Паста из анчоусов
Пáста из анчóусов[1][2] (англ. anchovy paste) — это продукт из рыбы, который готовят на основе анчоусов[3]. Её используют в различных блюдах в качестве вкусовой добавки и ингредиента. Паста из анчоусов является продуктом массового производства. Паста из анчоусов входит в кухню Великобритании, Италии, Филиппин и Вьетнама. Марроко экспортирует этот продукт в другие страны.
.jpg)
Общие сведения
| Паста из анчоусов | |
|---|---|
| англ. anchovy paste | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные | консервированный анчоус и уксус |
Общая информация
Анчоусы используют в качестве вкусовой добавки и ингредиента в различных блюдах[4]. Пасту из анчоусов готовят на основе анчоусов, уксуса, специй и воды. Иногда в качестве базового ингредиента используют сливочное масло[5]. В таком случае итоговый продукт называют маслом из анчоусов (англ. anchovy butter; фр. beurre d'anchois)[6][7][8].
История
Аллек (англ. allec) — это побочный пищевой продукт, который использовали в качестве вкусовой добавки[8][9]. Продукт появился во времена Древней Греции и Древнего Рима[2] (с 1000 года до н. э. до 450 года н.э). Это паста, которая остаётся после приготовления ликвамена — предшественника гарума (соус из жирной рыбы, включая анчоусы)[10][11][12][13][14]. Считается, что на основе рецепта гарума появилась паста из анчоусов[15].
Промышленное производство
Пасту из анчоусов производят в промышленных масштабах из анчоусов, которые остались после фасовки. Их перерабатывают, смешивают с другими ингредиентами и упаковывают в тюбики[4]. Примерно в начале 1900-х годов в приготовлении промышленной пасты иногда использовали пищевые красители[16]. В XXI веке паста из анчоусов является основным экспортным продуктом Марокко[15].
Использование в блюдах
Пасту из анчоусов используют как вкусовую добавку или ингредиент для тостов и яичных блюд[19]. Её используют в качестве ингредиента в некоторых закусках. Паста из анчоусов крайне популярна в Италии — там её кладут на канапе, а также используют в соусах и блюдах из пасты[20]. Пасту из анчоусов используют в филиппинской и вьетнамской кухнях. На Филиппинах продукт называют багунг балаян (bagoong balayan), во Вьетнаме — мам нем (mam nem)[21][22][23]. Пасту из анчоусов используют для соуса из анчоусов[24].
Шотландский вальдшнеп — британское солёное блюдо. Оно состоит из яичницы-болтуньи на тосте, который смазывают пастой из анчоусов или релишем марки Gentleman’s[25][26][27]. Иногда в блюдо добавляют целые анчоусы[28].
