1] |
История
Термин pét-nat (также называется дедовский способ, сельский метод, ансестраль[5]) придумал в 1990 годах луарский винодел из Вувре Кристиан Шоссар[4]. Старинный способ производства был известен на 200 лет раньше, чем традиционный метод приготовления игристого[6]. Впервые петнат был упомянут в 1531 году на юге Франции в Лиму, где и в XXI веке делают игристое названием «бланкет де Лиму». Технологию специально никто не изобретал, в своё время монахи заметили необъяснимый факт — с приходом весны в вине начинались загадочные процессы, оно становилось игристым[4].
Производство
Производство петнатов не подчиняется строгим стандартам, каждый винодел находит свой подход[7]. Как правило, виноделы используют охлаждение — низкие температуры останавливают брожение на несколько месяцев. Далее напиток разливают по бутылкам и дают добродить, когда достигают нужной концентрации углекислого газа, вновь охлаждают[8]. Белый виноград после сбора прессуют, вино из красного винограда настаивают на кожице в течение продолжительного времени, чтобы извлечь яркий цвет и насыщенный аромат. Ферментация происходит в стальных баках, дубовых бочках, цементных резервуарах или амфорах, при контролируемой или естественной температуре. Отличительная черта напитка — мутность и наличие осадка[7], виноделы не фильтруют напиток[9]. Иногда напиток выдерживают 2-3 месяца или оставляют бутылки в погребах в горизонтальном положении до 9 месяцев[10]. Хотя петнаты родом из Франции, их производство активно развивается в других винодельческих странах:
- Франция. Традиционные регионы Лангедок и Лимузен остаются центрами производства петнатов.
- Италия. Итальянцы для создания своих петнатов используют местные сорта винограда: Просекко и Треббьяно.
- США. Виноделы в Калифорнии и Орегоне экспериментируют с петнатами, используя как местные, так и международные сорта[11].
- Россия. По данным Роскачества, с 2021 по 2023 год, суммарное производство оранжей и петнатов в России выросло в шесть раз — с 137 тысяч до практически 800 тысяч литров. Виноделы Краснодарского края и Ростовской области отмечают потребительский спрос на петнаты[10].
Сорта
Для игристых подходят белые сорта с высокой кислотностью: рислинг и грюнер, щарелло и шенен блан, но на них не останавливаются. Амстердаме пентаты делают из кефира. Производит такой кефир индийский морской рис[3].
Вкусовые особенности
Как правило, петнаты не похожи друг на друга и имеют самобытный характер, в процессе дегустации могут изменять вкус и аромат[12]. Пентаты обладают лёгкими пузырьками и небольшой крепостью, их часто сравнивают с сидром[12], вкусовые нотки:
- Фрукты. Яблоки, груши, персики, цитрусовые;
- Цветы. Лаванда, ромашка, акация;
- Хлебные тона. Дрожжи, хлебные корки, из-за присутствия осадка;
- Минеральность. Критерий зависит от состава почвы[11].
Примечания
