Паста из анчоусов

Анчоусы используют в качестве вкусовой добавки и ингредиента в различных блюдах^[4]. Пасту из анчоусов готовят на основе анчоусов, уксуса, специй и воды. Иногда в качестве базового ингредиента используют сливочное масло^[5]. В таком случае итоговый продукт называют маслом из анчоусов (англ. anchovy butter; фр. beurre d'anchois)^[6][7][8].

Аллек (англ. allec) — это побочный пищевой продукт, который использовали в качестве вкусовой добавки^[8][9]. Продукт появился во времена Древней Греции и Древнего Рима^[2] (с 1000 года до н. э. до 450 года н.э). Это паста, которая остаётся после приготовления ликвамена — предшественника гарума (соус из жирной рыбы, включая анчоусы)^{[10][11][12][13][14]}. Считается, что на основе рецепта гарума появилась паста из анчоусов^[15].

Пасту из анчоусов производят в промышленных масштабах из анчоусов, которые остались после фасовки. Их перерабатывают, смешивают с другими ингредиентами и упаковывают в тюбики^[4]. Примерно в начале 1900-х годов в приготовлении промышленной пасты иногда использовали пищевые красители^[16]. В XXI веке паста из анчоусов является основным экспортным продуктом Марокко^[15].

Gentleman’s Relish — это марка пряной пасты из анчоусов, которая появилась в Англии в 1828 году^[17][18].

Пасту из анчоусов используют как вкусовую добавку или ингредиент для тостов и яичных блюд^[19]. Её используют в качестве ингредиента в некоторых закусках. Паста из анчоусов крайне популярна в Италии — там её кладут на канапе, а также используют в соусах и блюдах из пасты^[20]. Пасту из анчоусов используют в филиппинской и вьетнамской кухнях. На Филиппинах продукт называют багунг балаян (bagoong balayan), во Вьетнаме — мам нем (mam nem)^[21][22][23]. Пасту из анчоусов используют для соуса из анчоусов^[24].

Шотландский вальдшнеп — британское солёное блюдо. Оно состоит из яичницы-болтуньи на тосте, который смазывают пастой из анчоусов или релишем марки Gentleman’s^[25][26][27]. Иногда в блюдо добавляют целые анчоусы^[28].